Pochodzenie
Miasto Gouda jest jednym z najważniejszych miejsc na mapie holenderskiego serowarstwa – branży, która narodziła się w średniowieczu, a dojrzałość osiągnęła w XVII w. zwanym „Złotym Wiekiem” historii Niderlandów.
Nazwa handlowa sera pochodzi od nazwy miasta Gouda. Początki słynnego targu sera w tym mieście sięgają XIV w. W średniowieczu holenderskie miasta mogły ubiegać się o przywileje handlowe zapewniające monopol na sprzedaż określonych produktów. W 1395 roku monopol na sprzedaż sera w Niderlandach uzyskało miasto Gouda. Tamtejsi rolnicy mogli więc sprzedawać swoje sery wyłącznie na targu w Goudzie, i tym sposobem nazwa produktu z czasem stała się równoznaczna z nazwą miasta.
W miarę jak lokalny ser zyskiwał na popularności, zaczęto go produkować także w prowincji Holandii Północnej, a potem w całym kraju. W XX w. ser Gouda, który osiągnął już status dobra narodowego, cieszył się renomą na całym świecie.
Choć aktualnie sprzedaje się go w najodleglejszych zakątkach świata, tradycja miejskiego targu serów jest żywa po dziś dzień. Co czwartek rano, w okresie od kwietnia do sierpnia, na placu przed ratuszem w Goudzie rolnicy rozkładają kręgi serów i targują się z kupującymi.
Unia Europejska doceniła walory smakowe serów Gouda Holland i Noord-Hollandse Gouda oraz szczególną wartość tradycji związanej z ich produkcją. Ser Noord-Hollandse Gouda od 1996 r. jest objęty chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG), a ser Gouda Holland od 2006 r. chronioną nazwa pochodzenia (ChNP).
Produkcja
Mleko, z którego wyrabia się Gouda Holland ChOG pochodzi z gospodarstw mlecznych z całej Holandii, a mleko, z którego powstaje Noord-Hollandse Gouda ChNP – wyłącznie z mleka z prowincji Holandii Północnej.
W Holandii przeważają nadmorskie tereny depresyjne i panuje morska odmiana klimatu umiarkowanego ciepłego. Połączenie tych czynników sprawia, że miejscowe pastwiska na piaszczystych i gliniastych glebach są żyzne i wiecznie zielone. Całymi stadami pasą się na nich krowy lokalnych ras, takich jak holsztyno-fryzyjska. Ich mleko jest pełnowartościowe i aromatyczne.
Po wydojeniu krów rolnicy przelewają mleko do zbiornika chłodzącego, w którym temperatura nie przekracza 6°C. W ciągu 72 godzin przewiozą mleko do fabryki sera, gdzie jest ono natychmiast przetwarzane lub poddawane obróbce cieplnej (lekkie podgrzanie, bez pasteryzacji) i na krótki okres umieszczane w chłodni.
Później mleko pasteryzuje się przez 15 sekund w temperaturze co najmniej 72°C, a potem dodaje do niego podpuszczkę w temperaturze około 30°C. Kiedy mleko się zetnie, odciska się serwatkę, płucze skrzep, wykłada go do form serowych i przykrywa ciężką pokrywką. Kiedy ser uformuje się w okrągłe bloki, umieszcza się je w solance.
Po kąpieli w solance ser zostawia się w przewiewnym pomieszczeniu, gdzie będzie dojrzewał. O ostatecznym smaku sera zadecydują czas dojrzewania i temperatura w pomieszczeniu. Serowarzy regularnie oglądają kręgi sera i je obracają. W procesie leżakowania skórka na brzegach sera obsycha.
Długość okresu dojrzewania zależy od tego, jaki smak ma osiągnąć ser. Niektóre rodzaje sera dojrzewają nawet ponad rok. Młody ser Gouda Holland ChOG i Noord-Hollandse Gouda ChNP jest słodkawy i miękki. W procesie dojrzewania robi się twardszy, nabiera złocistszego koloru i zyskuje bogatszą paletę aromatów.
Dodatkowe informacje
Gouda Holland ChOG / Noord-Hollandse Gouda ChNP – wymogi prawne