O Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbászIGP é um enchido dotado de um odor com notas de fumo e especiarias, que deve o seu sabor e aroma harmoniosos à mistura de especiarias utilizada. Medindo entre 18 e 26 cm de comprimento, é vendido aos pares, com um rótulo à volta de um dos enchidos. Também pode ser vendido cortado às fatias.
A consistência e o sabor harmoniosos fazem deste enchido húngaro premiado uma iguaria única.
Origens
Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP é o nome das famosas salsichas fumadas e curadas produzidas na Hungria. As salsichas devem o seu nome à cidade de Gyula, um dos locais onde são produzidas. São também produzidas em Békéscsaba.
As Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP tiveram origem no canto sudeste da Grande Planície, uma das zonas mais baixas da Hungria. A cultura de cereais e a pecuária têm tradições muito antigas nesta zona, graças ao seu clima continental geralmente moderado. A partir da década de 1880, era também nesta zona do país que os comerciantes que se deslocavam às feiras de gado paravam para um breve período de descanso. Os talhantes e os magarefes tiraram partido desta oportunidade para lançarem as bases das futuras indústrias transformadoras de carne.
No nício do século XX, os mestres talhantes haviam já adquirido consideráveis conhecimentos especializados. Um deles foi József Balogh Jr., graças a quem estas salsichas obtiveram, em 1910, o seu primeiro prémio internacional. No entanto, András Stéberl, que em 1912 foi aprendiz na grande empresa familiar de József Balogh, desempenhou um papel fundamental no que respeita à mecanização da produção deste produto. Em 1935 foi a sua vez de apresentar os seus produtos numa feira internacional, onde o seu pequeno par de salsichas Gyulai kolbász ganhou um diploma dourado. András Stéberl fundou o que veio a ser uma das maiores fábricas de transformação de carne na região, produzindo salsichas Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász e outros produtos à base de enchidos secos.
As salsichas Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász obtiveram a designação de indicação geográfica protegida (IGP) em 2010. Mais de cem anos de prémios nacionais e internacionais comprovam a reputação e a qualidade desta especialidade húngara:
- Feira internacional de Bruxelas de 1910, medalha de ouro, diploma com menção honrosa;
- Feira internacional de Bruxelas de 1935, diploma de ouro, diploma com menção honrosa
- Direito de utilizar o emblema do Kiváló Áruk Fóruma (marca de qualidade húngara);
- Prémio Foodapest de 2000;
- Magyar Termék Nagydíj (grande prémio dos produtos húngaros) de 2001;
- Magyar Minőség Háza (marca de qualidade húngara) de 2001; e
- Prémio especial para o desenvolvimento das exportações de 2001.
A história das salsichas Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP destaca a combinação bem sucedida de tradições seculares com técnicas e tecnologias modernas.
Produção
As salsichas Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász são produzidas a partir de carne triturada e de banha firme, obtida a partir de cruzamentos específicos de suínos, incluindo os suínos húngaros Mangalica. São também utilizados suínos Hampshire, Duroc e Pietrain e os seus híbridos. A carne é obtida a partir das pernas, espáduas, chispes, diafragmas, lombos e cachaço. A produção baseia-se no método de desossa manual, para remover todos os nervos e preservar a qualidade da carne.
As primeiras fases da preparação (trituração e recheio) são efetuadas mecanicamente e exigem que os principais ingredientes, a carne e a gordura, sejam mantidos frios. Para preparar as salsichas, a carne e a banha são picadas antes de serem adicionados todos os condimentos essenciais: uma saborosa combinação de sal, paprica doce e paprica picante, alho, pimenta e sementes de alcaravia trituradas. Esta pasta é seguidamente introduzida em tripas de intestino delgado de suíno em pares, após o que as salsichas são amarradas na ponta. Quando as salsichas se destinam a ser cortadas em fatias, a preparação é transferida para tripas artificiais permeáveis ao vapor. A fase seguinte consiste em fumar as salsichas, geralmente com madeira de faia. Este processo ocorre ao longo de um período de dois a três dias, num espaço relativamente húmido.
Por último, as salsichas são curadas e conservadas por secagem. A fase de cura-secagem demora entre 14 a 16 dias. Segue-se a fase de pós-maturação, durante a qual o teor de humidade do produto embalado se equilibra e a cor se estabiliza graças ao efeito antioxidante das especiarias naturais.
As salsichas Gyulai kolbász ou Gyulai pároskolbász IGP devem ter um comprimento compreendido entre 18 e 26 cm. São vendidas em pares ou em fatias, em cujo caso o invólucro é removido. Apresentam uma superfície ligeiramente rugosa, de cor vermelho-acastanhada, que deixam entrever as partículas de banha. Têm um aroma agradável com notas de fumo e especiarias e devem o seu sabor harmonioso à mistura de especiarias utilizada no seu fabrico.
Para mais informações
Gyulai kolbász IGP – disposições jurídicas
