Posliininvalkoinen ja rakenteeltaan kermainen Mozzarella di Bufala Campana SAN -juusto valmistetaan ainoastaan tuoreesta vesipuhvelin maidosta.
Mozzarella di Bufala Campana SAN -juuston pakkauksessa oleva neste suojaa juustoa ja muodostaa sen pehmeän ytimen ympärille ohuen kuoren, josta juusto tunnetaan. Nesteessä yhdistyvät suolavesi ja happo, mikä suojelee juuston makua ja rakennetta ja antaa oman säväyksensä sen makuun.
Historia
Historiallisten lähteiden mukaan vesipuhvelit saapuivat Italiaan 600-luvulla. Vesipuhvelit olivat hyvin arvostettuja, koska ne olivat erittäin vahvoja ja kykenivät kulkemaan soisella maalla uppoamatta, minkä vuoksi niillä oli tärkeä tehtävä viljelijöiden kyntöaurojen vetäjinä. Myöhemmin 1200-luvulta alkaen vesipuhveleille keksittiin uutta käyttöä, kun niiden maidosta alettiin valmistaa puhvelinmaitojuustoa.
Näihin juustoihin kuuluva Mozzarella di Bufala Campana sai alkunsa eteläisen Keski-Italian soisten tasankojen paikallisena erikoisuutena. Sen ainutlaatuisen maun taustalla on vesipuhveleiden ruokavalio. Vesipuhvelit syövät vain paikallista rehua, jota kasvatetaan vulkaanisilla tasangoilla siellä risteilevien pienten purojen keskellä. Tämä ainutlaatuinen ympäristö tuo oman erityisen makunsa aitoon Mozzarella di Bufala Campanaan. Side ympäristöön ja tuottajien käsityöläistaidot ovat keskeisiä syitä siihen, miksi tämä paikallinen juusto tunnetaan nykyisin maailmanlaajuisesti.
Tuotanto
Mozzarella di Bufala Campanan tuotannossa viljelijöiden on aloitettava juustonvalmistus vain 60 tunnin kuluessa vesipuhvelin lypsämisestä. Kun maito saapuu meijeriin, se hapatetaan lisäämällä herajuoksutetta. Juoksutteen on oltava peräisin vesipuhvelista, joka on kasvatettu samalla tilalla kuin maidon tuottaneet vesipuhvelit, tai tämän tilan välittömässä läheisyydessä. Kun maito on kuumennettu 33–39-asteiseksi, siihen lisätään vasikanjuoksutetta maidon saostamiseksi.
Tämän seurauksena syntyvä juustomassa sekoitetaan kuumaan veteen, sulatetaan ja sidotaan yhteen, mikä antaa juustolle sille ominaisen venyvyyden. Sen jälkeen juustonvalmistaja muotoilee ja leikkaa mozzarellan huolellisesti ennen sen asettamista kylmään veteen. Vesi kovettaa juuston ja muodostaa mozzarellaan sen pehmeän ytimen ympärille ohuen kuoren, josta juusto tunnetaan. Sen jälkeen juusto voidaan asettaa suolaveteen ja suolata ennen pakkaamistaan. Se on tehtävä välittömästi tuotantopaikalla.
Mozzarella di Bufala Campanan pakkauksessa oleva neste muodostaa suojakerroksen juuston ympärille. Nesteessä yhdistyvät suolavesi ja happo, mikä suojelee juuston makua ja rakennetta ja antaa oman säväyksensä sen makuun. Juusto voidaan myös savustaa, mutta se voidaan tehdä ainoastaan perinteisin tavoin käyttämällä luonnollisia menetelmiä. Jos juusto on savustettu, tämä on mainittava aina juuston etiketissä.