Dešra „Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász“ (SGN) yra aštri, malonaus dūmų kvapo, o naudojami prieskoniai suteikia jai malonų skonį ir aromatą. Dešros parduodamos po dvi, kiekviena iš jų turi būti 18–26 cm ilgio, ant vienos dešros apvyniota etiketė. Dešra taip pat gali būti parduodama supjaustyta.
Ši apdovanojimų pelniusi vengriška dešra yra tikrai išskirtinio malolnaus skonio ir tekstūros.
Kilmė
„Gyulai kolbász„ arba “Gyulai pároskolbász SGN“ yra plačiai pripažinta rūkyta ir vytinta vengriška dešra. Jos pavadinimas kilęs iš Diulos (vengr. Gyula) miesto, vienos iš dviejų iš jo gamybos vietų (kita gamybos vieta – Bekeščaba miestas).
Taigi „Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász SGN“ kilmė susijusi su pietrytine Didžiosios lygumos dalimi, viena iš žemiausių Vengrijos vietų. Regione dėl jo nuosaikaus žemyninio klimato nuo seno puoselėjamos javų auginimo ir gyvulininkystės tradicijos. Be to, nuo 1880 m. į gyvulių muges vykstantys pirkliai čia apsistodavo trumpai pailsėti. Mėsininkai ir skerdikai pasinaudojo šia galimybe padėti būsimos miesto mėsos perdirbimo pramonės pamatus.
XX a. pradžioje mėsininkai jau buvo įgiję daug patirties. Vienas iš jų buvo Józsefas Baloghas Jr., kurio dėka ši dešra 1910 m. laimėjo pirmąją tarptautinę premiją. Tačiau pagrindinį vaidmenį mechanizuojant gamybą suvaidino 1912 m. Józsefo Balogho didelėje šeimos įmonėje dirbęs pameistrys Andrásas Stéberlis. 1935 m. atėjo jo eilė pateikti savo gaminius į tarptautinę mugę, kurioje jo mažos po dvi supakuotos „Gyulai kolbász“ dešrelės laimėjo aukso sertifikatą. Andrąsas Stéberlis įkūrė vieną didžiausių mėsos perdirbimo gamyklų regione, kurioje gamino „Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász“ ir kitus vytintų dešrų produktus.
„Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász“ 2010 m. suteiktas Europos saugomų geografinių nuorodų (PGI) pavadinimas.. Šio vengriškos produkto reputaciją ir kokybę patvirtina daugiau kaip per šimtą metų gauti nacionaliniai ir tarptautiniai apdovanojimai:
- 1910 m. Briuselio pasauliinės parodos aukso medalis, garbės raštas;
- 1935 m. Briuselio pasaulinės parodos aukso pažymėjimas, garbės raštas;
- Teisė naudoti emblemą „Kiváló Áruk Fóruma“ (Puikus Vengrijos produktas);
- „Foodapest“ sėkmės apdovanojimas, 2000 m.;
- Magyar Termék Nagydíj (Vengrijos didysis prizas), 2001 m.;
- Magyar Minőség Háza (Vengrijos kokybės rūmai), 2001 m.;
- Specialus apdovanojimas už eksporto plėtrą, 2001 m.
„Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász SGN“ istorija aiškiai rodo, kad šimtametes tradicija galima sėkmingai derinti su naujomis technologijomis ir metodais.
Gamyba
„Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbászI“ gaminamos iš konkrečių mišrių veislių kiaulių, įskaitant vengriškas „Mangalica“ veislės kiaules, smulkintos mėsos ir tvirtų lašinių. Taip pat naudojamos „Hampshire“, „Duroc“ ir „Pietram“ veislių kiaulės ir jų hibridai. Naudojamos mėsos dalys: kumpis, karka, krūtininė, papilvė, nugarinė, mentė ir sprandinė. Gamyba grindžiama rankiniu iškaulinėjimo metodu, kad būtų pašalintos visos sausgyslės ir išsaugota mėsos kokybė.
Pirmieji paruošimo etapai (smulkinimo ir kimšimo) atliekami mechaniniu būdu, o pagrindinės sudedamosios dalys – mėsa ir lašiniai – laikomi šaltai. Ruošiant dešras mėsa ir lašiniai susmulkinami ir pridedama pagrindinių prieskonių: aromatingas druskos, saldžiosios ir aitriosios maltos paprikos, česnakų, pipirų ir maltų kmynų mišinys. Gautas faršas sukemšamas į kiaulių plonųjų žarnų apvalkalus poromis, o dešrelės gale nukerpamos. Jei gaminys ruošiamas supjaustyti, jis sukemšamas į garams pralaidžius dirbtinius apvalkalus. Kitą etapą sudaro dešrų rūkymas, paprastai naudojant buko malkas. Šis procesas trunka nuo dviejų iki trijų dienų palyginti drėgnoje erdvėje.
Galiausiai dešros brandinamos ir konservuojamos džiovinant. Džiovinama 14–16 dienų. Po to vyksta brandinimo etapas, per kurį sureguliuojama supakuoto produkto drėgmė. Natūraliuose priekoniuose esantys antioksidantai stabilizuoja dešrų spalvą.
„Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász SGN“ dešros turėtų būti 18–26 cm ilgio. Jos pakuojamos po dvi arba supjaustytos griežinėliais – tokiu atveju apvalkalas nuimamas. Jų paviršius nelygus, kiek gumbuotas, rusvai rudos spalvos, matyti lašinių gabalėliai. Jos yra malonaus prieskonių ir dūmų aromato, o jų skonis ir kvapas priklauso nuo naudojamų prieskonių mišinio.
