L'isola della Riunione, situata nell'Oceano Indiano, è la culla della produzione mondiale di vaniglia.
I baccelli color cioccolato della Vanille de l'île La Réunion IGP vantano un aroma intenso e un sapore dolce, apprezzati dagli chef di tutto il mondo.
Origini
La vaniglia, originaria dell'America centrale, fu importata per la prima volta in Europa nel 1721 dai conquistadores spagnoli. L'aristocrazia e le famiglie reali europee erano ammaliate dall'aroma delicato di questa spezia esotica. Fino alla prima metà del 1800, i tentativi di coltivarla in grandi quantità sul suolo europeo furono molteplici, ma infruttuosi. Nel 1821 la Vanilla planifolia, che cresceva nei giardini botanici di Parigi, fu introdotta nell'isola della Riunione, dove riuscì ad attecchire.
L'impollinazione della pianta è fondamentale: la vaniglia produce il frutto da cui si ottiene la spezia solo se viene fecondata. In America centrale, la vaniglia veniva impollinata dall'ape Melipona, una piccola ape senza pungiglione originaria della regione. Sull'isola della Riunione, tuttavia, a causa della mancanza di insetti o volatili in grado di impollinarle, le piante di vaniglia rimasero improduttive per 20 anni.
Tutto cambiò nel 1841, quando Edmond Albius, un giovane schiavo di 12 anni appassionato di botanica, scoprì una tecnica per impollinare manualmente la pianta di vaniglia. Albius osservò che, sollevando con un bastoncino la membrana del fiore che separa gli organi maschili da quelli femminili e strofinandoli delicatamente tra loro, si poteva impollinare la pianta. Finalmente si era trovato un metodo per produrre la vaniglia in poco tempo e trarne profitto in tutto il mondo.
Oggi, quasi tutte le piante di vaniglia vengono ancora impollinate con il metodo di Albius. La produzione di vaniglia ha svolto un ruolo così importante nella storia dell'economia della Riunione che, nello stemma dell'isola, ideato dal governatore Émile Merwart nel 1925, compare in primo piano una liana di vaniglia.
La fama mondiale della Vanille de l'île de La Réunion deriva dalla sua firma aromatica unica, risultato delle condizioni naturali in cui cresce e della perizia dei produttori. Per questo, nel 2021 la vaniglia della Riunione ha ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).
Produzione
La coltivazione e la lavorazione della Vanille dell'île de La Réunion IGP deve avvenire nei seguenti comuni situati nella parte orientale dell'isola: Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose e Sainte-Suzanne.
Sia nelle fasi di coltivazione che di lavorazione, il clima mite e umido della costa ventosa dell'isola favorisce i precursori delle componenti aromatiche dei baccelli, che permettono alla vaniglia di sviluppare un profumo e un sapore dolci.
L'isola della Riunione è il luogo d'origine delle conoscenze tecniche impiegate nella produzione di vaniglia. Sull'isola, oltre alla tecnica di impollinazione manuale, sono stati sviluppati e perfezionati altri metodi per la lavorazione della spezia: il "killing" (un procedimento per "uccidere" il baccello bloccandone il metabolismo) e la sudorazione. Sebbene oggi queste tecniche siano replicate in tutto il mondo, i metodi sviluppati dai produttori dell'isola garantiscono la qualità della Vanille de l'île de La Réunion IGP.
La fase di lavorazione che segue la coltivazione è volta a sprigionare appieno il sapore dei baccelli di vaniglia. In un primo momento i baccelli vengono essiccati al sole e poi all'ombra per almeno 20 giorni; poi, vengono chiusi a invecchiare in casse di legno per almeno sette mesi. Questo procedimento garantisce che il prodotto finale non contenga il sapore persistente di creosoto o catrame che è spesso presente in altri tipi di vaniglia essiccati troppo velocemente e posti a stagionare in sacchetti sottovuoto (processo noto come fermentazione anaerobica).
La Vanille de l'île de La Réunion IGP è commercializzata solo in tre forme:
- baccelli di vaniglia essiccati e malleabili, dall'aspetto oleoso e dalla colorazione che va dal marrone al cioccolato scuro
- baccelli di vaniglia freschi e carnosi, dall'aspetto oleoso e dalla colorazione uniforme marrone, tendente al rossiccio. Al tatto presentano una rigidità che non consente di piegarli
- vaniglia brinata, chiamata così per la vanillina che si cristallizza spontaneamente sulla superficie dei baccelli durante il processo di invecchiamento e che può assumere la forma di stelle, aghi o granelli di zucchero. In questa forma la spezia sprigiona il suo profumo più intenso e delicato. Proprio per questo, è molto ricercata e apprezzata nelle arti culinarie.
La Vanille de l'île de La Réunion IGP è famosa in tutto il mondo per le sue qualità eccezionali ed è stata elogiata pubblicamente in molte occasioni da vari chef stellati Michelin, tra i quali Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé e Jacques Genin.
Per maggiori informazioni:
Vanille de l'île de La Réunion IGP - specifiche giuridiche