Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász BGB har en behagelig røget og krydret duft, og krydderiblandingen giver den en harmonisk smag og aroma. Pølserne sælges i pakker med to og bør være 18-26 cm lange med en etiket omkring en af pølserne. De kan også sælges i skiver.
Den runde smag og konsistens af denne prisbelønnede ungarske pølse gør den til noget helt særligt.
Oprindelse
Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász BGB er en velkendt ungarsk røget og modnet pølse. Den er opkaldt efter byen Gyula, som er et af produktionsstederne. Det andet er byen Békéscsaba.
Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász BGB kommer fra det sydøstlige hjørne af den store ungarske slette, som er et af de lavest liggende områder i Ungarn. Regionen kan takket være sit overvejende moderate fastlandsklima prale af gamle traditioner for kornproduktion og husdyrhold. Fra 1880'erne og frem var dette også stedet, hvor handlende på vej til dyremarkeder stoppede for et kort hvil. Slagtere greb chancen for at lægge grunden til byens fremtidige kødforarbejdningsindustri.
I det tidlige 20. århundrede havde dygtige slagtere opnået stor ekspertise. En af dem var József Balogh Jr., og takket være ham vandt denne pølse sin første internationale pris i 1910. Men András Stéberl, som i 1912 var lærling i József Baloghs store familievirksomhed, spillede en central rolle i mekaniseringen af produktionen. I 1935 var det hans tur til at bringe sine varer til en international messe, hvor hans “små Gyulai kolbász-par” vandt et guldcertifikat. András Stéberl grundlagde, hvad der blev til en af de største kødforarbejdningsvirksomheder i regionen med en produktion af Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász og andre tørrede pølseprodukter.
Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász opnåede den europæiske beskyttede geografiske betegnelse (BGB) i 2010. Nationale og internationale udmærkelser gennem mere end hundrede år vidner om denne ungarske specialitets omdømme og kvalitet:
- Verdensudstillingen i Bruxelles i 1910, guldmedalje, hædersbevis
- Verdensudstillingen i Bruxelles i 1935, guldmedalje, hædersbevis
- Retten til at anvende emblemet "Kiváló Áruk Fóruma" (for ungarske kvalitetsprodukter)
- Prisen ”Foodapest Succes” i 2000
- Den ungarske pris for kvalitetsprodukter "Magyar Termék Nagydíj" i 2001
- Den ungarske kvalitetspris "Magyar Minőség Háza" i 2001
- særlig pris for eksportudvikling i 2001.
Historien om Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász BGB fremhæver den vellykkede kombination af århundrede gamle traditioner med ny teknologi og nye teknikker.
Produktion
Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász fremstilles af det hakkede kød og det faste spæk af særlige krydsninger af svin, herunder de ungarske Mangalicasvin. Hampshire-, Duroc- og Pietrainsvin og deres krydsninger anvendes også. Køddelene fås fra skinke, bov, skank, slag, kam, nakkekam og koge/stegestykke (spareribs). Produktionen bygger på en manuel udbeningsmetode for at fjerne alle senerne og bevare kødets kvalitet.
De første trin udføres mekanisk (hakning og fyldning), og det kræver, at kødet og spækket, som er de vigtigste ingredienser, opbevares koldt. Køddelene og spækket hakkes, inden alle de vigtigste krydderier tilsættes: en velsmagende blanding af salt, sød og stærk paprika, hvidløg, peber og stødt kommen. Massen deraf fyldes i svinetarme i par, og pølserne klippes derefter i hver ende. Når pølserne fremstilles med henblik på skiveskæring, puttes massen i dampgennemtrængelige kunsttarme. Det næste trin består i røgning af pølserne, sædvanligvis over bøgetræ. Denne proces foregår over en periode på to til tre dage i et relativt fugtigt rum.
Til slut bliver pølserne modnet og konserveret ved tørring. Mellem 14 og 16 dage er nødvendige for modnings- og tørringsfasen. Derefter følger en eftermodning, hvor fugtindholdet i det pakkede produkt fordeler sig. Farven stabiliseres som følge af de naturlige krydderiers antioxiderende virkning.
Gyulai kolbász eller Gyulai pároskolbász BGB-pølser bør være mellem 18 og 26 cm lange. Man finder dem parvis eller skiveskåret, hvor tarmen er fjernet. De har en let nopret og knoppet overflade med en rødbrun farve, hvor fedtklumperne skinner igennem. Pølserne har en behagelig røget og krydret duft og en harmonisk smag, som skyldes den anvendte krydderiblanding.
Flere oplysninger
Gyulai kolbász BGB – retlige specifikationer
