El Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász IGP, que desprende una agradable fragancia ahumada y especiada, debe su sabor y aroma característicos a la mezcla de especias utilizadas en su confección. Las salchichas, cuya longitud debe estar entre 18 y 26 cm, se venden de dos en dos, con una etiqueta en torno a una de ellas. También puede venderse en lonchas.
La consistencia y el sabor redondo de este premiado embutido húngaro lo hacen único.
Orígenes
El Gyulai pároskolbász IGP (también denominado Gyulai kolbász) es un famoso embutido ahumado y curado que se elabora en Hungría. Recibe su nombre de la ciudad de Gyula, una de las dos localidades donde se produce (la otra es la ciudad cercana de Békéscsaba).
Por consiguiente, es un embutido oriundo del extremo sudoriental de la Gran Llanura húngara, una de las zonas del país situadas a menor altitud. La región hace alarde de antiguas tradiciones de cultivo cerealero y cría de animales, propiciadas por un clima continental principalmente moderado. Además, a partir de la década de 1880 se convirtió en lugar de parada de los tratantes que se dirigían a las ferias de ganado y precisaban de un breve descanso. Los carniceros y matarifes aprovecharon la coyuntura para sentar las bases de la futura industria cárnica de la ciudad.
A principios del siglo XX, los maestros carniceros habían adquirido una experiencia considerable. Uno de ellos fue József Balogh (hijo), que obtuvo para este embutido su primer premio internacional en 1910. Sin embargo, sería András Stéberl, que en 1912 trabajaba como aprendiz de József Balogh en la gran empresa familiar, quien desempeñaría un papel crucial al mecanizar la producción. En 1935, tuvo la ocasión de presentar sus propios productos en una feria internacional, donde su «pequeño dúo de Gyulai kolbász» obtuvo un diploma de oro. András Stéberl fundó la que se convertiría en una de las más grandes empresas cárnicas de la región, dedicada a la producción de Gyulai kolbász y otros embutidos.
En 2010, este embutido se hizo merecedor de la indicación geográfica protegida europea (IGP). Los premios nacionales e internacionales obtenidos a lo largo de más de un siglo acreditan la reputación y calidad de esta especialidad húngara:
- Exposición Universal de Bruselas de 1910: medalla de oro, diploma con mención honorífica.
- Exposición Universal de Bruselas de 1935: diploma de oro, diploma con mención honorífica.
- Autorización para utilizar el Kiváló Áruk Fóruma (emblema de calidad húngaro).
- Galardón en el Foodapest (salón de la alimentación) de 2000.
- Magyar Termék Nagydíj (gran premio para productos húngaros) de 2001.
- Magyar Minőség Háza (Casa de la calidad húngara) de 2001.
- Premio especial al desarrollo de las exportaciones en 2001.
La historia del Gyulai pároskolbász IGP da muestra de la acertada combinación de unas tradiciones centenarias con nuevas técnicas y tecnologías.
Producción
El Gyulai kolbász (o Gyulai pároskolbász) es un embutido que se elabora con carne picada y tocino de cerdos procedentes de cruces de razas como la húngara «Mangalica». También se utilizan cerdos de las razas Hampshire, Duroc y Pietrain y sus híbridos. La carne procede de la pierna, la articulación escapulohumeral, el morcillo, la panceta, el chuletero, la paletilla y el collar. Su extracción requiere el deshuesado manual, que garantiza la eliminación completa de los nervios y permite preservar la calidad de la carne.
Las primeras fases de la elaboración (triturado y embutido) se llevan a cabo mecánicamente y requieren que los ingredientes principales, la carne y la grasa, estén a baja temperatura. Para hacer los chorizos, se pican la carne y el tocino, antes de incorporar los condimentos esenciales: sal, pimentón molido dulce y picante, ajo, pimienta y alcaravea molida. La pasta resultante se embute a máquina en tripas del intestino delgado del cerdo o en tripas artificiales permeables al vapor, que se presentan de dos en dos, sujetándose los extremos de los chorizos. La siguiente fase consiste en el ahumado del embutido, generalmente sobre madera de haya. Este proceso se prolonga durante dos o tres días, en un espacio relativamente húmedo.
Por último, los chorizos se curan y se conservan mediante secado, en un proceso que dura de 14 a 16 días. Esta fase va seguida por la de posmaduración, durante la cual el contenido de humedad del producto envasado se nivela. El color del embutido se estabiliza como consecuencia del efecto antioxidante de las especias naturales.
Los chorizos deben tener una longitud de entre 18 y 26 cm. Se presentan de dos en dos o en rodajas (para lo que se retiran las tripas). Las tripas tienen una superficie ligeramente desigual y rugosa, un color marrón rojizo, y a través de ellas pueden verse las partículas de tocino. El embutido, que despide una agradable fragancia a ahumado y especias, se caracteriza por la armonía de sabor y aroma que le confiere la mezcla de aderezos utilizada.
Más información
Gyulai kolbász IGP (especificaciones oficiales)
