Ostrov Réunion v Indickém oceánu je místem, kde se zrodil základ světové produkce vanilky.
Čokoládově hnědé tobolky Vanille de l’île La Réunion CHZO se vyznačují intenzivní vůní a sladkou chutí, které oceňují šéfkuchaři po celém světě.
Počátky
Vanilku, která je původem ze Střední Ameriky, přivezli poprvé do Evropy španělští conquistadoři v roce 1721. Šlechtické a královské kruhy v Evropě byly uneseny jemnou vůní tohoto exotického koření. V průběhu následujícího století proto probíhaly neúspěšně pokusy pěstovat tuto rostlinu ve velkém na evropské půdě. V roce 1821 byly exempláře vanilovníku plocholistého z botanických zahrad v Paříži vysazeny na ostrově Réunion, kde se jim velmi dařilo.
K produkci plodů, tedy tobolek, z nichž se vanilka získává, je nejprve třeba opylení rostliny. Ve Střední Americe to zajišťují malé bezžihadlové včely rodu Melipona, které však žijí pouze v dané oblasti. Jelikož na ostrově Réunion neexistoval žádný hmyz ani druh ptáků, kteří by byli schopni vanilovník přirozeně opylovat, nepřinášely rostliny po dobu 20 let žádné plody.
To se změnilo v roce 1841, kdy teprve dvanáctiletý otrok Edmond Albius, který se živě zajímal o botaniku, objevil způsob, jak opylovat květy vanilovníku ručně. Přišel na to, že k opylení stačí vsunout do květu tenkou tyčinku, která odsune přepážku oddělující samčí a samičí orgány, a květ jemně promnout. Díky této metodě se mohla začít vanilka rychle a ziskově vyrábět po celém světě.
Téměř všechny vanilovníky jsou dodnes opylovány způsobem, který vymyslel Albius. Historickou důležitost výroby vanilky pro hospodářství ostrova Réunion podtrhuje fakt, že vanilovník dokonce figuruje na státním znaku, který v roce 1925 navrhl guvernér Émile Merwart.
Vanilka z ostrova Réunion je světově proslulá kvůli svému jedinečnému aromatickému buketu, který je výsledkem přírodních podmínek, v nichž roste, a know-how pěstitelů a výrobců. Na základě toho získala v roce 2021 chráněné zeměpisné označení (CHZO).
Produkce
Pěstování a zpracování vanilky Vanille de l’île de La Réunion CHZO musí probíhat v obcích Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose a Sainte-Suzanne, které se všechny nacházejí ve východní části ostrova.
Jak ve fázi pěstování, tak ve fázi zpracování dochází díky mírnému a vlhkému klimatu na „návětrném pobřeží“ ostrova k obohacování vanilkových tobolek prekurzory aromatických sloučenin, což zajišťuje vznik sladké vůně a chuti vanilky.
Know-how výroby vanilky vzniklo právě na Réunionu. Kromě metody ručního opylování zde byl také vyvinut a doveden k dokonalosti postup zpracování vanilky spařením v horké vodě a následným zapařením. Ačkoli tyto postupy následně převzal celý svět, jsou metody vyvinuté ostrovními producenty zárukou kvality Vanille de l’île de La Réunion CHZO.
Po vypěstování následuje fáze zpracování, během níž je potřeba rozvinout plnou chuť vanilkových tobolek. Tobolky se nejprve suší na slunci a poté ve stínu po dobu nejméně 20 dní. Pak se uloží do dřevěných beden, kde zrají po dobu alespoň 7 měsíců. Tím se zajistí, že konečný výrobek neobsahuje kreosotové nebo dehtové příchutě pozorované u jiných druhů vanilek, které byly usušeny příliš rychle a zrály ve vakuových sáčcích (postupem známým jako anaerobní fermentace).
Vanille de l’île de la Réunion CHZO se uvádí na trh ve třech různých formách.
- sušené vanilkové tobolky, které jsou tvárné, mají hladký, lesklý vzhled a hnědou až tmavě čokoládovou barvu
- čerstvé vanilkové tobolky, které jsou masité, lesklé a mají stejnoměrnou hnědě červenou barvu, při dotyku jsou pevné a nelze je ohnout.
- vanilka pokrytá krystalky, které na tobolkách vznikají přirozeně během zrání a vytvářejí hvězdičky, jehly nebo cukrová zrna; tato forma vanilky má nejintenzivnější a nejjemnější vůni, a proto je velmi vyhledávaná a oceňovaná v kulinářském umění
Vanille de l’île de La Réunion CHZO je uznávána po celém světě pro své výjimečné vlastnosti a při mnoha příležitostech ji veřejně vyzdvihovali michelinští šéfkuchaři, jako jsou Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé nebo Jacques Genin.