Saugoma geografine nuoroda „Gouda Holland“ žymimas sūris – natūraliai brandintas pusiau kietas sūris iš Nyderlandų pievose ganomų karvių pieno.
Saugoma kilmės vietos nuoroda „Noord-Hollandse Gouda“ žymimas sūris yra ne toks sūrus ir gaminamas tik iš Šiaurės Olandijos provincijos karvių pieno.
Kilmė
Nyderlanduose tvirtai įsišaknijusi sūrio „Gouda“ gamybos tradicija gimė Viduramžiais, o brandą pasiekė – XVII a. – Nyderlandų aukso amžiuje.
Sūrio pavadinimas kilo iš garsiojo Gaudos miesto sūrių turgaus, pradėjusio veikti dar XIV a. Viduramžiais Nyderlandų miestai galėdavo prašyti suteikti feodalines teises į monopolinę prekybą tam tikrais produktais. 1395 m. Gaudos miestas įgijo tokią teisę pardavinėti sūrį Olandijos grafystėje. Todėl grafystės ūkininkai galėjo parduoti savo sūrį tik Gaudos turguje, o laikui bėgant miesto pavadinimas tapo sūrio sinonimu.
Sūrio populiarumui augant, gamyba išplito Šiaurės Olandijos provincijoje ir visuose Nyderlanduose. XX a. sūris „Gouda“ tapo visame pasaulyje žinomu nacionaliniu Nyderlandų produktu.
Nors dabar šis sūris parduodamas ir už Gaudos miesto turgaus ribų, sūrio turgaus tradicijos puoselėjamos ir šiandien. Nuo balandžio iki rugpjūčio ketvirtadienio rytais ūkininkai sukrauna sūrio galvas priešais Gaudos miesto rotušę, ir derasi su pirkėjais tol, kol randamas visiems priimtinas sprendimas.
„Gouda“ yra plačiai pripažinta sūrio rūšis. Tačiau svarbu pažymėti, kad, pripažįstant jų skonį ir tradicijas, Europos Sąjunga saugo tik SGN „Gouda Holland“ ir SKVN „Noord-Hollandse Gouda“, užtikrindama kilmę, kokybę ir autentiškumą. Noord-Hollandse Gouda buvo įregistruota kaip saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN) 1996 m., o „Gouda Holland“ – kaip saugoma geografinė nuoroda (SGN) 2010 m.
Gamyba
Saugomos geografinės nuorodos „Gouda Holland“ sūrio gamybai naudojamas pienas gaunamas iš visų Nyderlandų regionų pieno ūkių, o saugomos kilmės vietos nuorodos „Noord-Hollandse Gouda“ sūris gaminamas tik iš Šiaurės Olandijos provincijos pieno.
Nyderlandų geografinė padėtis (didžioji dalis šalies teritorijos yra žemiau jūros lygio) ir jūrinis klimatas padeda smėlėtose ir molingose dirvose augti žolei. Tokiose pievose besiganančios galvijų (dažnai vietinių veislių, kaip antai holšteino fryzų) bandos duoda kokybišką ir skanų pieną.
Primelžtą pieną ūkininkai saugo ūkyje ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje. Į sūrio gamyklas pienas patenka per 72 valandas – ten jis iškart perdirbamas arba termiškai apdorojamas (ne pasterizuojamas, o apdorojamas neaukštoje temperatūroje) ir trumpam perkeliamas į šaldymo talpas.
Po to pienas 15 sekundžių pasterizuojamas ne žemesnėje kaip 72 °C temperatūroje ir sutraukiamas maždaug 30 °C temperatūroje. Atskyrus varškę nuo išrūgų, ji perdirbama, plaunama ir suspaudžiama į reikiamą formą (tradiciškai – suplotą galvą). Tada sūris merkiamas į sūrymą.
Išmirkęs sūryme sūris natūraliai brandinamas atvirame ore. Svarbų vaidmenį užtikrinant, kad sūris įgytų savitą skonį, atlieka laikas ir temperatūra. Sūrininkai sūrius reguliariai varto ir tikrina; sūriui bręstant susiformuoja sausa žievelė.
Priklausomai nuo to, kokio skonio pageidaujama, šis sūris gali būti brandinamas ilgiau nei metus. Nebrandinti sūriai „Gouda Holland“ ir „Noord-Hollandse Gouda“ yra saldūs ir minkšti; brandinami jie tvirtėja, įgyja intensyvesnę aukso spalvą, o aromato ir skonio paletė sudėtingėja.
Daugiau informacijos
SGN „Gouda Holland“ / SKVN „Noord-Hollandse Gouda“– teisinės specifikacijos