Porcelansko bela Mozzarella di Bufala Campana ZOP s kremasto teksturo se proizvaja samo iz svežega mleka vodnih bivolic.
Značilna tekočina, ki obdaja sir Mozzarella di Bufala Campana ZOP, ustvarja zaščitno plast okoli sira, ki je znan po svoji tanki skorji okrog mehkega jedra. Mešanica slanice in kisline varuje okus in teksturo sira ter prispeva k njegovemu okusu.
Zgodovina
Zgodovinski viri navajajo, da vodni bivoli v Italiji obstajajo od 7. stoletja. Kmetje so zelo cenili njihovo moč in spretnost v gibanju, saj se ne pogrezajo na močvirnatih tleh, zato so bili nepogrešljivi za vleko pluga. Od 12. stoletja naprej so služili novemu namenu, mleko bivolic se je namreč začelo uporabljati za izdelavo bivoljega sira.
Eden od teh sirov, imenovan Mozzarella di Bufala Campana, je postal lokalna specialiteta močvirnate ravnine v južni osrednji Italije. Na njegovo edinstveno aromo vpliva bivoličja prehrana. Vsa krma, ki jo živali zaužijejo, je lokalnega porekla, zaradi edinstvenega okolja vulkanskih ravnin, prepredenih z rečicami, pa ima avtentični sir Mozzarella di Bufala Campana posebno aromo. Vez z okoljem in obrtniška spretnost proizvajalcev sta ključna razloga za današnji svetovni sloves tega lokalnega sira.
Proizvodnja
Pri proizvodnji sira Mozzarella di Bufala Campana morajo kmetje začeti s proizvodnjo sira najpozneje 60 ur po molži vodnih bivolic. Po prihodu v mlekarno se mleko zakisa z dodatkom sirila iz sirotke. To sirilo mora izvirati iz bivolic, vzrejenih na isti kmetiji kot tiste, od katerih prihaja mleko za sir, ali bivolic v neposredni bližini. Po segretju na 33 do 39 stopinj Celzija se mleku doda telečje sirilo za koagulacijo.
Nastala sirna gruda se nato zmeša z vrelo vodo, raztopi in poveže, tako da zmes postane prožna. Sirarji mocarelo nato previdno oblikujejo, razrežejo in potopijo v mrzlo vodo. Mocarela se strdi in dobi znano tenko skorjo okrog mehkega jedra. Sir se nato lahko položi v slanico in nasoli. To je treba storiti takoj, preden se zapakira na kraju proizvodnje.
Zaradi značilne tekočine, ki obdaja sir Mozzarella di Bufala Campana, nastane zaščitna zunanja plast sira. Ta tekočina je mešanica slanice in kisline, ki ohranja okus in teksturo sira ter obogati njegovo aromo. Sir se lahko tudi dimi, vendar le na tradicionalen način z naravnimi metodami. Kadar je dimljen, je to vedno navedeno na oznaki.