Matices de avellana. Un color marfil dorado. El Comté DOP es un queso de pasta dura fuera de lo común. Desde los orígenes de su producción cooperativa hasta el reconocimiento más allá de las fronteras de su región rural, el Comté siempre ha ocupado un lugar privilegiado entre los quesos franceses.
Orígenes
Desde el siglo XIII, el Comté se produce en fruitières. Basadas en un modelo cooperativo, las fruitières son grupos de productores que comparten la leche recogida diariamente para transformarla en queso. La elaboración del Comté requiere grandes cantidades de leche que los productores no siempre tienen a su disposición en un volumen suficiente como para hacer su propio queso. Además de apoyar la producción, estos encuentros diarios también desempeñan un papel social para los agricultores que podrían quedar aislados en zonas rurales si dichos eventos no tuvieran lugar.
Uno de las primeros fruitières se creó en el año 1253 en Déservillers, en el departamento francés de Doubs, situado en el corazón de la región de Franco Condado. Sus documentos oficiales demuestran la importancia del Comté en la región y presentan a Déservillers como la ciudad de nacimiento del queso.
Incluso fuera de su región, el Comté goza de una arraigada reputación. Documentos oficiales de las antiguas «Halles centrales de Paris», un mercado parisino donde comerciantes de todo el país se desplazaban a vender sus productos, demuestran que el precio del Comté era significativamente superior al de otros quesos similares.
Producción
El Comté es originario de la región histórica francesa de Franco Condado, ahora parte de Borgoña-Franco Condado. Solo puede producirse en ciertas zonas de la región, en particular en los departamentos franceses de Doubs, Jura y Alto Saona, así como en algunas partes de otros departamentos vecinos.
La leche utilizada para producir el Comté solo puede proceder de dos razas locales: «Montbéliarde» y «Pie rouge de l’Est». Por otra parte, estas vacas deben ser alimentadas con forraje de campos situados en una zona geográfica determinada. Su alimentación puede complementarse con forrajes que no procedan de esta región concreta, pero estos no deberán constituir la principal fuente de alimento.
Una vez ordeñada la leche, se vierte lo más rápido posible en tanques para que empiece el proceso de coagulación. La leche se calienta y se prensa durante un mínimo de seis horas.
El proceso de maduración debe durar un mínimo de 120 días y empieza por una fase de premaduración. Durante esta fase, las ruedas de queso se salan y se sumergen en salmuera al menos dos veces por semana.
Una rueda de Comté lista para su consumo debe pesar entre 30 y 55 kilogramos, y su diámetro debe oscilar entre 50 y 70 cm, con una altura de 8 a 13 cm. También debe contener un mínimo de 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso. Su color varía del marfil al amarillo, dependiendo de la estación en la que se produzca el queso. Un Comté elaborado en verano tendrá un color amarillo más intenso, mientras que uno producido en invierno será más claro.
Más información
Comté DOP – especificación legal