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Agriculture and rural development

Historique

Selon des sources historiques, les buffles d’eau sont arrivés en Italie au VIIe siècle. Très appréciés pour leur force et leur capacité à traverser facilement les terrains marécageux, ils jouaient un rôle important en servant de bêtes de trait. À partir du XIIe siècle, leur utilisation change: le lait de bufflonne est utilisé pour faire des fromages.

L’un d'eux, la «Mozzarella di Bufala Campana», était à l’origine une spécialité locale des plaines marécageuses du Sud et du Centre de l’Italie. Il doit son goût unique à l’alimentation des bufflonnes. Celles-ci ne mangent que du fourrage produit localement, dans une région unique de plaines volcaniques traversées par de petits ruisseaux, ce qui confère à l’authentique Mozzarella di Bufala Campana sa saveur particulière. Le lien étroit avec son environnement, associé au savoir-faire artisanal de ses producteurs, est une des raisons essentielles pour lesquelles ce fromage local est devenu un phénomène mondial.

Production

Pour produire la Mozzarella di Bufala Campana, les agriculteurs ne disposent que de 60 heures entre la traite des bufflonnes et le début du processus de fabrication du fromage. Une fois arrivé à la laiterie, le lait est acidifié par l’ajout de levain lactique, qui doit provenir de bufflonnes élevées dans la même exploitation que celles qui ont produit le lait ou dans des exploitations situées dans son voisinage immédiat. Après avoir chauffé le lait à une température comprise entre 33 °C et 39 °C, de la présure de veau y est ajoutée pour le faire coaguler.

Le caillé ainsi obtenu est mélangé à de l’eau bouillante, pétri et filé, ce qui lui donne son élasticité. La mozzarella est ensuite modelée et morcelée avec soin avant d’être placée dans de l’eau froide. Cela permet au fromage de durcir et lui confère cette fine peau entourant un cœur moelleux. Le fromage peut ensuite être salé à l’aide de saumure avant son conditionnement, qui doit être effectué immédiatement dans le même établissement de production.

Le fameux liquide dans lequel baigne la Mozzarella di Bufala Campana sert de couche protectrice au fromage. Le liquide utilisé est un mélange de saumure acidulée et salée, qui préserve le goût et la texture du fromage et contribue à lui donner son arôme. Le fromage peut également être fumé, mais uniquement en utilisant des processus naturels et traditionnels. Dans ce cas, cela doit être indiqué sur l’étiquette.

Pour en savoir plus

Mozzarella di Bufala Campana AOP – instrument juridique

Appellation d’origine protégée

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