CHOP Mozzarella di Bufala Campana, pre ktorú je charakteristická porcelánovo biela farba a krémová konzistencia, sa vyrába výlučne z čerstvého mlieka vodných byvolov.
Tekutina, v ktorej vídame syr Mozzarella di Bufala Campana CHOP, slúži ako ochranná vrstva okolo tenkej kôrky, ktorá obaľuje mäkké jadro. Zmes soľného roztoku a kyseliny udržiava chuť a konzistenciu syra a prispieva k jedinečnej chuti.
História
Z historických zdrojov vyplýva, že vodné byvoly do Talianska prišli najneskôr v 7. storočí. Poľnohospodári si ich veľmi vážili kvôli ich sile a schopnosti prejsť cez močaristú krajinu bez toho, aby sa potopili. Preto ich používali na ťahanie pluhu, čo bola veľmi dôležitá úloha. Od 12. storočia slúžili na iný účel, keďže z ich mlieka sa začali vyrábať byvolie syry.
Jedným z nich je Mozzarella di Bufala Campana, ktorá je miestnou špecialitou močaristých území v južnej časti stredného Talianska. Jej jedinečná chuť je ovplyvnená potravou byvolov. Zvieratá jedia len krmivá z danej oblasti, ktorej nezvyčajné prostredie s malými potôčikmi križujúcimi sopečnú planinu dodáva pravému syru Mozzarella di Bufala Campana jeho špecifickú príchuť. Toto spojenie s miestnou prírodou v kombinácii s remeselnými zručnosťami výrobcov je jedným z hlavných dôvodov, prečo je dnes tento miestny syr svetovým fenoménom.
Výroba
Pri výrobe syra Mozzarella di Bufala Campana majú farmári po nadojení mlieka len 60 hodín na to, aby začali proces výroby syra. Po príchode do mliekarne sa do mlieka pridá srvátka a nechá sa kysnúť. Srvátka musí pochádzať od vodných byvolov z tej istej farmy, odkiaľ pochádzajú byvoly, z ktorých mlieka sa vyrába syr, prípadne zo susedstva. Mlieko sa zohreje na teplotu 33 až 39 stupňov Celzia a potom sa doň pridá teľacie syridlo na zrazenie mlieka.
Vzniknú hrudky, ktoré sa ďalej zmiešajú s vriacou vodou, roztopia a zviažu dokopy, čo im pridá na pružnosti. Výrobcovia syrov potom mozzarellu opatrne vytvarujú a narežú, následne ju vložia do studenej vody. Tam syr stvrdne a na mozzarelle sa vytvorí typická tenká kôrka, ktorá obaľuje mäkké jadro. Syr sa môže naložiť do soľného roztoku a potom sa zabalí. Treba to urobiť čo najskôr, priamo v mieste výroby.
Tekutina, v ktorej vídame syr Mozzarella di Bufala Campana, slúži ako ochranná vrstva. Tvorí ju zmes soľného roztoku a kyseliny, ktorá udržiava chuť a konzistenciu syra a dochucuje ho. Syr sa môže aj vyúdiť, ale iba tradičným spôsobom pomocou prírodných metód. Ak je údený, musí to byť uvedené na etikete.