De color blanco porcelana y textura cremosa, la Mozzarella di Bufala Campana DOP se produce exclusivamente con leche fresca de búfala acuática.
El líquido característico que baña a la Mozzarella di Bufala Campana DOP proporciona una capa protectora en torno al queso, famoso por la fina corteza que rodea su interior tierno. La mezcla de salmuera y ácido protege el sabor y la textura del queso y contribuye a su sabor.
Historia
Según fuentes históricas, los búfalos acuáticos se introdujeron en Italia hacia el siglo VII. Su increíble fuerza y su habilidad para arar terrenos pantanosos sin hundirse los convirtieron en un recurso muy valioso a la hora de tirar de los arados de los agricultores. Aproximadamente a partir del siglo XII, ya desempeñaban una nueva función: la leche de las búfalas se utilizaba para elaborar queso.
Un tipo concreto de queso, la Mozzarella di Bufala Campana, comenzó a fabricarse como especialidad local en las llanuras pantanosas de la zona centro y sur de Italia. La dieta del búfalo hace que tenga un sabor inigualable. Todo el pasto del que se alimentan estos animales procede de la zona: sus paisajes únicos recorridos por pequeños arroyos que atraviesan las explanadas volcánicas dotan a este queso de un conjunto muy singular de sabores que solo presenta la auténtica Mozzarella di Bufala Campana. El vínculo con el entorno, junto con las habilidades artesanales de los productores, es la clave para entender por qué este queso local es hoy en día un fenómeno mundial.
Producción
Para producir la Mozzarella di Bufala Campana, los ganaderos disponen tan solo de sesenta horas entre el ordeño de la búfala acuática y el inicio del proceso de elaboración del queso. Una vez que la leche llega a la lechería, se acidifica añadiendo suero-injerto que debe proceder de búfalas acuáticas criadas en la misma ganadería en la que lo hicieron aquellas que producen del leche o en el área colindante. Tras calentarla a entre 33 y 39 ºC, se añade cuajo de ternero para coagular la leche.
Las cuajadas resultantes se mezclan con agua hirviendo, se derriten y se pegan entre sí para darle elasticidad. Después, el quesero le da cuidadosamente forma a la mozzarella antes de ponerla en agua fría. Este procedimiento la endurece y la dota de la conocida corteza fina que rodea su tierno corazón. Posteriormente, el queso se puede introducir en salmuera y salar antes de su envasado. Esta parte del proceso debe producirse inmediatamente en el lugar de producción.
El líquido habitual que contiene la Mozzarella di Bufala Campana favorece la aparición de una capa protectora. Este líquido es una mezcla de salmuera salada y ácida que protege el sabor y la textura del queso y acentúa su sabor. La mozzarella también puede ahumarse, pero solo si se hace de manera tradicional y con procedimientos naturales. Si está ahumada, se indica en la etiqueta.
Más información
Mozzarella di Bufala Campana DOP – instrumento jurídico