La isla de La Reunión, situada en el Océano Índico, es la cuna de la producción mundial de vainilla.
Las vainas de color chocolate de Vanille de l’île La Réunion IGP son apreciadas por chefs de todo el mundo por su aroma intenso y su agradable sabor.
Orígenes
La vainilla, originaria de América Central, fue traída por primera vez a Europa en 1721 por los conquistadores españoles. La aristocracia y la realeza europeas quedaron fascinadas por el delicado aroma de esta especia exótica y, a lo largo de los cien años siguientes, hubo muchos intentos infructuosos de cultivar la planta en grandes cantidades en suelo europeo. En 1821, la vanilla planifolia, que crecía en los jardines botánicos de París, se introdujo en la isla de La Reunión, donde consiguió reproducirse.
La planta debe ser polinizada para producir el fruto del que se obtiene la especia de la vainilla. En América Central, la polinización era efectuada por la abeja Melipona, una abeja pequeña y sin aguijón, originaria de esa zona. En La Reunión, sin embargo, ningún insecto ni ave fue capaz de polinizar la planta de la vainilla, por lo que, durante 20 años, las plantas de vainilla de la isla permanecieron sin fertilizar.
Todo cambió en 1841, cuando Edmond Albius, un esclavo de 12 años apasionado de la botánica, descubrió una técnica para polinizar la planta de la vainilla de forma manual. Albius observó que, levantando mediante un bastoncillo delgado la pared que separa los órganos masculinos de los femeninos de la planta y frotándolos delicadamente, se podían fecundar las flores. Por fin había un método rápido y rentable para producir vainilla en todo el mundo.
Actualmente, la polinización de casi todas las plantas de vainilla se efectúa con el método de Albius. La producción de vainilla ha desempeñado un papel tan importante en la economía de La Reunión a lo largo de su historia que, en el escudo de la isla, diseñado por el gobernador Émile Merwart en 1925, ocupa un lugar destacado una vaina de vainilla.
La reputación mundial de la Vanille de l’île de La Réunion procede de su singular firma aromática, resultado de las condiciones naturales en las que crece y de la pericia de los productores. En 2021 obtuvo el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Producción
El cultivo y la elaboración de la Vanille de l’île de La Réunion IGP deben tener lugar en los municipios de Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose y Sainte-Suzanne, situados en la parte oriental de la isla.
Tanto en la fase de cultivo como en la de elaboración, el clima suave y húmedo de la «costa ventosa» de la isla favorecen los componentes aromáticos de las vainas de vainilla y permiten el desarrollo de un aroma y un sabor agradables.
En la isla de La Reunión surgieron los conocimientos técnicos necesarios para la producción de vainilla. Además de la técnica de polinización manual, se desarrollaron y perfeccionaron otros métodos de transformación de la vainilla, como el escaldado («mortification») y el estufado o deshidratación. Aunque estas técnicas se reproducen exactamente en todo el mundo, los métodos desarrollados por los productores de la isla sirven como garantía de la calidad de la Vanille de l’île de La Réunion IGP.
Tras el cultivo, la fase de transformación está concebida para realzar el sabor pleno de las vainas de vainilla. Se secan primero al sol y después la sombra durante un mínimo de 20 días; después se colocan en cajas de madera cerradas donde se mantienen al menos durante siete meses. Así se garantiza que el producto final no contenga ningún sabor persistente de creosota o alquitrán, que a menudo se encuentra en otros tipos de vainilla secados demasiado rápidamente y madurados en bolsas al vacío, proceso conocido como fermentación anaeróbica.
La Vanille de l’île de la Réunion IGP se comercializa en tres formas diferentes.
- Vainas de vainilla secas: maleables, de aspecto oleoso y de color que varía del marrón al chocolate oscuro.
- Vainas de vainilla frescas: carnosas, brillantes y de color marrón uniforme tirando a rojizo. Al tacto, tienen una rigidez que no permite doblarlas.
- Vainas de vainilla escarchadas: en las vainas se forma naturalmente una escarcha durante el proceso de maduración, en forma de estrellas, agujas o granos de azúcar. Esta forma adquiere el aroma más intenso y sutil, por lo que es muy buscada y apreciada en gastronomía.
La Vanille de l’île de La Réunion IGP es famosa en todo el mundo por sus cualidades excepcionales y ha sido elogiada públicamente en numerosas ocasiones por varios cocineros con estrellas Michelin, como Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé y Jacques Genin.
Más información
Vanille de l’île de La Réunion IGP: pliego de condiciones