Balta porcelāna krāsas sieru ACVN “Mozzarella di Bufala Campana” ar krēmīgu struktūru ražo tikai no svaiga bifeļmātes piena.
Produktam ACVN “Mozzarella di Bufala Campana” raksturīga plāna garoza ap mīkstu vidu, un šis siers tiek glabāts īpaša, patērētājiem labi pazīstama šķidruma peldē. Sālsūdens un skābena šķidruma sajaukums aizsargā siera konsistenci un garšu un pilnveido tā aromātu.
Vēsture
Vēstures avoti liecina, ka ūdensbifeļi Itālijā tika ievesti mūsu ēras 7. gadsimtā. Ūdensbifeļus vērtēja augsti, jo tie bija spēcīgi un spēja pa purvaino apvidu pārvietoties nenogrimstot. Līdz ar to tiem bija svarīgs uzdevums: vilkt zemnieku arklu. Kopš 12. gadsimta šos dzīvniekus izmanto citām vajadzībām, jo to piens noder ūdensbifeļu siera ražošanai.
Viens no šiem sieriem, “Mozzarella di Bufala Campana”, sākumā bija vietējs tradicionāls ēdiens Itālijas vidienes un dienvidu purvainajos līdzenumos. Tā unikālo garšu ietekmē ūdensbifeļa diēta. Visa barība, ko dzīvnieki saņem, ir nākusi no tuvākās apkārtnes. Tā ir unikāla vide, kur daudzas nelielas upes šķērso vulkāniskus līdzenumus. Tur augusi barība īstam “Mozzarella di Bufala Campana” sieram dod īpašu garšas buķeti. Šī saistība ar tuvāko apkārtni un šī siera ražotāju amata prasme ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc šis nelielā apvidū ražotais siers tagad ir pazīstams visā pasaulē.
Ražošana
Ražojot sieru “Mozzarella di Bufala Campana”, lauksaimniekiem ir tikai 60 stundas laika no ūdensbifeļa slaukšanas brīža līdz siera darīšanas sākumam. Kad piens atvests uz pienotavu, to skābina, pievienojot sūkalas un himozīnu. Recināšanas fermentam himozīnam ir jābūt nākušam no ūdensbifeļa, kas audzēts tajā pašā saimniecībā, kur saražots piens, vai no saimniecībām tieši kaimiņos. Pienu uzsilda līdz 33 – 39 grādu temperatūrai un pievieno teļa kuņģa glumenieka himozīnu, lai pienu sarecinātu.
Sabiezējušo pienu tad sajauc ar verdošu ūdeni, izkausē un izveido viendabīgu masu, kas ir staipīga. Tad siera meistars rūpīgi izveido mocarellas siera gabaliņus un tos atdala no pārējās masas. Gabaliņus ieliek aukstā ūdenī. Tur siers sacietē un iegūst mocarellai raksturīgo plāno garozu ap mīksto vidu. Tad sieru pārliek sālsūdenī un pirms iesaiņošanas sāla. Tam ir jānotiek uzreiz turpat ražošanas vietā.
Patērētājiem labi pazīstamais šķidrums, kurā peld “Mozzarella di Bufala Campana”, ir aizsargājošs slānis ap šo sieru. Šķidrums ir sālsūdens un skābena šķidruma sajaukums, kas aizsargā siera konsistenci un garšu un pilnveido tā aromātu. Šo sieru var arī kūpināt, bet tikai tradicionālajā veidā un ar dabiskām metodēm. Ja siers ir kūpināts, tas vienmēr būs norādīts uz etiķetes.
Sīkāka informācija
ACVN “Mozzarella di Bufala Campana” - Tiesību akts