Porcelanowo biały ser o kremowej konsystencji, Mozzarella di Bufala ChNP jest produkowany wyłącznie ze świeżego mleka bawolic.
Płyn, w którym zanurzona jest Mozzarella di Bufala Campana ChNP, chroni ser, który znany jest z delikatnej skórki i płynnego środka. Kwaśno-słona mieszanina zachowuje smak i konsystencję sera oraz dodaje mu aromatu.
Historia
Źródła historyczne podają, że bawoły trafiły do Włoch w VII wieku. Bardzo cenione ze względu na swoją siłę i zdolność do wędrowania po podmokłym terenie, odgrywały ważną rolę jako zwierzęta pociągowe. W XII wieku z ich mleka zaczęto wyrabiać ser.
Jeden z gatunków sera, Mozzarella di Bufala Campana, na początku był lokalnym przysmakiem wytwarzanym na podmokłych równinach południowo-środkowej części Włoch. Tajemnicą jego aromatu jest dieta bawolic. Wszystko, co jedzą zwierzęta, pochodzi z okolicy, której cechą charakterystyczną są wulkaniczne równiny pokryte siatką małych potoków. To sprawia, że ser Mozzarella di Bufala Campana cechuje szczególny aromat. Związek ze środowiskiem naturalnym w połączeniu ze szczególnymi umiejętnościami potrzebnymi, by go produkować, sprawiły, że ten niegdyś lokalny smakołyk robi dziś furorę na całym świecie.
Produkcja
Przy produkcji Mozzarelli di Bufala Campana od udoju bawolic do rozpoczęcia procesu produkcji sera może upłynąć maksymalnie 60 godzin. Po przyniesieniu do mleczarni zakwasza się mleko, dodając do niego serwatkę podpuszczkową. Musi ona pochodzić od bawolicy wyhodowanej w tym samym gospodarstwie co bawolice, od których pochodzi mleko, lub w gospodarstwie leżącym w bezpośrednim sąsiedztwie. Po podgrzaniu do temperatury 33-39 stopni Celsjusza dodaje się podpuszczkę cielęcą, co powoduje krzepnięcie mleka.
Powstały skrzep miesza się z wrzącą wodą. Skrzep topi się, łączy z wodą i robi się rozciągliwy. Serowar delikatnie formuje i kroi ser, a następnie wkłada go do zimnej wody. To sprawia, że skórka sera twardnieje, a środek pozostaje miękki. Ser można następnie umieścić w solance, osolić i zapakować. Należy to zrobić natychmiast, w miejscu produkcji.
Płyn otaczający ser Mozzarella di Bufala w opakowaniu służy jako warstwa ochronna. Stanowi on mieszankę solanki i kwasu, które chronią smak i konsystencję sera oraz dodają mu aromatu. Taki ser można również wędzić, ale tylko tradycyjnie, z wykorzystaniem naturalnych metod. Jeśli mozzarella jest wędzona, zawsze podaje się taką informację na etykiecie.