Direct la conținutul principal
Agriculture and rural development

Istorie

Sursele istorice sugerează că bivolii de apă au ajuns în Italia în jurul secolului al VII-lea. Foarte apreciați pentru forța deosebită și capacitatea de a traversa terenuri mlăștinoase fără a se scufunda în ele, bivolii au fost o resursă prețioasă pentru agricultori în perioada aratului. Din secolul al XII-lea, ei au jucat un alt rol, laptele de bivoliță fiind folosit pentru a produce brânză.

Unul dintre aceste tipuri de brânză, Mozzarella di Bufala Campana, a început să se fabrice ca specialitate locală în câmpiile mlăștinoase din centrul și sudul Italiei. Savoarea sa unică este influențată de regimul alimentar al bivolilor. Furajele pe care le consumă animalele provin din această regiune în care se regăsesc peisaje deosebite, cu mici râuri care traversează câmpii vulcanice. Toate acestea fac ca Mozzarella di Bufala Campana să capete gustul său atât de complex și autentic. Păstrarea legăturii cu mediul înconjurător, combinată cu abilitățile artizanale ale producătorilor, este unul dintre motivele principale pentru care această specialitate locală a devenit astăzi un fenomen mondial.

Producție

Când produc Mozzarella di Bufala Campana, fermierii au la dispoziție numai 60 de ore între mulsul bivolițelor și demararea procesului de fabricație. Odată ajuns la lăptărie, laptele se acidifică prin adăugarea de cheag. Acesta trebuie să provină de la bivolițele de apă crescute la aceeași fermă în care a fost produs laptele sau măcar de la bivolițele din vecinătatea imediată. După ce se încălzește laptele la o temperatură cuprinsă între 33°C și 39°C, se adaugă cheag de vițel pentru coagularea acestuia.

Coagulul rezultat este frământat bine cu apă clocotită, ceea ce îi conferă elasticitate. Mozzarella este apoi tăiată și modelată, după care se introduce în apă rece. Astfel se întărește și capătă o crustă subțire care acoperă interiorul moale. Brânza poate fi apoi sărată cu ajutorul saramurii, înainte de a fi ambalată, dar această operațiune trebuie să se desfășoare imediat, la locul de producție.

Faimosul lichid în care stă Mozzarella di Bufala Campana îi conferă un strat protector. Acesta conține un amestec de saramură și acid, care protejează gustul și textura brânzei și contribuie la aroma sa unică. Mozzarella poate fi și afumată, dar numai în modul tradițional, utilizând metode naturale. În cazul în care brânza este afumată, acest lucru se va indica pe etichetă.

Informații suplimentare

Mozzarella di Bufala Campana DOP – instrumentul juridic

Denumirea de origine protejată

Alimente și băuturi de calitate în Europa