De romige, porseleinwitte Mozzarella di bufala campana BOB wordt uitsluitend van verse melk van waterbuffels gemaakt.
De vloeistof rond Mozzarella di bufala campana BOB vormt een beschermende buffer rond de kaas, die bekend staat om zijn dunne huid en zachte textuur. Het zilte vocht met zijn uitgebalanceerde zuren draagt bij tot de unieke smaak en textuur van de kaas.
Geschiedenis
Uit historische bronnen blijkt dat er in Italië al sinds de zevende eeuw waterbuffels voorkomen. Omdat ze zo sterk waren en niet snel wegzakten in de moerassige grond, werden ze voor de boeren al snel onmisbaar bij het ploegen. Zo rond de twaalfde eeuw kregen de waterbuffels er een taak bij: hun melk wordt sinds die tijd namelijk ook gebruikt voor de productie van buffelkaas.
Op de moerasvlaktes in het zuiden van Italië ontstond toen als lokale specialiteit de mozzarella di bufala campana. De unieke smaak ervan wordt bepaald door de manier waarop de buffels worden gevoerd. Het voer is afkomstig uit de streek zelf, die met haar unieke landschap van kleine riviertjes die kriskras door de vulkanische vlaktes stromen, de mozzarella di bufala campana haar unieke smakenpalet verlenen. Juist door die band met de omgeving, gecombineerd met de ambachtelijke manier van bereiden, heeft deze lokale kaasspecialiteit zich tot een wereldwijd fenomeen kunnen ontwikkelen.
Productie
Bij de productie van mozzarella di bufala campana moet de boer binnen zestig uur na het melken van de waterbuffels met het kaasmaken beginnen. Na aankomst in de zuivelfabriek wordt de melk aangezuurd door er stremsel aan toe te voegen. Dat stremsel moet afkomstig zijn waterbuffels van dezelfde boerderij als die waar de melk vandaan komt, of in ieder geval van een boerderij in de naaste omgeving. Na verhitting tot 33 à 39 graden Celsius wordt er kalverstremsel aan toegevoegd om de melk te stremmen.
De wrongel wordt vervolgens gemengd met kokend water, en gesmolten en gebonden, waardoor deze elastische eigenschappen krijgt. Daarna vormt en snijdt de kaasmaker de mozzarella, waarna die in koud water wordt geplaatst. Dit maakt de mozzarella harder en zorgt ervoor dat zich rond de zachte kern het bekende dunne vliesje vormt. De kaas wordt vervolgens gepekeld en daarna verpakt. Dit moet meteen gebeuren, op de plaats waar de kaas gemaakt is.
De vertrouwde vloeistof rond de mozzarella di bufala campana beschermt de kaas. Die vloeistof, een mengsel van pekel en zuur, draagt bij tot de smaak en zorgt ervoor dat de smaak en textuur van de kaas niet verloren gaan. De kaas mag ook worden gerookt, maar alleen op traditionele wijze met behulp van natuurlijke methodes. Als de mozzarella is gerookt, staat dit altijd op het etiket vermeld.