Porcelánově bílá Mozzarella di Bufala Campana CHOP s krémovou konzistencí se vyrábí pouze z čerstvého buvolího mléka.
Tekutina, v níž je sýr Mozzarella di Bufala Campana CHOP naložen, mu poskytuje ochrannou vrstvu, takže se na sýru vytvoří charakteristická tenká kůrka okolo měkčího jádra. Slanokyselý nálev chrání konzistenci sýra a zvýrazňuje jeho chuť.
Historie
Podle historických zdrojů byl buvol domácí dovezen do Itálie zhruba v 7. století. Zemědělci především oceňovali jeho sílu a schopnost tahu při orbě v bažinatých oblastech. Od 12. století se tato zvířata využívají jinak: buvolí mléko se začíná používat k výrobě sýrů.
Jedním z těchto sýrů je Mozzarella di Bufala Campana. Vznikl jako místní specialita v bažinatém a rovinatém kraji střední a jižní Itálie. Na jeho jedinečnou chuť má vliv, čím se buvoli krmí. Veškeré krmivo totiž pochází pouze z místního kraje, který se vyznačuje jedinečnými sopečnými nížinami protkanými potůčky. To dodává pravému sýru Mozzarella di Bufala Campana specifickou chuť. Za světovou proslulostí tohoto sýra stojí úzká vazba na místní přírodní podmínky v kombinaci s řemeslnými dovednostmi jeho výrobců.
Výroba
Při výrobě sýra Mozzarella di Bufala Campana musí zemědělci celý proces od podojení buvolic po zahájení výroby sýra zvládnout za 60 hodin. Po převozu do sýrárny se mléko okyselí přidáním syřidlové syrovátky, která musí pocházet od buvolic chovaných ve stejném zemědělském podniku jako ty, kdo produkují mléko, nebo v podniku v bezprostředním sousedství. Do mléka zahřátého na 33 až 39°C se přidává telecí syřidlo, aby se mléko srazilo.
Vzniklá sýřenina se pak smísí s vroucí vodou, rozpustí se a začne se vypracovávat, aby výrobek dostal požadovanou pružnost. Sýrař poté mozzarellu pečlivě formuje a krájí. Následným ponořením do studené vody se mozzarella zchladí a vytvoří se známá tenká kůrka okolo měkčího jádra. Před balením se sýr ještě může nechat ležet ve slaném nálevu. K tomu musí dojít bezprostředně v místě výroby.
Tekutina, v níž je sýr Mozzarella di Bufala Campana naložen, mu poskytuje ochrannou vrstvu. Jedná se o slanokyselý nálev, který chrání chuť a konzistenci sýra a zvýrazňuje jeho aroma. Sýr se smí i udit, ale pouze tradičním způsobem a za použití přírodních metod. Informace o tom, že se jedná o uzený sýr, musí být vždy uvedena na etiketě.