Сиренето моцарела съсЗНП Mozzarella di Bufala Campana е порцеланово бяло, с кремообразна текстура и се произвежда само от прясно мляко на биволици.
Познатата течност, която обгражда Mozzarella di Bufala Campana (ЗНП), създава защитен слой около сиренето, известно със своята тънка кора около мека сърцевина. Сместа от солен разтвор и киселина защитават вкуса и консистенцията на сиренето и допринасят за вкуса му.
История
Историческите източници загатват, че водните биволи са пристигнали в Италия към 7-и век от новата ера. Те били високо ценени заради значителната им сила и способността им да прекосяват мочурища без да затъват. Те изпълнявали важна роля, теглейки плуга при оран. От 12-ти век нататък от млякото им започва да се произвежда сирене.
Едно от тези сирена — Mozzarella di Bufala Campana — било местен специалитет в района на блатистите равнини в Централна Южна Италия. Уникалният му вкус се дължи на хранителния режим на биволите. Целият фураж, с който се хранят животните, е с местен произход. Уникалната среда от малки потоци, пресичащи вулканичните равнини придава специфичен набор от аромати на автентичната Mozzarella di Bufala Campana. Околната среда, съчетана с уменията на производителите на сиренето, е важна причина за световната му известност в наши дни.
Производство
Когато произвеждат Mozzarella di Bufala Campana, земеделските стопани разполагат с едва 60 часа от доенето на биволите до началото на производствения процес. След като пристигне в мандрата, млякото се подкиселява чрез добавяне на сирищна суроватка. Сирището трябва да произхожда от водни биволи, отглеждани в същото стопанство като животните, произвели млякото, или от стопанства в непосредствено съседство. След като се загрее до температура между 33 и 39°C, сирището от биволче се добавя към млякото, за да го подсири.
Получената сиренина се смесва с вряща вода, разтапя се и се свързва в цялостен еластичен продукт. След това сиренарят внимателно оформя и нарязва моцарелата, преди да я постави в студена вода. Това води до втвърдяване на сиренето и му придава познатата тънка коричка около меката сърцевина. След това моцарелата може да бъде поставена в саламура и осолена, преди да бъде опакована. Това трябва да се извърши непосредствено на мястото на производство.
Познатата течност, в която се намира Mozzarella di Bufala Campana, осигурява предпазен слой около сиренето. За течността се използва смес от саламура и киселина, които запазват вкуса и консистенцията на сиренето и допринасят за неговия аромат. То може също да бъде пушено, но това се прави само по традиционния начин с използване на естествени методи. Ако сиренето е пушено, това винаги се посочва върху етикета.
Повече информация
Mozzarella di Bufala Campana ЗНП - Правен инструмент