Ostrov Réunion, ktorý sa nachádza v Indickom oceáne, je rodiskom svetovej produkcie vanilky.
Čokoládovo hnedé struky vanilky s CHZO Vanille de l'île La Réunion sa vyznačujú intenzívnou vôňou a sladkou chuťou, ktorú oceňujú kuchári na celom svete.
Pôvod
Vanilka pochádza zo Strednej Ameriky a do Európy ju prvýkrát vyviezli španielski dobyvatelia v roku 1721. Aristokratické a kráľovské vrstvy v Európe boli uchvátené jemnou vôňou tohto exotického korenia a počas nasledujúcich sto rokov sa uskutočnilo mnoho neúspešných pokusov o pestovanie tejto rastliny vo veľkom na európskej pôde. V roku 1821 boli exempláre rastliny Vanilla planifolia z parížskych botanických záhrad vysadené na ostrove Réunion, kde sa úspešne rozrástli.
Na produkciu plodov, z ktorých sa vanilka získava, je potrebné opelenie rastliny. V Strednej Amerike to robila malá, bezžihadlová včela Melipona, ktorá pochádza z daného regiónu. Na ostrove Réunion sa nenašiel žiadny hmyz ani vták, ktorý by bol schopný vanilku opeliť, a tak bola vanilka vysadená na ostrove 20 rokov neplodná.
To sa zmenilo v roku 1841, keď Edmond Albius, dvanásťročný otrok a nadšenec botaniky, objavil techniku ručného opeľovania vanilky. Albius zistil, že keď paličkou nadvihol priehradku oddeľujúcu samčie a samičie orgány rastliny a jemne ich o seba potrel, došlo k oplodneniu. Tým sa konečne našla metóda na rýchlu a výnosnú produkciu vanilky na celom svete.
Takmer všetka vanilka sa dodnes opeľuje Albiovou metódou. V dejinách Réunionu zohrávala výroba vanilky v jeho hospodárstve takú dôležitú úlohu, že vanilková liana má čestné miesto aj na znaku ostrova, ktorý v roku 1925 navrhol guvernér Émile Merwart.
Svetová povesť vanilky Vanille de l'île de La Réunion vyplýva z jej jedinečného aromatického buketu, ktorý je výsledkom prírodných podmienok, v ktorých rastie, a odborných znalostí jej výrobcov. Na základe toho jej v roku 2021 bolo udelené chránené zemepisné označenie (CHZO).
Výroba
Vanilka s CHZO Vanille de l’île de La Réunion sa môže pestovať a spracúvať len v obciach Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose a Sainte-Suzanne, ktoré sa nachádzajú vo východnej časti ostrova.
Mierne a vlhké poveternostné podmienky na „veternom pobreží“ ostrova podporujú vo fáze pestovania aj spracovania tvorbu prekurzorov aromatických zložiek v strukoch vanilky, čím sa zabezpečuje rozvinutie jej sladkej vône a chuti.
Na ostrove Réunion sa vynašiel jedinečný postup výroby vanilky. Okrem techniky ručného opeľovania sa tu vyvinula a zdokonalila technika spracovania vanilky umŕtvovaním a ponorením do horúcej vody. Hoci sa tieto postupy dnes používajú na celom svete, metódy vyvinuté ostrovnými výrobcami sú zárukou kvality vanilky s CHZO Vanille de l'île de La Réunion.
Po pestovaní sa vanilkové struky spracúvajú tak, aby sa naplno prejavila ich chuť. Sušia sa na slnku a následne v tieni minimálne 20 dní, potom sa uložia do uzavretých drevených debničiek a zrejú najmenej sedem mesiacov. Tým sa zabezpečí, že konečný produkt nebude obsahovať pretrvávajúcu chuť kreozotu alebo dechtu, ktorá sa často vyskytuje v iných druhoch vanilky, ktoré sa sušia príliš rýchlo a zrejú vo vákuových vreckách – proces známy ako anaeróbna fermentácia.
Vanilka s CHZO Vanille de l'île de La Réunion sa predáva v troch rôznych formách.
- Sušené vanilkové struky, ktoré sú poddajné, s vláčnym olejovitým vzhľadom a majú od hnedej po tmavú čokoládovohnedú farbu.
- Čerstvé vanilkové struky, ktoré sú mäsité, lesklé a majú rovnomernú hnedú farbu s červenkastým nádychom. Struky sú na dotyk pevné a nedajú sa ohnúť.
- Vanilka s kryštalizovaným povrchom, ktorý sa na strukoch vytvára prirodzene počas procesu zrenia, a kryštalizácia má tvar hviezdičiek, ihličiek alebo cukrových zrniek. Táto forma má najintenzívnejšiu a najjemnejšiu vôňu, vďaka čomu je veľmi vyhľadávaná a cenená v kulinárskom umení.
Vanilka s CHZO Vanille de l'île de La Réunion je pre svoje výnimočné vlastnosti oslavovaná na celom svete a pri mnohých príležitostiach ju verejne ocenili aj viacerí michelinskí šéfkuchári vrátane Guy Martina, Alaina Passarda, Pierra Hermého a Jacquesa Genina.