Ιστορία

Το Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász ΠΓΕ είναι ένα φημισμένο ουγγρικό καπνιστό και ωριμασμένο λουκάνικο. Πήρε το όνομά του από την πόλη Gyula, έναν από τους τόπους παραγωγής του. Παράγεται επίσης στην πόλη Békéscsaba.

Το Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász ΠΓΕ προέρχεται από το νοτιοανατολικό άκρο της Μεγάλης Πεδιάδας, μιας από τις περιοχές της Ουγγαρίας με το χαμηλότερο υψόμετρο. Η περιοχή παράγει παραδοσιακά, εδώ και πολλά χρόνια, σιτηρά και κτηνοτροφικά προϊόντα, χάρη στο ήπιο ηπειρωτικό κλίμα της. Από τη δεκαετία του 1880 και μετά, οι έμποροι που ταξίδευαν για να συμμετάσχουν σε ζωοπανηγύρεις έκαναν μια σύντομη στάση στην περιοχή. Οι κρεοπώλες και οι σφαγείς, αξιοποιώντας την ευκαιρία, έθεσαν τα θεμέλια των μελλοντικών βιομηχανιών επεξεργασίας κρέατος στις πόλεις.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι τοπικοί κρεοπώλες είχαν αποκτήσει σημαντική τεχνογνωσία. Ένας από αυτούς ήταν ο József Balogh ο νεότερος, χάρη στον οποίο το λουκάνικο αυτό κέρδισε το πρώτο διεθνές βραβείο του το 1910. Ωστόσο, ο András Stéberl, ο οποίος το 1912 ήταν μαθητευόμενος δίπλα στον József Balogh στη μεγάλη οικογενειακή του επιχείρηση, έπαιξε σημαντικό ρόλο στην εκμηχάνιση της παραγωγής. Το 1935, ήταν η σειρά του να εκθέσει τα προϊόντα του σε μια διεθνή έκθεση, όπου το δικό του «μικρό ζεύγος του Gyulai kolbász» κέρδισε το χρυσό δίπλωμα. Ο András Stéberl ίδρυσε ένα από τα μεγαλύτερα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος στην περιοχή που παράγει το Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász και άλλα αλλαντικά που έχουν υποστεί ξήρανση.

Το Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász αναγνωρίστηκε ως ευρωπαϊκή προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) το 2010. Πολλά εθνικά και διεθνή βραβεία για πάνω από εκατό χρόνια πιστοποιούν τη φήμη και την ποιότητα αυτής της ουγγρικής σπεσιαλιτέ:

• Παγκόσμια Έκθεση του 1910, Βρυξέλλες, χρυσό μετάλλιο, τιμητικό δίπλωμα
• Παγκόσμια Έκθεση του 1935, Βρυξέλλες, χρυσό μετάλλιο, τιμητικό δίπλωμα
• Δικαίωμα χρήσης του εμβλήματος «Kiváló Áruk Fóruma» για τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα
• Foodapest Sikerdíj (Βραβείο Επιτυχίας Foodapest), 2000
• Magyar Termék Nagydíj (Μεγάλο βραβείο ουγγρικού προϊόντος), 2001
• Magyar Minőség Háza (Ουγγρικός οίκος ποιότητας), 2001·
• Exportfejlesztési különdíj (Ειδικό βραβείο ανάπτυξης των εξαγωγών), 2001.

Η ιστορία του Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász ΠΓΕ αναδεικνύει τον επιτυχημένο συνδυασμό των αιωνόβιων παραδόσεων με νέες τεχνολογίες και τεχνικές.

Παραγωγή

Το προϊόν «Gyulai kolbász» ή «Gyulai pároskolbász» παράγεται από τεμαχισμένο κρέας και σκληρό λαρδί ειδικών διασταυρώσεων χοίρων, συμπεριλαμβανομένων των ουγγρικών χοίρων Mangalica. Χρησιμοποιούνται επίσης χοίροι Hampshire, Duroc και Pietrain και τα υβρίδιά τους. Τα μέρη του κρέατος προέρχονται από το μπούτι, την ωμοπλάτη, το κότσι, την κοιλιά, την οσφυϊκή χώρα, τη σπάλα και τον τράχηλο. Η παραγωγή βασίζεται στη μέθοδο της χειρωνακτικής αφαίρεσης των οστών, για την απομάκρυνση όλων των νεύρων και τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος.

Τα πρώτα στάδια της παρασκευής εκτελούνται με μηχανικά μέσα (άλεση και παραγέμισμα). Σ’ αυτά τα στάδια τα κύρια υλικά, το κρέας και το λίπος, πρέπει να διατηρούνται σε ψύξη. Για την παρασκευή των λουκάνικων, τα κομμάτια του κρέατος και το λαρδί ψιλοκόβονται, προτού να προστεθούν όλα τα απαραίτητα καρυκεύματα: αλάτι, σκόνη πάπρικας που γλυκοκαίει, σκόρδο, πιπέρι και τριμμένο κύμινο. Ο πολτός που προκύπτει τοποθετείται σε περίβλημα από λεπτό έντερο χοίρου, ανά ζεύγη, και στη συνέχεια τα λουκάνικα κλείνονται με συνδετήρα. Όταν τα λουκάνικα προορίζονται για τεμαχισμό σε φέτες, η παρασκευή μεταφέρεται σε τεχνητό, διαπερατό από τους υδρατμούς περίβλημα,. Το επόμενο στάδιο συνίσταται στο κάπνισμα των λουκάνικων, συνήθως με καπνό από ξύλο οξιάς. Η διαδικασία αυτή διαρκεί δύο έως τρεις ημέρες σε σχετικά υγρό χώρο.

Τέλος, τα λουκάνικα υποβάλλονται σε ωρίμαση και ξήρανση. Για το στάδιο αυτό απαιτούνται 14 έως 16 ημέρες. Ακολουθεί ένα στάδιο μετά την ωρίμαση, κατά τη διάρκεια του οποίου εξαλείφεται η υγρασία του συσκευασμένου προϊόντος. Η αντιοξειδωτική επίδραση των φυσικών καρυκευμάτων σταθεροποιεί το χρώμα των λουκάνικων.

Τα λουκάνικα Gyulai kolbász ή Gyulai pároskolbász ΠΓΕ πρέπει να έχουν μήκος 18 έως 26 cm. Πωλούνται σε ζεύγη ή κομμένα σε φέτες, οπότε αφαιρείται το περίβλημα. Έχουν ελαφρώς ανώμαλη επιφάνεια με ρόζους και καστανοκόκκινο χρώμα και ξεχωρίζουν τα κομματάκια από το λαρδί. Έχουν ευχάριστο άρωμα καπνιστού κρέατος και οφείλουν την αρμονική πικάντικη γεύση και το άρωμά τους στο μείγμα καρυκευμάτων που χρησιμοποιείται στην παρασκευή τους.

Περισσότερες πληροφορίες

Gyulai kolbász PGI – νομικές προδιαγραφές

Προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη

Ποιοτικά τρόφιμα και ποτά σε όλη την Ευρώπη