Skip to main content
Agriculture and rural development

Historie

Ifølge historiske kilder skulle vandbøflerne være kommet til Italien i det 7. århundrede. Vandbøflerne var højt værdsat for deres store styrke og evne til at krydse marskområder uden at synke i. Det gjorde dem i stand til at udføre den vigtige opgave at trække landmændenes plov. Fra det 12. århundrede og frem fik de en ny funktion, da man begyndte at bruge deres mælk til at lave bøffelost.

Én af disse oste, Mozzarella di Bufala Campana, startede som en lokal specialitet i marskområderne i det sydlige Mellemitalien. Bøflernes kost har indflydelse på ostens enestående smag. Alt dyrefoderet stammer fra lokalområdet, som med sit særlige miljø med små vandløb på kryds og tværs af de vulkanske sletter giver den ægte Mozzarella di Bufala Campana en helt særlig smag. Forbindelsen med miljøet er sammen med producenternes håndværksmæssige kunnen en vigtig årsag til, at denne lokale ost i dag er kendt i hele verden.

Produktion

Ved produktion af Mozzarella di Bufala Campana har bønderne kun 60 timer, fra det tidspunkt, hvor vandbøflerne malkes, til de skal begynde fremstillingsprocessen. Når mælken er ankommet til mejeriet, syrnes den ved at tilsætte valle. Vallen skal stamme fra vandbøfler, som er opdrættet på den samme bedrift, som mælken er produceret på, eller fra en nabogård. Massen opvarmes til mellem 33 og 39 grader celsius, hvorefter der tilsættes kalveløbe for at koagulere mælken.

Ostemassen tilsættes derefter kogende vand, så den smelter og bindes sammen og får en sej konsistens. Ostemejeristen former og skærer derefter nøje mozzarellaen, inden den lægges i koldt vand. Dermed hærdes osten og danner den tynde skorpe omkring det bløde indre, som kendetegner en bøffelmozzarella. Osten lægges derefter i lage og saltes, inden den emballeres. Emballeringen skal foregå umiddelbart efter fremstillingen på det samme sted.

Den kendte væske, som Mozzarella di Bufala Campana ligger i, fungerer som et beskyttende lag omkring osten. Væsken er en blanding af saltlage og syre, som beskytter ostens smag og konsistens og bidrager til smagen. Osten kan også røges, men det må kun gøres på traditionel vis med naturlige metoder. Hvis osten er røget, skal det altid fremgå af mærkningen.

Flere oplysninger

Mozzarella di Bufala Campana BOB - retsakt

Beskyttet oprindelsesbetegnelse

Føde- og drikkevarer af god kvalitet i hele Europa