Orzechowy aromat. Złoty kolor. Ser Comté ChNP nie jest zwykłym żółtym serem. Zawsze wyróżniał się spośród francuskich serów – od najwcześniejszych etapów spółdzielczej produkcji do czasów, gdy zdobył uznanie poza granicami swojego rolniczego regionu pochodzenia.
Pochodzenie
Od XIII wieku ser Comté jest produkowany w lokalnych serowarniach (fr. fruitières). Serowarnie te opierają się na modelu spółdzielczym – były to grupy lokalnych producentów, którzy dzielili się udojem z danego dnia i wytwarzali z niego ser. Przy produkcji sera Comté ważna jest ilość mleka i poszczególni producenci nie zawsze mieli dość mleka, aby samodzielnie wyprodukować ser. Przy okazji codzienne spotkania były dla rolników świetną okazją do kontaktów towarzyskich – dzięki nim nie czuli się odizolowani.
Jedna z pierwszych serowarni powstała w 1253 r. w Déservillers, w departamencie Doubs, w samym sercu regionu Franche Comté. Oficjalne dokumenty świadczą o znaczeniu sera Comté w regionie – opisuje się w nich Déservillers jako miejsce jego narodzin.
Renoma „Comté” jest również dobrze ugruntowana poza regionem jego pochodzenia. Dokumenty urzędowe z paryskiego targu „Halles Centrales de Paris”, gdzie handlarze z całego kraju oferowali swoje wyroby, świadczą o tym, że cena sera Comté była znacznie wyższa niż innych podobnych serów.
Produkcja
Ser pochodzi z regionu Franche-Comté (obecnie część większego regionu Burgundia-Franche-Comté). Można go wytwarzać tylko w niektórych obszarach tego regionu – w departamentach Doubs, Jura, Haute-Saône oraz w niektórych częściach sąsiednich departamentów.
Mleko do produkcji sera może pochodzić tylko od dwóch lokalnych ras: Montbéliarde i Pie rouge de l’Est. Krowy mogą być karmione wyłącznie paszą z określonego obszaru geograficznego. Można ją uzupełnić paszami spoza regionu, które nie mogą być jednak głównym źródłem pożywienia.
Świeże mleko musi szybko trafić do zbiorników, żeby proces wytrącania serwatki mógł się zacząć jak najszybciej. Mleko jest podgrzewane, a następnie skrzep prasuje się przez co najmniej sześć godzin.
Proces dojrzewania powinien trwać co najmniej 120 dni. W tym czasie bloki sera są solone i nacierane, co najmniej dwa razy w tygodniu.
Gotowy blok sera Comté ChNP powinien ważyć 30–55 kg, mieć średnicę 50–70 cm i wysokość 8–13 cm. Zawartość tłuszczu powinna wynosić co najmniej 45 proc. Ser może być koloru kości słoniowej lub żółtego, zależnie od pory roku. Ser produkowany latem ma bardziej intensywny żółty kolor, a ser zimowy jest jaśniejszy.