Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász BGA heeft een prettige rokerige en kruidige geur en dankt zijn harmonieuze smaak en aroma aan de typische kruidenmix. De worst is tussen de 18 en 26 cm lang en wordt per twee verkocht, waarvan er één een etiket draagt. Soms wordt de worst ook in plakjes verkocht.
De ronde smaak en vastheid maken deze prijswinnende Hongaarse worst echt uniek.
Oorsprong
Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász BGA is een befaamde Hongaarse gedroogde rookworst. Ze ontleent haar naam aan de stad Gyula, een van de twee plaatsen waar deze worst wordt gemaakt. De andere plaats heet Békéscsaba.
Beide steden liggen in het zuidoosten van de Grote Hongaarse Laagvlakte, een van de meest laaggelegen gebieden van het land. De streek kan bogen op een lange traditie van graan- en veeteelt, vooral dankzij haar gematigde landklimaat. Sinds de jaren 1880 hielden veehandelaars op weg naar de veemarkten hier kort halte. Slagers en slachters speelden daar handig op in en legden zo de grondslag voor de toekomstige vleesindustrie in beide steden.
Aan het begin van de twintigste eeuw beschikten de meesterslagers al over heel wat expertise. Eén van hen was József Balogh jr., die in 1910 voor het eerst een internationale prijs met deze worst won. Maar het was zijn leerling András Stéberl die in 1912 een belangrijke rol speelde in de mechanisering van het productieproces van Józsefs familiebedrijf. In 1935 won András met zijn "kleine dubbele Gyulai kolbász" op zijn beurt een gouden certificaat op een internationale beurs. András richtte zijn eigen bedrijf op, dat zou uitgroeien tot een van de grootste vleesverwerkende bedrijven in de streek waar Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász en andere gedroogde worstproducten worden gemaakt.
Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász heeft in 2010 de Europese beschermde geografische aanduiding (BGA) verkregen. De talrijke nationale en internationale prijzen die deze Hongaarse specialiteit in meer dan honderd jaar in de wacht heeft gesleept, getuigen van de reputatie en kwaliteit van deze Hongaarse delicatesse:
- Wereldtentoonstelling Brussel 1910, gouden medaille, eervolle vermelding
- Wereldtentoonstelling Brussel 1935, gouden certificaat, eervolle vermelding
- Toestemming om het "Kiváló Áruk Fóruma”-keurmerk (uitstekend Hongaars product) te voeren
- Foodapest Success Award, 2000
- Magyar Termék Nagydíj (grand prix van Hongaarse producten), 2001
- Magyar Minőség Háza (Huis van Hongaarse kwaliteit), 2001
- Speciale prijs voor ontwikkeling van de export, 2001
Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász is het resultaat van een geslaagde combinatie van eeuwenoude tradities en moderne technologie en technieken.
Vervaardiging
Gyulai kolbász of Gyulai pároskolbász wordt vervaardigd van gehakt vlees en spek van gekruiste varkensrassen, waaronder het Hongaarse Mangalica-varken. Maar ook Hampshire-, Duroc- en Pietrain-varkens en hybriden daarvan worden gebruikt. Het vlees is afkomstig van de ham, schouder, schenkel, buik, lende en hals. Het wordt met de hand uitgebeend, waarbij alle pezen worden verwijderd en het vlees zijn kwaliteit behoudt.
De eerste fasen van de bereiding (vermalen en vullen) gebeuren machinaal. De hoofdingrediënten, het vlees en het spek, moeten daarvoor koud worden bewaard. Om de worsten te maken, worden het vlees en het spek fijngemalen. Daarna worden er kruiden aan toegevoegd: een uitgekiende combinatie van zout, zoet en scherp paprikapoeder, knoflook, peper en gemalen karwij. Het mengsel wordt daarna paarsgewijs in varkensdarm geperst en de worsten worden aan het uiteinde afgebonden. Moeten ze later in plakken worden gesneden, dan wordt ademende kunstdarm gebruikt. Daarna worden de worsten gerookt, meestal boven beukenhout. Dat duurt twee tot drie dagen in een vochtige ruimte.
Vervolgens worden de worsten gerijpt en gedroogd. Dat kost nog eens 14 tot 16 dagen. Ten slotte volgt nog een narijping, waarin het vocht zich gelijkmatig over het verpakte product verdeelt. De natuurlijke kruiden fungeren als antioxidant waardoor de kleur behouden blijft.
De worsten hebben een lengte van 18 tot 26 cm. Ze worden als dubbele worst verkocht, of als in plakjes gesneden worst in vacuümverpakking. In het laatste geval wordt het vel verwijderd. De worsten hebben een bobbelige buitenkant, rood-bruin van kleur, waar de spekdeeltjes doorheen schijnen. Ze hebben een aangename rokerige en pittige geur. Hun uitgebalanceerde smaak en aroma zijn te danken aan het gebruikte kruidenmengsel.
Meer informatie
Gyulai kolbász (BGA) – wettelijke specificaties
