Klobásy Gyulai kolbász a Gyulai pároskolbász CHZO mají příjemně uzenou a kořenitou vůni a své vyvážené chuti a aromatu vděčí za směs používaného koření. Prodává se pár 18 až 26 cm dlouhých klobás, na jedné z nich je etiketa. Lze je také prodávat krájené.
Tato maďarská klobása, která výrazně vyniká svou plnou, kulatou chutí a konzistencí, získala řadu ocenění.
Původ
Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász CHZO je vyhlášená maďarská uzená vyzrálá klobása. Pojmenována je po městě Gyula, jednom z míst, kde se vyrábí (druhým je město Békéscsaba).
Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász CHZO tedy pocházejí z jihovýchodního cípu Velké uherské nížiny. Region je díky svému převážně mírnému kontinentálnímu podnebí známý dlouhou tradicí pěstování obilovin a živočišné výroby. V 80. letech 19. století se v této oblasti začali zastavovat obchodníci s živým dobytkem, aby si odpočinuli na cestě na dobytčí trhy. Některá zvířata byla zraněná a bylo je třeba porazit a maso zpracovat. V místě začala fungovat jatka a řezníci – a to byl počátek tradice zpracování masa v této oblasti.
Počátkem 20. století již zručnost, znalosti a fortel řeznických mistrů dosáhl vynikající úrovně. Jedním z nich József Balogh ml., díky němuž tato klobása získala v roce 1910 první mezinárodní cenu. Klíčovou roli v mechanizaci produkce měl András Stéberl, který byl v roce 1912 v Baloghově rodinném velkouzenářství učněm. V roce 1935 své produkty přivezl na mezinárodní veletrh a jeho „malý pár gyulských klobás“ získal zlatý certifikát. András Stéberl založil továrnu, která se stala jedním z největších masokombinátů v regionu, kde se vyrábí Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász a další sušené uzeniny dodnes.
Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász získaly chráněné zeměpisné označení (CHZO) Evropské unie v roce 2010. O pověsti a kvalitě této maďarské speciality svědčí více než sto let domácích a mezinárodních ocenění:
- světová výstava v Bruselu 1910, zlatá medaile, čestné uznání
- světová výstava v Bruselu 1935, zlatý certifikát, čestné uznání
- právo užívat označení Kiváló Áruk Fóruma (Vynikající maďarský produkt)
- cena Foodapest Success Award, 2000,
- Magyar Termék Nagydíj (Velká cena maďarských výrobků), 2001
- Magyar Minőség Háza (Dům maďarské kvality), 2001
- zvláštní cena za rozvoj exportu, 2001
Úspěch produktů Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász CHZO ilustruje, jak lze výborně zkombinovat staleté tradice s novými technologiemi a metodami.
Výroba
„Gyulai kolbász“ nebo „Gyulai pároskolbász“ se vyrábí ze sekaného masa a pevného tuku vepřů, kteří jsou kříženci několika masných plemen, mezi nimi i maďarského plemene Mangalica. Dalšími plemeny jsou Hampshire, Duroc a Pietrain a jejich kříženci. Maso se získává z kýty, plecka, kolena, bůčku, kotlet a krkovice. Zásadní význam má ruční vykostění, protože právě díky němu jsou odstraněny všechny šlachy a maso si uchová svou jakost.
První fáze přípravy se provádějí mechanicky (mletí a plnění). Maso a tuk přitom musejí být v chladu. Rozemelou se masové části a tuk a poté se přidává kombinace koření vybrané chuti, která je pro tyto klobásy zásadní: sůl, mletá sladká a pálivá paprika, česnek, pepř a mletý kmín. Výslednou hmotou se naplní vepřová střívka, která se po párech sepnou. Jde-li o produkt určený k nakrájení, hmota se přesouvá do paropropustných umělých střívek. V další fázi se klobásy udí. Obvykle se používá bukové dřevo. Proces probíhá přibližně dva až tři dny v prostorách o vysoké relativní vlhkosti.
Nakonec se klobásy suší a nechávají zrát po dobu 14 až 16 dní. Následuje dozrávání, v jehož průběhu se vyrovnává obsah vlhkosti v baleném výrobku. Barva klobás se v této fázi ustálí v důsledku antioxidačního působení přírodního koření.
Klobásy Gyulai kolbász nebo Gyulai pároskolbász CHZO by měly být 18 až 26 cm dlouhé. Prodávají se v párech nebo nakrájené (v tom případě je obalové střívko odstraněno). Vyznačují se mírně hrbolatým povrchem červenohnědé barvy, přes který jsou vidět částečky tuku. Mají příjemnou uzenou a kořeněnou vůni a harmonickou chuť a aroma, které umocňuje použitá směs koření.
