Klobása Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász CHZO má príjemnú údenú a korenistú vôňu a za svoju chuť a arómu vďačí zmesi použitých korenín. Predáva sa v pároch v dĺžke 18 až 26 cm s etiketou na jednej z klobás. Môže sa tiež predávať aj krájaná.
Táto maďarská klobása, ktorá získala viaceré ocenenia, sa skutočne vyníma svojou harmóniou chute a textúry.
Pôvod
Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász CHZO je známa maďarská údená a sušená klobása. Svoj názov dostala podľa mesta Gyula, jedného z miest, kde sa vyrába. Druhým mestom výroby je Békešská Čaba.
Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász CHZO teda pochádza z juhovýchodnej časti Veľkej dunajskej kotliny, jedného z najnižšie položených miest Maďarska. Tento región je známy tradíciami produkcie obilnín a chovu hospodárskych zvierat, ktoré umožnilo jeho prevažne mierne kontinentálne podnebie. Od 80. rokov 19. storočia to bolo zároveň miesto, na ktorom sa na krátky odpočinok zastavovali obchodníci smerujúci na trhy s hospodárskymi zvieratami. Mäsiari a bitúnky využili príležitosť a položili základy pre budúci mäsospracujúci priemysel v týchto mestách.
Do začiatku 20. storočia mäsiarski majstri získali značné skúsenosti. Jedným z nich bol József Balogh ml., vďaka ktorému táto klobása v roku 1910 získala svoje prvé medzinárodné ocenenie. Pri rozvoji obchodovania s týmto výrobkom však zohral podstatnú úlohu András Stéberl, ktorý bol v roku 1912 učňom Józsefa Balogha vo veľkej rodinnej firme. V roku 1935 bolo práve jeho úlohou predstaviť tieto výrobky na medzinárodnom veľtrhu, kde jeho malá „malá Gyulai kolbász v pároch“ získala zlatý diplom. András Stéberl založil továreň na spracovanie mäsa, ktorá sa stala jednou z najväčších tovární tohto druhu v regióne s výrobou klobás Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász a iných sušených klobásových výrobkov.
Klobásy Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász získali európske chránené zemepisné označenie (CHZO) v roku 2010. O dobrom mene a kvalite tejto maďarskej špeciality svedčia národné a medzinárodné ocenenia, ktoré získava už viac ako sto rokov:
- Svetová výstava v roku 1910 v Bruseli, zlatá medaila, čestné uznanie,
- Svetová výstava v roku 1935 v Bruseli, zlatý diplom, čestné uznanie,
- právo používať emblém Kiváló Áruk Fóruma (vynikajúci maďarský výrobok),
- ocenenie úspechu Foodapest v roku 2000,
- Magyar Termék Nagydíj (Veľká cena maďarských výrobkov) v roku 2001,
- Magyar Minőség Háza (Dom maďarskej kvality) v roku 2001,
- osobitná cena za rozvoj exportu v roku 2001.
Príbeh Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász CHZO poukazuje na úspešnú kombináciu storočie starých tradícií s novými technológiami a technikami.
Výroba
Klobásy Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász sa vyrábajú z mletého mäsa a pevného sadla z určitých krížených druhov ošípaných vrátane maďarskej mangalice. Používajú sa aj ošípané druhov hampshire, duroc a pietrain a ich hybridy. Mäsové časti sa získavajú zo stehna, pliecka, kolena, bôčika, karé, krkovičky a rebierka. Pri výrobe sa využíva metóda manuálneho vykosťovania, ktorou sa odstránia všetky šľachy a zachová sa kvalita mäsa.
Prvé fázy prípravy sa vykonávajú mechanicky (mletie a plnenie) a vyžadujú si, aby boli hlavné zložky, teda mäso a tuk, udržiavané v chlade. Pri príprave klobás sa mäsové časti a sadlo melú a až potom sa pridávajú všetky podstatné koreniny: chutná kombinácia soli, sladkej a pálivej mletej papriky, cesnaku, čierneho korenia a mletej rasce. Výsledná zmes sa plní do tenkého čreva ošípaných v pároch a klobásy sa potom na konci uzavrú sponou. Pri výrobe klobás určených na krájanie sa pripravenou zmesou plnia paropriepustné umelé črevá. Ďalšia fáza spočíva v údení klobás, zvyčajne nad bukovým drevom. Tento proces prebieha dva až tri dni v relatívne vlhkom priestore.
Klobásy sa napokon konzervujú sušením. Fáza sušenia si vyžaduje 14 až 16 dní. Nasleduje fáza po vyzrievaní, počas ktorej sa vyrovnáva obsah vlhkosti v balenom výrobku. Farba klobás sa stabilizuje antioxidačným účinkom prírodných korenín.
Klobásy Gyulai kolbász alebo Gyulai pároskolbász CHZO by mali mať dĺžku 18 až 26 cm. Sú balené v pároch alebo krájané, pričom v prípade krájaného výrobku sa odstraňuje črevo. Majú jemne hrboľatý povrch, červenohnedú farbu a sú v nich viditeľné čiastočky sadla. Ich vôňa je príjemne údená a korenistá, pričom za svoju harmonickú chuť a arómu vďačia zmesi použitého korenia.
