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Agriculture and rural development

Gouda Holland IGP/Noord-Hollandse Gouda AOP

L’indication géographique protégée (IGP) et l’appellation d’origine protégée (AOP) protègent les dénominations de produits qui présentent des caractéristiques uniques liées à leur origine géographique.

Origines

Le Gouda est fermement ancré dans la tradition fromagère des Pays-Bas, qui remonte au Moyen-Âge et a pris son plein essor au XVIIe siècle, connu comme le «Siècle d’or» des Pays-Bas.

Le nom de ce fromage provient du célèbre marché aux fromages de la ville de Gouda, dont les origines remontent au XIVe siècle. À l’époque médiévale, les villes néerlandaises pouvaient demander à bénéficier de droits féodaux leur attribuant un monopole sur la vente de certains produits. En 1395, la ville de Gouda acquiert un tel droit pour la vente de fromage dans le conté de Hollande. En conséquence, les fermiers du conté ne pouvaient vendre leur production de fromage que sur le marché de Gouda et c’est ainsi que, au fil du temps, le nom de la ville devint synonyme de ce fromage.

vue du Gouda, vers 1573
Située dans la province de Hollande-Méridionale, la ville de Gouda fut construite sur les rives de la Gouwe, sur des terres marécageuses gagnées sur l’eau.
des personnes sur une place de marché où se trouvent un chariot tiré par des chevaux et des piles de fromage Gouda
Le marché aux fromages de Gouda est devenu une attraction très appréciée des touristes qui visitent la ville.

Au fur et à mesure que le fromage gagnait en popularité, sa production s’est étendue à la province de Hollande-Septentrionale et à l’ensemble des Pays-Bas. Au XXe siècle, le fromage de Gouda s’est transformé en un produit national de renommée mondiale.

Bien que le fromage soit aujourd’hui vendu bien au-delà de la place du marché de Gouda, les traditions de ce marché aux fromages sont toujours vivantes. Le jeudi matin, d’avril à août, les fermiers déchargent leurs meules de fromage devant l’hôtel de ville de Gouda, où ils marchandent et négocient avec les commerçants jusqu’à la conclusion d’un accord.

En reconnaissance de leurs goûts et de leurs traditions, le Gouda Holland et le Noord-Hollandse Gouda sont tous deux protégés par l’Union européenne. Le Noord-Hollandse Gouda bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, tandis que le Gouda Holland a été reconnu en tant qu’indication géographique protégée (IGP) en 2006.

Production

Le lait utilisé pour la fabrication du Gouda Holland IGP provient d’exploitations laitières néerlandaises, tandis que le Noord-Hollandse Gouda AOP n’est préparé qu’avec du lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale.

La race Holstein-Frisonne, caractérisée par sa robe blanc et noir, est une race de vaches typiquement néerlandaise

La situation géographique des Pays-Bas (situés en grande partie en dessous du niveau de la mer), son climat maritime et la nature de son sol (sablonneux et argileux), permettent aux troupeaux de bovins de brouter une herbe riche et abondante. Les vaches qui paissent dans ces pâturages, souvent de races locales telles que la Holstein-Frisonne, produisent du lait savoureux de haute qualité.

Après la traite de leurs vaches, les éleveurs conservent le lait dans une cuve réfrigérée à une température maximale de 6 °C. Le lait est ensuite transporté dans les 72 heures à la fromagerie, où il est soit transformé immédiatement, soit thermisé (il s’agit d’un traitement non pasteurisant à basse température), puis stocké en entrepôt frigorifique pendant une brève période.

Le lait est ensuite pasteurisé à une température minimale de 72 °C pendant 15 secondes, avant d’être caillé à environ 30 °C. Une fois que le caillé est séparé du lactosérum, il est traité, lavé et pressé de manière à ce qu’il acquière la forme souhaitée (traditionnellement une roue aplatie). Le fromage ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure.

du lait caillé dans une cuve, des fromages prenant la forme souhaitée dans des récipients en plastique et des meules de fromage sur des étagères en bois
Au fil des étapes de sa production, le fromage acquiert sa forme cylindrique caractéristique.

Il est ensuite sorti de l’eau salée pour être affiné de façon naturelle, c’est-à-dire qu’il est laissé à l’air. La durée et la température de maturation jouent un rôle important dans le développement du goût caractéristique du fromage. Les meules sont retournées et contrôlées régulièrement par les fromagers, et une croûte sèche se forme au cours du processus de maturation.

La maturation complète peut durer plus d’un an, selon le type de saveur recherché. Lorsqu’ils sont jeunes, le Gouda Holland IGP et le Noord-Hollandse Gouda AOP offrent un goût doux et une texture moelleuse. À mesure qu’ils vieillissent, ils développent une texture plus dense, une couleur dorée plus profonde et une palette aromatique plus complexe.

Pour en savoir plus

Gouda Holland IGP/Noord-Hollandse Gouda AOP – Cahier des charges

Appellation d’origine protégée

Indication géographique protégée

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