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Agriculture and rural development

História

Fontes históricas sugerem que os búfalos asiáticos chegaram a Itália no século VII. Muito prezados pela sua grande força e habilidade de atravessar terrenos pantanosos sem se afundarem na lama, eram usados pelos agricultores para puxar as charruas. A partir do século XII, passaram a desempenhar uma nova função, uma vez que o leite de búfala começou a ser usado para fazer queijo.

Um destes queijos, a Mozzarella di Bufala Campana, teve a sua origem como especialidade local nas planícies pantanosas da Itália central meridional. O seu sabor inigualável é influenciado pela alimentação dos búfalos. Todas as forragens que os animais comem provêm da região que, com a sua paisagem única de planícies vulcânicas atravessadas por pequenos cursos de água, imprime um conjunto característico de sabores à autêntica Mozzarella di Bufala Campana. A ligação ao ambiente circundante, associada a uma especialização artesanal dos produtores, é uma componente fundamental que explica a atual fama deste queijo a nível mundial.

Produção

Ao produzir Mozzarella di Bufala Campana, os agricultores dispõem apenas de 60 horas entre a ordenha da búfala-asiática e o início do processo de fabrico do queijo. Após a chegada à leitaria, tem início o processo de acidificação do leite com o acrescento de coalho de soro proveniente de búfalas-asiáticas da mesma exploração que as que produziram o leite ou de outras búfalas da região. O leite é aquecido a uma temperatura compreendida entre 33  e 39 °C, acrescentado-se-lhe a seguir coalho de vitelo para o coagular.

A coalhada resultante é misturada com água a ferver e trabalhada para lhe dar elasticidade. Em seguida, o queijeiro dá forma e corta a mozarela com cuidado, antes de a colocar em água fria. Esta operação endurece o queijo e confere à mozarela a conhecida crosta fina que envolve a sua parte central mais macia. O queijo é então imerso em salmoura e salgado antes de ser embalado, ainda no local de produção.

O líquido onde está imersa a Mozzarella di Bufala Campana funciona como uma camada protetora à volta do queijo. Este líquido é uma mistura de salmoura e ácido, que protege o sabor e a textura do queijo e contribui para o seu sabor. A mozarela também pode ser fumada, mas unicamente de forma tradicional e com métodos naturais. Se for fumada, essa indicação tem de ser dada no rótulo.

Mais informações

Mozzarella di Bufala Campana DOP — ato jurídico

Denominação de origem protegida

Alimentos e bebidas de qualidade em toda a Europa