Η Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ, λευκού πορσελάνινου χρώματος με κρεμώδη υφή, παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο γάλα υδρόβιων βουβάλων.
Το γνωστό σε όλους υγρό που περιβάλλει την Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ εξασφαλίζει ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το τυρί, γνωστό για τη λεπτή κρούστα που περιβάλλει έναν μαλακό πυρήνα. Το μείγμα άλμης και οξέος προστατεύει τη γεύση και την υφή του τυριού και συμβάλλει στη γεύση του.
Ιστορικό
Από ιστορικές πηγές προκύπτει ότι οι υδϱόβιοι βούβαλοι έφτασαν στην Ιταλία κατά τον 7ο αιώνα. Εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα για τη μεγάλη τους ρώμη και την ικανότητά τους να διασχίζουν ελώδη εδάφη χωρίς να βυθίζονται, και διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο καθώς χρησιμοποιήθηκαν στην έλξη του γεωργικού αρότρου. Από τον 12ο αιώνα και μετέπειτα διαδραμάτισαν έναν νέο ρόλο, καθώς το γάλα τους χρησιμοποιήθηκε στην παρασκευή τυριού βουβάλου.
Ένα από αυτά τα τυριά, η Mozzarella di Bufala Campana, προέρχεται, ως τοπικό ιδιότυπο προϊόν, από τις ελώδεις πεδιάδες της Νοτιοκεντρικής Ιταλίας. Η μοναδική γεύση της επηρεάζεται από τη διατροφή των βουβάλων. Όλες οι χορτονομές που καταναλώνουν τα ζώα προέρχονται από την περιοχή, η οποία, με το μοναδικό της περιβάλλον που χαρακτηρίζεται από μικρά ρυάκια που διασχίζουν ηφαιστειογενείς πεδιάδες, προσδίδει ένα ιδιαίτερο σύνολο γεύσεων στην αυθεντική Mozzarella di Bufala Campana. Η σύνδεση με το περιβάλλον της, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές δεξιότητες των παραγωγών της, εξηγεί κατά κύριο λόγο γιατί αυτό το τοπικό τυρί αποτελεί πλέον παγκόσμιο φαινόμενο.
Παραγωγή
Για την παραγωγή της Mozzarella di Bufala Campana οι κτηνοτρόφοι έχουν στη διάθεσή τους μόλις 60 ώρες από την άμελξη των υδρόβιων βουβάλων έως την έναρξη της τυροκομικής διαδικασίας. Μετά την άφιξη στο γαλακτοκομείο, το γάλα οξινίζεται με την προσθήκη γλυκού ορού γάλακτος. Ο ορός γάλακτος πρέπει να προέρχεται από υδρόβιους βούβαλους που εκτρέφονται στην ίδια κτηνοτροφική μονάδα με εκείνους που παρήγαγαν το γάλα ή από υδρόβιους βούβαλους που εκτρέφονται στην άμεση γειτονία της. Μετά τη θέρμανση σε θερμοκρασία από 33 έως 39 βαθμούς Κελσίου, για την πήξη του γάλακτος προστίθεται πυτιά μόσχου.
Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αναμειγνύεται με βραστό νερό, λιώνει και συναρμόζεται με αυτό, αποκτώντας μια ελαστική υφή. Κατόπιν ο τυροκόμος δίνει προσεκτικά σχήμα στη μοτσαρέλα και την τεμαχίζει πριν την τοποθετήσει σε κρύο νερό. Αυτή η διαδικασία σκληραίνει το τυρί και προσδίδει στη μοτσαρέλα τη γνωστή λεπτή κρούστα που περιβάλλει τον μαλακό πυρήνα της. Στη συνέχεια, το τυρί μπορεί να τοποθετηθεί σε άλμη και να αλατιστεί πριν συσκευασθεί. Αυτό πρέπει να γίνει αμέσως στον τόπο παραγωγής.
Το γνωστό υγρό που περιβάλλει τη Mozzarella di Bufala Campana παρέχει ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το τυρί. Για το υγρό χρησιμοποιείται μείγμα άλμης και οξέος, το οποίο προστατεύει τη γεύση και την υφή του τυριού, και συμβάλλει στη γεύση του. Το τυρί μπορεί επίσης να καπνιστεί, αλλά αυτό μπορεί να γίνει μόνο με τον παραδοσιακό τρόπο, με χρήση φυσικών μεθόδων. Εάν είναι καπνιστό, αυτό αναγράφεται πάντοτε στην ετικέτα του.
Περισσότερες πληροφορίες
Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ — nομικό μέσο