Porcelianinio baltumo, kreminės konsistencijos saugomos kilmės vietos nuorodos „Mozzarella di Bufala Campana“ (liet. Kampanijos buivolių pieno mocarela) sūris gaminamas tik iš šviežio azijinių buivolių pieno.
Skystis, kuriame visada plūduriuoja „Mozzarella di Bufala Campana“ (SKVN) sūris, atlieka apsauginę funkciją. Sūrį gaubia plona žievelė, tačiau jo vidus išlieka minkštas. Sūrymo ir rūgšties mišinys padeda išsaugoti sūrio skonį ir tekstūrą, suteikia jam būdingą aromatą.
Istorija
Remiantis istoriniais šaltiniais manoma, kad azijiniai buivolai į Italiją atkeliavo maždaug 7-ajame amžiuje. Labiausiai jie buvo vertinami už tai, kad buvo stiprūs ir galėjo negrimzdami bristi per pelkėtas vietoves, todėl daugiausia žemdirbiai juos naudodavo žemei arti. Maždaug nuo 12-ojo amžiaus jie pradėti naudoti dar vienam tikslui – buivolių pieno sūriams gaminti.
Vienas iš tokių sūrių – „Mozzarella di Bufala Campana“, tapo tradiciniu pietų ir vidurio Italijos pelkėtų lygumų vietovės maisto produktu. Unikaliam šio produkto skoniui įtakos turi specialus buivolių racionas. Jos šeriamos tik vietiniais pašarais. Išskirtinė regiono, kurio vulkanines lygumas skersai ir išilgai raižo upeliukai, gamta suteikia autentiškai „Mozzarella di Bufala Campana“ ypatingą skonį. Ryšys su vietos gamta ir ilgametė mocarelos gamybos tradicija yra pagrindiniai veiksniai, dėl kurių šis tradicinis vietos sūris išpopuliarėjo visame pasaulyje.
Gamyba
Gaminant „Mozzarella di Bufala Campana“ sūrį, nuo azijinių buivolių melžimo iki sūrio gamybos proceso pradžios gali praeiti ne daugiau kaip 60 valandų. Atvežtas į pieninę pienas užraugiamas fermentinėmis išrūgomis. Pienui sutraukinti naudojamas tik tame pačiame ūkyje, kuriame auginamos pieną gaminančios buivolės, arba artimiausiuose aplinkiniuose ūkiuose užaugintų buivolų šliužo fermentas. Jis dedamas į iki 33–39°C pašildytą pieną.
Gauta varškė užpilama verdančiu vandeniu, jame ji ištirpsta ir maišant surišama į vientisą labai tamprią masę. Sūrininkas švelniais judesiais formuoja mocarelą ir dalina ją į mažus gabaliukus, po to juos panardina į šaltą vandenį. Jame mocarelos paviršius sukietėja ir pasidengia jai būdinga plona žievele, tačiau jos vidus išlieka minkštas. Tada mocarela panardinama į sūrymą, pasūdoma ir supakuojama. Tai turi būti daroma nedelsiant gamybos vietoje.
Skystis, kuriame visada plūduriuoja „Mozzarella di Bufala Campana“ sūris, atlieka apsauginę funkciją. Šis sūrymo ir rūgšties mišinys padeda išsaugoti sūrio skonį ir tekstūrą, suteikia jam būdingą aromatą. Mocarelos sūris taip pat gali būti rūkomas, tačiau tik tradiciniu būdu, taikant natūralius metodus. Kad sūris yra rūkytas, visada bus nurodyta ant pakuotės.
Daugiau informacijos
„Mozzarella di Bufala Campana“ SKVN - Teisinis dokumentas