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Agriculture and rural development

Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász g. g. A.

Durch die geschützte geografische Angabe (g. g. A.) wird verbürgt, dass mindestens einer der Herstellungsschritte, also Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung, in der Region erfolgt.

Ursprünge

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Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász g. g. A. ist eine bekannte geräucherte und gepökelte Wurst aus Ungarn. Sie ist nach der Stadt Gyula benannt, in der sie, neben der Stadt Békéscsaba, hergestellt wird.

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Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász g. g. A. stammt demnach aus dem Südosten der Großen Tiefebene, einer der am tiefsten gelegenen Gegenden Ungarns. Dank des überwiegend gemäßigten Kontinentalklimas wird in der Region traditionell Getreide angebaut und Viehwirtschaft betrieben. Seit den 1880er-Jahren legten Händler auf dem Weg zu Viehmärkten hier eine Rast ein. Metzger und Schlachter konnten dadurch den Grundstein für die Fleischverarbeitungsbetriebe der Stadt legen.

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Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Metzger ein beträchtliches Fachwissen erworben. Einer von ihnen war József Balogh Junior, dem es zu verdanken ist, dass diese Wurst 1910 den ersten internationalen Preis gewann. András Stéberl, der 1912 als Lehrling in das große Familienunternehmen von József Balogh eintrat, spielte bei der Automatisierung der Produktion eine wichtige Rolle. 1935 präsentierte er seine Erzeugnisse auf einer internationalen Messe, auf der sein „kleines Paar Gyulai kolbász“ ein Goldzertifikat erhielt. András Stéberl gründete einen der inzwischen größten fleischverarbeitenden Betriebe der Region, in dem Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász und andere getrocknete Wurstwaren herstellt werden.

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Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász erhielt 2010 das europäische Zeichen einer geschützten geografischen Angabe (g. g. A.). Die (zahlreichen) nationalen und internationalen Auszeichnungen der letzten mehr als hundert Jahre zeugen von dem Ansehen und der Qualität dieser ungarischen Spezialität:

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  • Weltausstellung 1910 in Brüssel: Goldmedaille, Ehrenurkunde
  • Weltausstellung 1935 in Brüssel: Goldurkunde, Ehrenurkunde
  • Berechtigung zur Führung des Emblems „Kiváló Áruk Fóruma“ (ausgezeichnetes ungarisches Erzeugnis)
  • „Foodapest“ Erfolgspreis, 2000
  • Magyar Termék Nagydíj (Ungarisches Produkt – Großer Preis), 2001
  • Magyar Minőség Háza (Haus der ungarischen Qualität), 2001
  • Sonderpreis für Exportentwicklung, 2001

Die Geschichte von Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász g. g. A. zeugt davon, dass sich die Kombination von jahrhundertealten Traditionen mit neuen Technologien und Techniken bewährt hat.

Herstellung

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Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász wird aus zerkleinertem Fleisch und festem Speck bestimmter Kreuzungen von Schweinerassen, darunter den ungarischen Mangalica-Schweinen, hergestellt. Auch Hampshire-, Duroc- und Pietrain-Schweine und deren Hybriden werden verwendet. Das Fleisch stammt von Keule, Schultergelenk, Dickbein, Bauch, Kotelettsträngen, Nacken und Rippenstücken. Die Schlachtkörper werden manuell entbeint, um alle Sehnen zu entfernen und die Qualität des Fleisches sicherzustellen.

Die ersten Zubereitungsschritte (Hacken und Füllen) werden maschinell durchgeführt. Hierbei müssen die Hauptzutaten, nämlich Fleisch und Fett, auf niedriger Temperatur gehalten werden. Für die weitere Wurstzubereitung werden die Fleischteile und der Speck im Fleischwolf zerkleinert und anschließend die wichtigsten Gewürze beigemischt: eine aromatische Mischung aus Salz, edelsüßem und scharfem Paprikapulver, Knoblauch, Pfeffer und gemahlenem Kümmel. Die daraus resultierende Paste wird paarweise in Schweinedärme gefüllt, dann werden die Würste am Ende geklammert. Bei der Herstellung für Aufschnitt wird die Mischung in einen wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm gefüllt. Anschließend werden die Würste meist über Buchenholz geräuchert. Das Räuchern erfolgt über zwei bis drei Tage in einem Raum mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit.

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Abschließend werden die Würste gepökelt und durch Trocknen haltbar gemacht. Das Pökeln und Trocknen dauert zwischen 14 und 16 Tagen. Danach folgt eine Nachreifung, bei der sich der Feuchtigkeitsgehalt im verpackten Produkt ausgleicht. Die Farbe der Würste stabilisiert sich dank der antioxidativen Wirkung der natürlichen Gewürze.

Gyulai kolbász oder Gyulai pároskolbász g. g. A. sind 18 bis 26 cm lang. Sie sind paarweise oder als Aufschnitt erhältlich, wobei bei letzterer Darreichungsform die Haut entfernt wird. Ihre etwas unebene und wulstige Oberfläche, durch die Speckstücke durchschimmern, ist von rotbrauner Farbe. Sie riecht angenehm nach Rauch und nach den Gewürzen, die ihr den harmonischen Geschmack und Geruch verleihen.

Weitere Informationen

Gyulai kolbász g. g. A. – gesetzliche Vorgaben

Geschützte geografische Angaben

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