La «Gyulai kolbász» ou «Gyulai pároskolbász» (IGP) est une saucisse au parfum agréablement fumé et épicé, dont la saveur harmonieuse et l’arôme sont dus au mélange d’épices utilisées. Commercialisée en paires, elle mesure de 18 à 26 cm et une étiquette est apposée autour de l’une des deux saucisses. Elle peut également être vendue en tranches.
La saveur ronde et la consistance de cette saucisse hongroise primée en fait vraiment un produit à part.
Origines
Le célèbre saucisson hongrois Gyulai kolbász (saucisson de Gyulai) ou Gyulai pároskolbász (saucisson en paires de Gyula) IGP est un saucisson fumé affiné. Il doit son nom à la ville de Gyula, l’autre lieu de production étant Békéscsaba.
Le Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP est donc originaire du sud-est de la grande plaine, une des régions de basse altitude de la Hongrie. La culture de blé et l’élevage sont une tradition ancienne dans cette région qui jouit d’un climat continental modéré. À partir des années 1880, les marchands se rendant aux foires à bestiaux y faisaient brièvement étape. Des bouchers avisés tirèrent parti de cette situation et jetèrent les bases de la future industrie de la viande.
Au début du XXe siècle, les bouchers locaux avaient acquis un grand savoir-faire. C’est grâce à l’un d’eux, József Balogh, que le Gyulai kolbász a remporté son premier prix international en 1910. Mais c’est András Stéberl, apprenti boucher depuis 1912 dans la grandef entreprise familiale de József Balogh, qui est le principal artisan de la mécanisation de la production. En 1935, il présente ses produits lors d'une exposition universelle et remporte la médaille d’or pour sa «petite paire de saucissons de Gyula». András Stéberl est le fondateur de l’une des plus grandes usines de transformation de la région où sont fabriqués le Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász et d’autres saucissons secs.
Le Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász a obtenu l’indication géographique protégée (IGP) en 2010. Les très nombreux prix nationaux et internationaux reçus en un siècle attestent la réputation et la qualité de cette spécialité hongroise:
- Exposition universelle 1910, Bruxelles, médaille d’or, diplôme d’honneur;
- Exposition universelle 1935, Bruxelles, médaille d’or, diplôme d’honneur;
- Droit d'utiliser le label «Kiváló Áruk Fóruma» (produit hongrois d’excellence);
- Prix de la réussite, Foodapest 2000;
- Magyar Termék Nagydíj (grand prix du produit hongrois), 2001;
- Magyar Minőség Háza (Maison de la qualité hongroise), 2001;
- Prix spécial pour le développement des exportations, 2001.
L’histoire du Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP témoigne du mariage heureux des traditions centenaires et des nouvelles technologies.
Fabrication
Le Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász est fabriqué à partir de la viande découpée et du lard dur d’animaux issus du croisement d’espèces porcines spécifiques, dont le porc Mangalica hongrois. Les espèces Hampshire, Duroc et Pietrain et leurs hybrides sont également utilisés. La viande provient des cuisses, épaules, jarrets, poitrines, carrés, échines et côtes, qui sont désossés manuellement afin d'enlever tous les tendons et de préserver la qualité de la viande.
Le hachage et l’embossage sont réalisés mécaniquement et nécessitent de refroidir préalablement les morceaux de viande et le lard. Au hachage succède l’étape essentielle de l’assaisonnement, une savoureuse combinaison de sel, piment doux, piment rouge, ail, poivre et carvi moulu. La préparation est embossée par paire dans des boyaux grêles de porc ou, si le produit est destiné à être tranché, dans des boyaux synthétiques perméables à la vapeur d’eau. Les boyaux sont fermés par des clips. Les saucissons sont ensuite fumés, généralement sur hêtre, puis étuvés pendant deux à trois jours dans un environnement humide.
Ils sont ensuite séchés pendant 14 à 16 jours. À cette phase succède l’affinage, qui permet d’équilibrer la teneur en humidité. L’effet antioxydant des épices naturelles stabilise la couleur du produit.
Le Gyulai kolbász doit être long de 18 à 26 cm. Il est commercialisé en paires ou découpé en tranches, sans boyaux. La surface est légèrement bridée, bosselée, de couleur brun rougeâtre et les morceaux de lard sont visibles à travers les boyaux. Le Gyulai kolbász doit son parfum légèrement fumé et épicé et son arôme harmonieux au mélange d'épices utilisé.
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Gyulai kolbász IGP – Cahier des charges
Indication géographique protégée
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