ozzarella di Bufala Campana g. U. ist porzellanweiß und von cremiger Konsistenz und wird ausschließlich aus Frischmilch von Wasserbüffeln hergestellt.
Die charakteristische Flüssigkeit, in der Mozzarella die Bufala Campana g. U. gelagert wird, schützt die zarte Kruste des Käses, die sein weiches Inneres umgibt. Außerdem trägt diese Mischung aus Salzlake und Milchsäure zu Geschmack und Textur des Mozzarellas bei.
Geschichte
Historische Quellen lassen darauf schließen, dass Wasserbüffel seit dem 7. Jahrhundert in Italien heimisch sind. Da sie kräftig sind und in sumpfigem Gelände nicht einsinken, spielten sie als Arbeitstier in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle. Ab dem 12. Jahrhundert wurden sie auch als Milchrinder zur Herstellung von Büffelkäse gehalten.
Einer dieser Käse – Mozzarella di Bufala Campana – entwickelte sich zu einer lokalen Spezialität in den sumpfigen Ebenen des südlichen Mittelitalien. Seinen einzigartigen Geschmack verdankt dieser Mozzarella nicht zuletzt der Ernährungsweise der Wasserbüffel. Die Büffel fressen ausschließlich Futter aus der Region, deren Ebenen vulkanischen Ursprungs von zahlreichen kleinen Wasserläufen durchzogen sind. Es sind diese Einflüsse einer einzigartigen Umwelt und das handwerkliche Können der Hersteller, die den Mozzarella di Bufala Campana weltweit berühmt gemacht haben.
Herstellung
Zwischen dem Melken der Wasserbüffel und dem Beginn der Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana haben die Landwirte nur 60 Stunden Zeit. Sobald die Milch in der Molkerei angeliefert wird, wird sie durch Zugabe von Labmolke gesäuert. Das Lab muss von Wasserbüffeln stammen, die im selben Betrieb gehalten werden wie jene, die die Milch für den Käse geben, oder in der unmittelbaren Nachbarschaft. Nachdem die Milch auf eine Temperatur zwischen 33°C und 39°C erhitzt wurde, wird zwecks Gerinnung Kälberlab zugegeben.
Der dabei entstandene Käsebruch wird mit kochendem Wasser gemischt, geschmolzen und verklebt, wobei eine elastische Struktur entsteht. Dann wird der Mozzarella sorgfältig in Form gebracht und geschnitten und schließlich in kaltes Wasser gelegt. Durch dieses Verfahren erhält der Käse Festigkeit und die charakteristische dünne Haut, die den weichen Kern umgibt. Vor dem Verpacken wird der Käse in Salzlake eingelegt. Auch dies muss unmittelbar am Ort der Herstellung erfolgen.
Die Flüssigkeit, in der Mozzarella di Bufala Campana normalerweise verkauft wird, bildet eine Schutzschicht um den Käse. Sie besteht aus Salzlake und Säure und trägt außer zum Schutz auch zum Geschmack des Mozzarellas bei. Mozzarella di Bufala Campana kann auch geräuchert werden, doch darf dies nur auf traditionelle Weise mit natürlichen Methoden erfolgen. Ist der Käse geräuchert, so ist dies stets auf dem Etikett angegeben.
Weitere Informationen
Mozzarella di Bufala Campana (g. U.) - Rechtsinstrument