Производството на ванилия започва на разположения в Индийския океан остров Реюнион, а след това се разпространява по света.
Шоколадово кафявите шушулки на Vanille de l’île La Réunion ЗГУ се отличават с интензивен аромат и сладък вкус, ценени от майстори готвачи по цял свят.
Произход
Ванилията, която произхожда от Централна Америка, е донесена за пръв път в Европа от испанските конкистадори през 1721 г. Аристокрацията и кралските дворове в Европа са запленени от деликатния аромат на тази екзотична подправка, а през следващите сто години са направени множество неуспешни опити за отглеждане на растението в големи количества в Европа. През 1821 г. Vanilla planifolia от ботаническите градини в Париж е пренесена в Реюнион, където растението е отглеждано успешно.
Опрашването му е необходимо за производството на плодовете, от които се получава подправката ванилия. В Централна Америка това се извършва от характерната за региона малка пчела без жило Melipona. На остров Реюнион обаче няма насекоми или птици, способни да опрашват растението, така че в продължение на 20 години засадената на острова ванилия не дава плод.
Tова се променя през 1841 г., когато 12-годишният роб и любител на ботаниката Едмон Албиус открива техника за ръчно опрашване на растението ванилия. Той установява, че като се използва пръчка, за да се повдигне стената, разделяща мъжките и женските органи на растението, и като се трият те внимателно, се стига до оплождане. Това означава, че най-накрая е открит метод за бързо и рентабилно производство на ванилия по целия свят.
Понастоящем почти всички растения ванилия се опрашват по метода на Албиус. Значението на ванилията за икономиката на острова е толкова голямо, че на видно място в герба на Реюнион, проектиран през 1925 г. от губернатора Емил Мерварт, е изобразена ванилова лиана.
Световната известност на Vanille de l’île de La Réunion се дължи на уникалния ѝ аромат, който е плод на природните условия, в които тя вирее, и на експертните познания на производителите. Като признание за това, през 2021 г. Vanille de l’île de La Réunion става защитено географско указание (ЗГУ).
Производство
Отглеждането и преработката на ЗГУ Vanille de l’île de La Réunion трябва да се извършват в общините Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose и Sainte-Suzanne, разположени в източната част на острова.
На етапите на отглеждане и преработка мекият и влажен климат на „ветровия бряг“ на острова е благоприятен за обогатяването на ваниловите шушулки с прекурсори на ароматни съединения, като по този начин се осигурява появата на техния сладък аромат и вкус.
Опитът в производството на ванилия води началото си от остров Реюнион. Освен техниката на ръчно опрашване, там е разработена и развита преработката на ванилията чрез мортификация и попарване. Въпреки че тези процеси вече се използват в целия свят, разработените от производителите на острова методи са гаранция за качеството на ЗГУ Vanille de l’île de La Réunion.
След като приключи етапът на отглеждане, етапът на преработка има за цел постигане на оптималния вкус на ваниловите шушулки. Те се сушат на слънце, а след това на сянка най-малко 20 дни, преди да бъдат поставени в затворени дървени кутии, за да отлежават най-малко седем месеца. Това гарантира, че крайният продукт няма да има траен вкус на креозот или катран, който често се среща в други видове ванилия, изсушена твърде бързо и поставена да отлежава във вакуумирани торби (анаеробна ферментация).
Vanille de l’île de La Réunion се предлага на пазара в три различни форми:
- Изсушени ванилови шушулки — еластични и изглеждащи мазни, кафяви до тъмно шоколадово кафяви на цвят.
- Пресни ванилови шушулки — месести, лъскави и с равен червеникавокафяв цвят. Те са твърди на допир и не могат да се огъват.
- „Глазирана“ ванилия — образувана по естествен път върху шушулките по време на процеса на отлежаване, оформена като звезди, иглички или захарни зрънца. Тази форма е с най-интензивен и деликатен аромат, което я прави много търсена и ценена в кулинарното изкуство.
ЗГУ Vanille de l’île de La Réunion се цени в целия свят заради изключителните си качества и много пъти е получавала висока оценка от майстор готвачи на заведения със звезди на Michelin, сред които Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé и Jacques Genin.