Przejdź do treści głównej
Agriculture and rural development

Gouda Holland ChOG / Noord-Hollandse Gouda ChNP

Chronionymi oznaczeniami geograficznymi (ChOG) i chronionymi nazwami pochodzenia (ChNP) objęte są nazwy produktów, których unikalne cechy są związane z ich pochodzeniem geograficznym.

Pochodzenie

Miasto Gouda jest jednym z najważniejszych miejsc na mapie holenderskiego serowarstwa – branży, która narodziła się w średniowieczu, a dojrzałość osiągnęła w XVII w. zwanym „Złotym Wiekiem” historii Niderlandów.

Nazwa handlowa sera pochodzi od nazwy miasta Gouda. Początki słynnego targu sera w tym mieście sięgają XIV w. W średniowieczu holenderskie miasta mogły ubiegać się o przywileje handlowe zapewniające monopol na sprzedaż określonych produktów. W 1395 roku monopol na sprzedaż sera w Niderlandach uzyskało miasto Gouda. Tamtejsi rolnicy mogli więc sprzedawać swoje sery wyłącznie na targu w Goudzie, i tym sposobem nazwa produktu z czasem stała się równoznaczna z nazwą miasta.

widok Gouda, ok. 1573
Miasto Gouda w prowincji Holandii Południowej powstało na osuszonych rozlewiskach rzeki Gouwe.
Ludzie stojący na placu targowym obok wozu konnego, kręgi sera Gouda ułożone jedne na drugich
Targ serów cieszy się niesłabnącą popularnością wśród turystów odwiedzających miasto Gouda.

W miarę jak lokalny ser zyskiwał na popularności, zaczęto go produkować także w prowincji Holandii Północnej, a potem w całym kraju. W XX w. ser Gouda, który osiągnął już status dobra narodowego, cieszył się renomą na całym świecie.

Choć aktualnie sprzedaje się go w najodleglejszych zakątkach świata, tradycja miejskiego targu serów jest żywa po dziś dzień. Co czwartek rano, w okresie od kwietnia do sierpnia, na placu przed ratuszem w Goudzie rolnicy rozkładają kręgi serów i targują się z kupującymi.

Gouda jest powszechnie znanym rodzajem sera. Należy jednak zauważyć, że w uznaniu ich smaku i tradycji jedynie Gouda Holland ChOG i Noord-Hollandse Gouda ChNP są chronione przez Unię Europejską, zapewniając pochodzenie, jakość i autentyczność. Noord-Hollandse Gouda została zarejestrowana jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) w 1996 r., natomiast Gouda Holland została zarejestrowana jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) w 2010 r.

Produkcja

Mleko, z którego wyrabia się Gouda Holland ChOG pochodzi z gospodarstw mlecznych z całej Holandii, a mleko, z którego powstaje Noord-Hollandse Gouda ChNP – wyłącznie z mleka z prowincji Holandii Północnej.

Biało-czarne krowy rasy holsztyno-fryzyjskiej pochodzącej z Holandii.

W Holandii przeważają nadmorskie tereny depresyjne i panuje morska odmiana klimatu umiarkowanego ciepłego. Połączenie tych czynników sprawia, że miejscowe pastwiska na piaszczystych i gliniastych glebach są żyzne i wiecznie zielone. Całymi stadami pasą się na nich krowy lokalnych ras, takich jak holsztyno-fryzyjska. Ich mleko jest pełnowartościowe i aromatyczne.

Po wydojeniu krów rolnicy przelewają mleko do zbiornika chłodzącego, w którym temperatura nie przekracza 6°C. W ciągu 72 godzin przewiozą mleko do fabryki sera, gdzie jest ono natychmiast przetwarzane lub poddawane obróbce cieplnej (lekkie podgrzanie, bez pasteryzacji) i na krótki okres umieszczane w chłodni.

Później mleko pasteryzuje się przez 15 sekund w temperaturze co najmniej 72°C, a potem dodaje do niego podpuszczkę w temperaturze około 30°C. Kiedy mleko się zetnie, odciska się serwatkę, płucze skrzep, wykłada go do form serowych i przykrywa ciężką pokrywką. Kiedy ser uformuje się w okrągłe bloki, umieszcza się je w solance.

Zwarzone mleko w zbiorniku, ser w plastikowej misie i kręgi sera na drewnianych półkach
Efekt końcowy ma kształt spłaszczonego walca.

Po kąpieli w solance ser zostawia się w przewiewnym pomieszczeniu, gdzie będzie dojrzewał. O ostatecznym smaku sera zadecydują czas dojrzewania i temperatura w pomieszczeniu. Serowarzy regularnie oglądają kręgi sera i je obracają. W procesie leżakowania skórka na brzegach sera obsycha.

Długość okresu dojrzewania zależy od tego, jaki smak ma osiągnąć ser. Niektóre rodzaje sera dojrzewają nawet ponad rok. Młody ser Gouda Holland ChOG i Noord-Hollandse Gouda ChNP jest słodkawy i miękki. W procesie dojrzewania robi się twardszy, nabiera złocistszego koloru i zyskuje bogatszą paletę aromatów.

Dodatkowe informacje

Gouda Holland ChOG / Noord-Hollandse Gouda ChNP – wymogi prawne

Chroniona nazwa pochodzenia

Chronione oznaczenie geograficzne

Wysokiej jakości żywność i napoje w Europie