Ursprünge
Seit dem Mittelalter ist Gouda ein fester Bestandteil der traditionellen Käseherstellung in den Niederlanden, die im goldenen Zeitalter der Niederlande im 17. Jahrhundert vervollkommnet wurde.
Der Käse erhielt seinen Namen vom berühmten Käsemarkt der Stadt Gouda, dessen Ursprünge bis in das 14. Jahrhundert zurückreichen. Im Mittelalter konnten niederländische Städte Feudalrechte erwerben, die ihnen das Monopol für den Handel mit bestimmten Erzeugnissen verliehen. Die Stadt Gouda erhielt 1395 ein solches Recht zum Verkauf von Käse in der Provinz Holland. So konnten die Landwirte aus dieser Provinz ihren Käse ausschließlich auf dem Markt in Gouda verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Name der Stadt so zum Synonym für diesen Käse.
Mit zunehmender Beliebtheit des Käses wurde er auch in der Provinz Nordholland und in den gesamten Niederlanden hergestellt. Im 20. Jahrhundert hatte sich der Gouda-Käse zu einem weltweit bekannten und beliebten nationalen Erzeugnis der Niederlande entwickelt.
Zwar wird Gouda heute weit über die Grenzen des Markplatzes der gleichnamigen Stadt hinaus zum Verkauf angeboten, doch die Traditionen des dortigen Käsemarkts haben sich erhalten. Von April bis August stapeln die Landwirte donnerstagmorgens ihre Käseräder vor dem Rathaus von Gouda auf und feilschen mit den Händlern um den Preis.
Gouda ist eine allgemein anerkannte Käsesorte. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass in Anerkennung ihres Geschmacks und ihrer Traditionen nur Gouda Holland g.g.A. und Noord-Hollandse Gouda g. U. von der Europäischen Union geschützt sind, um Ursprung, Qualität und Authentizität zu gewährleisten. Noord-Hollandse Gouda wurde 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) eingetragen, Gouda Holland wurde 2010 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen.
Herstellung
Die für die Herstellung von Gouda Holland g. g. A. verwendete Milch darf aus Milchviehbetrieben in den gesamten Niederlanden stammen – Noord-Hollandse Gouda g. U. darf hingegen nur aus Milch von Betrieben aus der Provinz Noord-Holland hergestellt werden.
Die Lage der Niederlande (überwiegend unterhalb des Meeresspiegels) und das Seeklima fördern das Wachstum von satten, grünen Wiesen auf Lehm- und Sandböden. Rinderherden vornehmlich lokaler Rassen wie Holstein-Friesian, grasen auf diesen Weiden und geben hochwertige, aromatische Milch.
Nach dem Melken der Kühe lagern die Landwirte die Milch in ihrem Betrieb in einem Kühltank bei einer maximalen Temperatur von 6 °C. Innerhalb von 72 Stunden wird die Milch zur Käserei transportiert, wo sie entweder sofort verarbeitet oder thermisiert wird – also leicht erhitzt, aber nicht pasteurisiert. Anschließend wird sie für einen kurzen Zeitraum kühl gelagert.
Nach der Pasteurisierung bei mindestens 72 °C für 15 Sekunden wird die Milch bei etwa 30 °C eingedickt. Der Käsebruch wird von der Molke getrennt, gewaschen, weiterverarbeitet und in die richtige Form gepresst (traditionell ein flaches Rad). Dieses Käserad wird anschließend in Salzlake gelegt.
Nach diesem Salzbad reift der Käse ganz natürlich an der Luft. Dabei spielen Zeit und Temperatur eine wichtige Rolle, wenn der Käse seinen ausgeprägten Geschmack entwickeln soll. Die Käseherstellerinnen und -hersteller wenden und überprüfen den Käse regelmäßig, während sich durch den Reifeprozess eine trockene Rinde formt.
Die Reifung des Käses kann länger als ein Jahr dauern, je nach gewünschtem Geschmackstyp. Gouda Holland g. g. A. und Noord-Hollandse Gouda g. U. sind als junge Käse weich und mild im Geschmack. Mit der Reifung wird ihre Textur fester, die Farbe goldener, und es entwickelt sich eine reichere und aromatischere Geschmackspalette.
Weitere Informationen
Gouda Holland g. g. A. / Noord-Hollandse Gouda g. U. – gesetzliche Vorgaben
Geschützte Ursprungsbezeichnung