Situada no Oceano Índico, a ilha da Reunião é o berço da produção mundial de baunilha.
As vagens de cor castanho-chocolate da «Vanille de l’île de La Réunion» IGP, de aroma intenso e sabor suave, são procuradas por grandes chefes em todo o mundo.
Origens
Proveniente da América Central, a baunilha foi exportada, pela primeira vez, para a Europa em 1721 pelos conquistadores espanhóis. As classes aristocráticas e reais da Europa sentiam-se cativadas pelo aroma delicado desta especiaria exótica e, no século que se seguiu, foram muitas as tentativas infrutíferas de cultivar a planta em grandes quantidades no solo europeu. Em 1821, a Vanilla planifolia dos jardins botânicos de Paris foi introduzida na Reunião, onde floria com êxito.
É necessária a polinização da planta para produzir o fruto a partir do qual é obtida a especiaria baunilha. Na América Central, esta polinização era feita por uma pequena abelha sem ferrão do género Melipona, originária da região. Na Reunião, nenhum inseto nem pássaro era capaz de polinizar as plantas de baunilha, pelo que, durante 20 anos, a baunilha da ilha manteve-se infecundada.
Esta situação mudou em 1841 quando Edmond Albius, um escravo de 12 anos apaixonado por botânica, descobriu uma técnica para polinizar a baunilha manualmente. Albius constatou que, se levantasse a membrana que separa os órgãos masculinos e femininos da flor e os esfregasse suavemente, a fertilização ocorria, o que significava que se tinha finalmente encontrado um método para produzir baunilha de forma rápida e rentável em todo o mundo.
Atualmente, quase toda a baunilha continua a ser polinizada graças ao método de Albius. Ao longo da história, a produção de baunilha desempenhou um papel tão importante na economia da Reunião que uma liana de baunilha ocupa um lugar de destaque no brasão da ilha, adotado pelo Governador Émile Merwart em 1925.
A reputação mundial da «Vanille de l’île de La Réunion» deve-se ao seu aroma único, resultante das condições naturais nas quais floresce e da mestria dos seus produtores. Atento este facto, o produto foi designado como indicação geográfica protegida IGP em 2021.
Produção
O cultivo e o tratamento da «Vanille de l’île de La Réunion» IGP devem ter lugar nos municípios de Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoît, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose e Sainte-Suzanne, todos eles localizados na parte oriental da ilha.
Tanto na fase de cultivo como de tratamento, as condições meteorológicas amenas e húmidas na «costa de barlavento» da ilha promovem os precursores de compostos aromáticos das vagens de baunilha, assegurando o desenvolvimento do seu aroma e sabor suaves.
A ilha da Reunião está na origem da mestria no âmbito da produção de baunilha. Para além da técnica manual de polinização, foi na Reunião que se desenvolveu e aperfeiçoou o tratamento da baunilha por maceração e desidratação. Embora estes processos sejam hoje reproduzidos em todo o mundo, os métodos desenvolvidos pelos produtores reunionenses servem de garantia da qualidade da «Vanille de l’île de La Réunion» IGP.
Após o cultivo, a fase de tratamento revela plenamente o sabor das vagens de baunilha, que são secas ao sol e, em seguida, à sombra durante 20 dias, no mínimo, antes de serem colocadas em caixas de madeira durante 7 meses, no mínimo, para a fase da cura. As fases de secagem e cura garantem que o produto final não contenha sabores persistentes de creosote presentes noutros tipos de baunilha, de secagem demasiado rápida e curadas em sacos sob vácuo — um processo conhecido por fermentação anaeróbia.
A «Vanille de l’île de La Réunion» IGP é comercializada sob três formas diferentes:
- Baunilha seca, cujas vagens são maleáveis e têm um aspeto oleoso, de um castanho mais ou menos escuro.
- Baunilha fresca, cujas vagens são carnudas e brilhantes, de um castanho arruivado uniforme. A rigidez destas vagens torna impossível dobrá-las.
- Baunilha cristalizada, isto é, vagens em cuja superfície se desenvolvem naturalmente, durante a fase de maturação aromática, cristais em forma de estrelas, agulhas ou grãos de açúcar. A baunilha cristalizada tem o aroma mais intenso e subtil, pelo que é muito procurada e apreciada nas artes culinárias.
A «Vanille de l’île de La Réunion» IGP é reconhecida em todo o mundo pelas suas qualidades excecionais, e tem sido louvada publicamente, em diversas ocasiões, por grandes cozinheiros como Alain Passard, Guy Martin, Pierre Hermé e Jacques Genin.
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«Vanille de l’île de La Réunion» IGP