Le Gouda Holland IGP est un fromage à maturation naturelle et à pâte semi-dure, produit à partir du lait des vaches qui paissent dans les exploitations laitières néerlandaises.
Le Noord-Hollandse Gouda AOP est une variété de fromage moins salée, préparée exclusivement à partir de lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale.
Origines
Le Gouda est fermement ancré dans la tradition fromagère des Pays-Bas, qui remonte au Moyen-Âge et a pris son plein essor au XVIIe siècle, connu comme le «Siècle d’or» des Pays-Bas.
Le nom de ce fromage provient du célèbre marché aux fromages de la ville de Gouda, dont les origines remontent au XIVe siècle. À l’époque médiévale, les villes néerlandaises pouvaient demander à bénéficier de droits féodaux leur attribuant un monopole sur la vente de certains produits. En 1395, la ville de Gouda acquiert un tel droit pour la vente de fromage dans le conté de Hollande. En conséquence, les fermiers du conté ne pouvaient vendre leur production de fromage que sur le marché de Gouda et c’est ainsi que, au fil du temps, le nom de la ville devint synonyme de ce fromage.
Au fur et à mesure que le fromage gagnait en popularité, sa production s’est étendue à la province de Hollande-Septentrionale et à l’ensemble des Pays-Bas. Au XXe siècle, le fromage de Gouda s’est transformé en un produit national de renommée mondiale.
Bien que le fromage soit aujourd’hui vendu bien au-delà de la place du marché de Gouda, les traditions de ce marché aux fromages sont toujours vivantes. Le jeudi matin, d’avril à août, les fermiers déchargent leurs meules de fromage devant l’hôtel de ville de Gouda, où ils marchandent et négocient avec les commerçants jusqu’à la conclusion d’un accord.
Le Gouda est un type de fromage largement reconnu. Il est toutefois important de noter qu’en reconnaissance de leurs goûts et traditions, seuls le Gouda Holland IGP et le Noord-Hollandse Gouda AOP sont protégés par l’Union européenne, ce qui garantit l’origine, la qualité et l’authenticité. Le Noord-Hollandse Gouda a été enregistré en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP) en 1996, tandis que le Gouda Holland a été enregistré en tant qu’indication géographique protégée (IGP) en 2010.
Production
Le lait utilisé pour la fabrication du Gouda Holland IGP provient d’exploitations laitières néerlandaises, tandis que le Noord-Hollandse Gouda AOP n’est préparé qu’avec du lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale.
La situation géographique des Pays-Bas (situés en grande partie en dessous du niveau de la mer), son climat maritime et la nature de son sol (sablonneux et argileux), permettent aux troupeaux de bovins de brouter une herbe riche et abondante. Les vaches qui paissent dans ces pâturages, souvent de races locales telles que la Holstein-Frisonne, produisent du lait savoureux de haute qualité.
Après la traite de leurs vaches, les éleveurs conservent le lait dans une cuve réfrigérée à une température maximale de 6 °C. Le lait est ensuite transporté dans les 72 heures à la fromagerie, où il est soit transformé immédiatement, soit thermisé (il s’agit d’un traitement non pasteurisant à basse température), puis stocké en entrepôt frigorifique pendant une brève période.
Le lait est ensuite pasteurisé à une température minimale de 72 °C pendant 15 secondes, avant d’être caillé à environ 30 °C. Une fois que le caillé est séparé du lactosérum, il est traité, lavé et pressé de manière à ce qu’il acquière la forme souhaitée (traditionnellement une roue aplatie). Le fromage ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure.
Il est ensuite sorti de l’eau salée pour être affiné de façon naturelle, c’est-à-dire qu’il est laissé à l’air. La durée et la température de maturation jouent un rôle important dans le développement du goût caractéristique du fromage. Les meules sont retournées et contrôlées régulièrement par les fromagers, et une croûte sèche se forme au cours du processus de maturation.
La maturation complète peut durer plus d’un an, selon le type de saveur recherché. Lorsqu’ils sont jeunes, le Gouda Holland IGP et le Noord-Hollandse Gouda AOP offrent un goût doux et une texture moelleuse. À mesure qu’ils vieillissent, ils développent une texture plus dense, une couleur dorée plus profonde et une palette aromatique plus complexe.
Pour en savoir plus
Gouda Holland IGP/Noord-Hollandse Gouda AOP – Cahier des charges
Appellation d’origine protégée
Indication géographique protégée
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