India ookeanis asuv Réunioni saar on üleilmse vanillitootmise sünnikoht.
KGTga toote „Vanille de l’île La Réunion“ šokolaadipruunid kuprad on tugeva lõhna ja magusa maitsega. Seda vanilli hindavad kogu maailma kokad.
Päritolu
Hispaania konkistadoorid tõid Kesk-Ameerikast pärit vanilli esmakordselt Euroopasse 1721. aastal. Selle eksootilise vürtsi õrn lõhn lummas Euroopa aristokraate ja kroonitud päid ning järgmise saja aasta jooksul püüti taime Euroopas suurtel aladel kasvatada, paraku tulutult. 1821. aastal viidi Pariisi botaanikaaiast pärit vanilla planifolia taimed Réunioni saarele, kus need edukalt kasvama läksid.
Vanillikuprate saamiseks tuleb taime tolmeldada. Kesk-Ameerikas tegid seda vanilli levialal elutsevad Melipona perekonda kuuluvad väikesed astlata mesilased. Réunioni saarel ei leitud ühtegi putukat ega lindu, kes oleks saanud vanillitaimi tolmeldada, ning seepärast olid saarele istutatud vanillitaimed 20 aastat viljatud.
Olukord muutus 1841. aastal, kui 12-aastane botaanikahuviline ori Edmond Albius avastas meetodi vaniljetaimede käsitsi tolmeldamiseks. Albius leidis, et kui tolmukaid ja emakasuuet eraldav vahesein üles tõsta ja tolmukaid ettevaatlikult emakasuudme vastu hõõruda, siis toimus viljastamine. See tähendas, et lõpuks oli leitud meetod vanilli kiireks ja kasumlikuks tootmiseks kogu maailmas.
Tänapäeval tolmeldatakse peaaegu kogu tööstuslikult kasvatatav vanill Albiuse meetodil. Vanilli tootmise roll saare majanduselus on kogu ajaloo vältel olnud nii suur, et Réunioni saare vapil, mille 1925. aastal kujundas kuberner Émile Merwart, on aukohale paigutatud vanillivars.
Toote „Vanille de l’île de la Réunion“ maine kogu maailmas on seotud tema ainulaadse aroomiga, mille kujunemist mõjutavad looduslikud kasvutingimused ja tootjate oskusteave. 2021. aastal tunnustati toodet kaitstud geograafilise tähisega (KGT).
Tootmine
Toote „Vanille de l'île de La Réunion“ kasvatamine ja töötlemine peab toimuma Réunioni saare idaosas asuvates haldusüksustes: Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoit, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose ja Sainte-Suzanne.
Nii kasvatamise kui ka töötlemise etapis soodustavad saare tuulepealse ranniku mahedad ja niisked ilmastikutingimused vanillikupardes aroomiühendite teket, tagades nende magusa lõhna ja maitse.
Vanilli tootjate oskusteave pärineb Réunioni saarelt. Lisaks käsitsi tolmeldamisele töötati seal välja ka vanilli töötlemise tehnoloogia, mis hõlmab närtsitamist ja aurutamist. Kuigi seda tehnoloogiat kasutatakse nüüd kogu maailmas, tagavad saare tootjate väljatöötatud meetodid kaitstud geograafilise tähisega toote „Vanille de l’île de La Réunion“ kvaliteedi.
Kasvatamisele järgneva töötlemise peamine eesmärk on tuua esile vanillikuparde täidlane maitse. Kupraid kuivatatakse päikese käes ja varjus vähemalt 20 päeva ning seejärel asetatakse need vähemalt seitsmeks kuuks kinnisesse puidust kasti. Sellega välditakse kreosooti või tõrva meenutava järelmaitse tekkimist, mida esineb mõnikord muu vanilli puhul, mida on kuivatatud liiga kiiresti ja mis on küpsenud vaakumkottides (anaeroobne kääritamine).
Toodet „Vanille de l’île de La Réunion“ (KGT) turustatakse kolmes vormis:
- kuivatatud kuprad on painduvad ja õlise välimusega ning nende värvus ulatub pruunist kuni tumeda šokolaadpruunini;
- värsked vanillikuprad on lihavad, sädelevad ja ühtlase punakaspruuni värvusega, katsumisel on nad jäigad ning neid ei ole võimalik painutada;
- „härmatisega“ kuprad („härmatis“ moodustub vanillikuprate küpsemisel loomulikul teel, „härmatise“ kristallid on tähtja, nõelja või teralise struktuuriga), millel on kõige intensiivsem ja peenem lõhn, mistõttu on need kulinaarias väga nõutud ja hinnatud.
Toode „Vanille de l’île de La Réunion“ (KGT) on kogu maailmas tuntud oma erakordsete omaduste poolest ning paljud Michelini tähtedega tunnustatud kokad, sealhulgas Guy Martin, Alain Passard, Pierre Hermé ja Jacques Genin, on sellele mitmel korral oma kiitust jaganud.