Skip to main content
Agriculture and rural development

Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász ChOG

Chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) to gwarancja, że co najmniej jeden z etapów produkcji, przetwarzania lub przygotowania odbywa się w danym regionie.

Historia

gyulai-kolbasz-top-image.jpg

Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász ChOG to znana węgierska wędzona i peklowana kiełbasa. Jej nazwa pochodzi od miasta Gyula, jednego z miejsc, w których się ją produkuje; drugie to miasto Békéscsaba.

gyulai-kolbasz-horiz03.jpg

Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász ChOG pochodzi zatem z południowo-wschodniego krańca Wielkiej Niziny, jednego z najniżej położonych obszarów Węgier. Region ten szczyci się starymi tradycjami produkcji zbóż i hodowli zwierząt, które zawdzięcza głównie panującemu tu umiarkowanemu klimatowi kontynentalnemu. Od lat 80. XIX wieku było to również miejsce, w którym handlarze zmierzający na targi zwierząt gospodarskich zatrzymywali się na krótki odpoczynek. Masarze i rzeźnicy wykorzystali szansę i położyli fundamenty pod przyszły przemysł przetwórstwa mięsa w tych miastach.

gyulai-kolbasz-portraits-jozef-andras.jpg

Na początku XX wieku mistrzowie masarscy posiadali już znaczącą wiedzę fachową. Jednym z nich był József Balogh Jr., dzięki któremu w 1910 r. kiełbasa ta zdobyła swoją pierwszą międzynarodową nagrodę. Kluczową rolę w mechanizacji produkcji odegrał jednak András Stéberl, który w 1912 r. był uczniem zawodu w dużym rodzinnym zakładzie Józsefa Balogha. W 1935 r. przypadła jego kolej, aby zabrać swoje produkty na międzynarodowy targ, gdzie jego „mała podwójna Gyulai kolbász” zdobyła złoty medal. Zakład, który założył András Stéberl, stał się jednym z największych zakładów przetwórstwa mięsnego w regionie, produkującym Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász i inne produkty z suszonej kiełbasy.

gyulai-kolbasz-horiz02.jpg

Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász uzyskały europejskie chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) w 2010 r. Na przestrzeni stu lat zdobyły wiele krajowych i międzynarodowych nagród, które świadczą o renomie i jakości tego węgierskiego specjału:

brussels-world-fair-gold-medal-certificate.jpg
  • Światowe Targi w Brukseli w 1910 r., złoty medal, honorowe wyróżnienie;
  • Światowe Targi w Brukseli w 1935 r., złoty medal, honorowe wyróżnienie;
  • Prawo do używania symbolu Kiváló Áruk Fóruma (Doskonały Produkt Węgierski);
  • Nagroda „Foodapest Success” w 2000 r.;
  • Magyar Termék Nagydíj (Główna Nagroda w konkursie „Produkt Węgierski”) w 2001 r.;
  • Magyar Minőség Háza (Izba Węgierskiej Jakości), 2001 r.;
  • Nagroda specjalna za rozwój eksportu, 2001 r.

Historia Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász ChOG świadczy o udanym połączeniu wiekowych tradycji z nowymi technologiami i technikami.

Produkcja

hungarian-mangalica-pig.jpg

Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász produkuje się z siekanego mięsa i twardej słoniny świń pochodzących z krzyżówek określonych gatunków, w tym węgierskich świń odmiany Mangalica. Wykorzystuje się także odmiany Hampshire, Duroc, Pietrain i mieszańce tych odmian. Mięso pozyskuje się z szynki, łopatki, golonki, boczku, schabu, karkówki i podgardla. Produkcja opiera się na metodzie ręcznego trybowania, aby usunąć wszystkie ścięgna i zachować jakość mięsa.

Pierwsze etapy przygotowania przeprowadza się mechanicznie (rozdrabnianie i nadziewanie). Wymagają one, aby główne składniki – mięso i tłuszcz – były przechowywane w zimnie. Do przygotowania kiełbasy konieczne jest zmielenie mięsa i słoniny przed dodaniem wszystkich niezbędnych przypraw: aromatycznej mieszanki soli, słodkiej i ostrej papryki mielonej, czosnku, pieprzu i mielonego kminku. Otrzymaną masę umieszcza się w podwójnych osłonkach z wieprzowych jelit cienkich, a następnie kiełbasy spina się na końcach. Jeśli kiełbasę produkuje się z myślą o krojeniu w plastry, stosuje się paroprzepuszczalne osłonki sztuczne. Kolejny etap obejmuje wędzenie kiełbas, zazwyczaj w dymie z drewna bukowego. Proces ten trwa dwa do trzech dni w stosunkowo wilgotnym pomieszczeniu.

gyulai-kolbasz-horiz04.jpg

Na koniec kiełbasy pekluje się i konserwuje przez suszenie. Etap peklowania na sucho wymaga od 14 do 16 dni. Po nim następuje faza „po dojrzewaniu”, w trakcie której zawartość wilgoci w pakowanym produkcie wyrównuje się. Przeciwutleniające działanie przypraw naturalnych stabilizuje kolor kiełbas.

Kiełbasy Gyulai kolbász lub Gyulai pároskolbász ChOG powinny mieć 18–26 cm długości. Można je sprzedawać w pętach lub w postaci pokrojonej; w tym drugim przypadku osłonka jest już usunięta. Kiełbasy te mają guzowatą, nierówną powierzchnię z widocznymi kawałkami słoniny oraz czerwono-brązową barwę. Mają przyjemny zapach wędzenia i pikantnych przypraw, a swój harmonijny smak i aromat zawdzięczają zastosowanej mieszance przypraw.

Dodatkowe informacje

Gyulai kolbász ChOG – specyfikacje

Chronione oznaczenie geograficzne

Wysokiej jakości żywność i napoje w Europie