Reinjonas sala, kas atrodas Indijas okeānā, ir vaniļas ražošanas šūpulis.
AĢIN “Vanille de l’île La Réunion” šokolādes brūnajām pākstīm piemīt intensīva smarža un salda garša, ko slavina šefpavāri visā pasaulē.
Izcelsme
Vaniļu, kuras dzimtene ir Centrālamerika, pirmo reizi uz Eiropu atveda Spānijas konkistadori 1721. gadā. Šīs eksotiskās garšvielas izsmalcinātais aromāts apbūra Eiropas aristokrātiskās un karaliskās aprindas, un nākamo 100 gadu laikā tika piedzīvoti daudzi nesekmīgi mēģinājumi vaniļu lielos apjomos izaudzēt Eiropas teritorijā. 1821. gadā Vanilla planifolia no Parīzes botāniskajiem dārziem tika ievesta Reinjonā, kur to izdevās veiksmīgi ieaudzēt.
Lai iegūtu augļus jeb pākstis, no kurām iegūst vaniļas garšvielu, augs jāapputeksnē. Centrālamerikā to paveica šajā reģionā dzīvojošās mazās bezdzeloņa Melipona ģints bites. Taču Reinjonā nebija neviena kukaiņa vai putna, kas varētu apputeksnēt vaniļas augu, un tāpēc uz šīs salas iestādītā vaniļa 20 gadus nenesa augļus.
Tas mainījās 1841. gadā, kad divpadsmitgadīgais vergs Edmonds Albiuss, kas pēc sava aicinājuma bija botāniķis, atklāja, ka vaniļas ziedu var apputeksnēt ar rokām. Albiuss konstatēja, ka, ar kociņu paceļot starpsieniņu, kas atdala zieda sievišķās un vīrišķās daļas, un šīs daļas viegli saberzējot, notiek appute. Tādā veidā beidzot tika atklāta metode, kas deva iespēju ātri un rentabli vaniļu audzēt visā pasaulē.
Mūsdienās gandrīz pilnībā vaniļas apputeksnēšanā tiek izmantota Albiusa metode. Laika gaitā vaniļas nozīme Reinjonas ekonomikā ir bijusi tik liela, ka tā kļuvusi par vienu no galvenajiem elementiem šīs salas ģerbonī, ko 1925. gadā izveidojis gubernators Emīls Mervarts.
Pasaules mēroga slavu šai īpašajai vaniļai atnesusi unikālā aromāta buķete, kas veidojusies, pateicoties gan vides dabiskajiem apstākļiem, gan vaniļas audzētāju īpašajām zināšanām. Ņemot vērā “Vanille de l’île de La Réunion” īpašo raksturu, 2021. gadā tā tika atzīta par aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN).
Ražošana
AĢIN “Vanille de l’île de La Réunion” audzēšanai un ražošanai jānotiek salas austrumu daļā – Brapanonas, Senandrē, Senbenuā, Senžozefas, Senfilipas, Senmarī, Senrozas un Sensizannas komūnās.
Gan audzēšanai, gan ražošanai par labu nāk šajā salas “vējainajā pusē” valdošais maigais un mitrais klimats, kas veicina vaniļas pākstu aromātisko savienojumu prekursoru veidošanos un atraisa vaniļas saldo smaržu un garšu.
Reinjonas salā ir izkoptas arī īpašās zināšanas par vaniļas ražošanu. Šeit ne vien atklāta jau minētā apputeksnēšanas metode, bet arī izstrādāta un pilnveidota vaniļas apstrādes tehnoloģija – augšanas procesu apturēšana (jeb “nomērdēšana”) un atūdeņošana. Lai gan šos procesus tagad pārņēmuši ražotāji visā pasaulē, salas ražotāju izstrādātās metodes nodrošina AĢIN “Vanille de l’île de La Réunion” kvalitāti.
Audzēšanai seko pārstrāde, kas pilnībā atraisa vaniļas pākstu garšu. Pākstis vispirms žāvē saulē, pēc tam vēl vismaz 20 dienas ēnā, tad ievieto slēgtās koka kastēs, kur tās tiek nogatavinātas vismaz septiņus mēnešus. Tas nodrošina, ka galaprodukts nesatur no kreozota vai darvas paliekošo garšu, kāda bieži ir citu veidu vaniļai, kas izžāvēta pārāk strauji un nogatavināta vakuuma maisos (anaerobā fermentācija).
AĢIN “Vanille de l’île de La Réunion” pārdod trīs dažādos veidos.
- Sausas vaniļas pākstis – lokanas, ar eļļainu spīdumu, brūnā līdz tumši brūnā šokolādes krāsā.
- Svaigas vaniļas pākstis – sulīgas, spīdīgas, vienmērīgā sarkanbrūnā krāsā. Pēc taustes tās ir stingras un neliecas.
- Vaniļas pākstis “ar apsarmojumu” – nogatavināšanas posmā tās dabiski “apsarmo”, uz to virsmas izveidojoties vanilīna kristāliem, kas var būt dažādās formās: zvaigžņveida, adataini vai kā cukura graudiņi. Šai vaniļai ir visizteiktākā un izsmalcinātākā smarža, tāpēc tā ir ļoti pieprasīta un novērtēta kulinārijā.
AĢIN “Vanille de l’île de La Réunion” visā pasaulē tiek atzinīgi novērtēta savu izcilo īpašību dēļ, un to vairākkārt publiski slavinājuši daudzi Michelin restorānu šefpavāri, to vidū Gijs Martēns [Guy Martin], Alēns Pasārs [Alain Passard], Pjērs Ermē [Pierre Hermé] un Žaks Ženēns [Jacques Genin].
Sīkāka informācija
AĢIN “Vanille de l’île de La Réunion” – juridiskās specifikācijas