Die im Indischen Ozean gelegene Insel La Réunion ist die Geburtsstätte der weltweiten Vanilleerzeugung.
Chefköchinnen und -köche aus aller Welt sind begeistert von dem intensiven Duft und dem süßen Geschmack der schokoladenbraunen Schoten der Vanille de l‘Île La Réunion g. g. A.
Ursprünge
Die in Mittelamerika beheimatete Vanille wurde erstmals 1721 von spanischen Konquistadoren nach Europa exportiert. Adel und Königshäuser in Europa waren begeistert von dem feinen Aroma dieses exotischen Gewürzes, und so wurden in den 100 Jahren nach ihrer Entdeckung zahlreiche leider erfolglose Versuche unternommen, die Pflanze auch in Europa in großer Stückzahl zu züchten. Im Jahr 1821 wurde Vanilla planifolia aus den botanischen Gärten von Paris auf die Insel La Réunion verbracht, wo sie erfolgreich gedieh.
Damit die Pflanze die Frucht hervorbringen kann, aus der die Vanille gewonnen wird, muss ihre Blüte bestäubt werden. In Mittelamerika erfolgt dies durch eine kleine, stachellose Biene der Gattung Melipona, die in dieser Region heimisch ist. Auf La Réunion gab es keine Insekten oder Vögel, die die Vanillepflanze bestäuben konnten, und so blieb die auf der Insel angebaute Vanille 20 Jahre lang unfruchtbar.
Das änderte sich im Jahr 1841, als Edmond Albius, ein 12-jähriger Sklave mit Begeisterung für Botanik eine Technik zur Bestäubung der Vanillepflanze per Hand entdeckte. Albius fand heraus, dass eine Befruchtung stattfindet, wenn man die Membran zwischen den männlichen und weiblichen Organen der Pflanze mit einem Stäbchen abhebt und die Organe sanft aneinander reibt. Mit dieser Methode konnte überall auf der Welt schnell und ertragreich Vanille gezüchtet werden.
Fast die gesamte Vanille wird auch heute noch nach der Albius-Methode bestäubt. Für die wirtschaftliche Entwicklung von La Réunion spielte die Vanille eine so bedeutende Rolle, dass eine Vanilleranke auch das von Gouverneur Émile Merwart im Jahr 1925 gestaltete Wappen der Insel ziert.
Weltweiten Ruhm erlangte die Vanille von der Insel La Réunion durch ihr einzigartiges Aroma, das von den natürlichen Bedingungen in ihren Anbaugebieten und von der Fachkenntnis ihrer Züchter geprägt wird. Im Jahr 2021 wurde Vanille von der Insel La Réunion deshalb mit einer geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) ausgezeichnet.
Erzeugung
Anbau und Verarbeitung von Vanille de l’île de La Réunion g. g. A. müssen in den Gemeinden Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose und Sainte-Suzanne stattfinden, die alle im östlichen Teil der Insel liegen.
Die milden und feuchten Witterungsbedingungen an der „windigen Küste“ der Insel fördern sowohl während des Wachstums als auch während der Verarbeitung die Anreicherung von Vorläufern aromatischer Verbindungen in den Vanilleschoten und sorgen für die Entwicklung ihres süßen Geruchs und Geschmacks.
Die Insel La Réunion ist Ursprungsort des für die Vanilleerzeugung benötigten Know-hows. Außer der manuellen Bestäubungstechnik wurden dort die Verarbeitung der Vanille durch das sogenannte „Verbrühen“ und die Wärmebehandlung perfektioniert. Zwar werden diese Verfahren heute weltweit kopiert, doch die auf der Insel entwickelten Methoden garantieren die Qualität von Vanille de l’île de la Réunion g. g. A.
Nach der Ernte bringt die Verarbeitung den vollen Geschmack der Vanilleschoten zur Entfaltung. Die Schoten werden in der Sonne und danach mindestens 20 Tage im Schatten getrocknet, bevor sie mindestens sieben Monate lang in geschlossenen Holzkisten reifen. Dadurch wird ein Kreosot- oder Teergeschmack verhindert, wie man ihn bei Vanille vorfinden kann, die zu schnell getrocknet wird und in Vakuumbeuteln reift (anaerobe Fermentation).
Vanille de l’île de La Réunion g. g. A. wird in drei verschiedenen Formen vermarktet:
- Getrocknete Vanilleschoten, die biegsam und glänzend und von brauner bis dunkelschokoladenbrauner Farbe sind.
- Frische Vanilleschoten, die fleischig und glänzend sind und eine gleichmäßige kastanienbraune Färbung aufweisen, die ins Rötliche geht. Sie fühlen sich steif an und lassen sich nicht biegen.
- Vanille „mit Kristallbildung“: Während des Reifungsprozesses formen sich Kristalle auf den Schoten, die stern- oder nadelförmig sein können oder wie Zuckerkristalle aussehen. Vanille in dieser Form hat einen besonders intensiven und feinen Geschmack und ist bei Gastronomen sehr begehrt.
Vanille de l’île de La Réunion g. g. A. ist weltweit für ihre außergewöhnliche Qualität bekannt und wurde bei vielen Gelegenheiten von verschiedenen Sterneköchen gepriesen, darunter Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé und Jacques Genin.
Weitere Informationen
Vanille de l’île de La Réunion g. g. A. – gesetzliche Vorgaben