Skip to main content
Agriculture and rural development

Původy

Od 13. století se sýr Comté vyrábí v tzv. „fruitières“. Tak se označují skupiny producentů, které fungují podobně jako družstva a které v tomto případě sloužily především k tomu, aby se v nich členové mohli dělit o mléko a vyrábět z něj pak sýr. Na tom, jaké množství mléka je pro výrobu sýra Comté k dispozici, záleží, protože producenti jej vždy nemají tolik, aby z něj mohli vyrobit vlastní sýr. Kromě vzájemné podpory produkce představovaly každodenní schůzky pro výrobce sýra vítanou formu společenského kontaktu, jinak by byli ve své venkovské oblasti izolováni.

Fruitière sýra Comté „Fromagerie de Chapelle des Bois“
Fruitière sýra Comté „Fromagerie de Chapelle des Bois“

Jedna z prvních fruitières byla založena v roce 1253 ve městě Deserilliers, v oblasti Doubs, v srdci regionu Franche Comté. Její úřední dokumenty svědčí o významu sýra Comté v regionu a označují Deserilliers jako místo zrodu tohoto sýra.

I mimo jeho region má renomé sýra Comté dlouhou historii. Z úředních dokumentů ze staré pařížské tržnice „Halles Centrales de Paris“, kam produkci jezdili prodávat kupci z celé Francie, vyplývá, že cena sýra Comté byla podstatně vyšší než cena jiných podobných sýrů.

Výroba

Sýr pochází z francouzského historického regionu Franche-Comté (nyní součást většího celku Burgundsko-Franche-Comté). Lze jej vyrábět pouze v určitých oblastech tohoto regionu zahrnujících francouzské departementy Doubs, Jura, Haute-Saône a části dalších sousedních departementů.

K výrobě sýru Comté CHOP se povinně používá pouze mléko dvou místních plemen: Montbéliarde a Pie rouge de l’Est. Krmivo krav by kromě toho mělo pocházet z polí ve vymezené zeměpisné oblasti. Krrmivem pocházejícím z území mimo tento konkrétní region jej sice lze doplnit, nesmí však být jeho hlavním zdrojem.

Kráva plemene Montbéliarde, oblast Doubs, region Franche-Comté
„Marguerite“, autor: Sylvain Citerne, s povolením CC BY-ND 2.0

Nadojené mléko by se mělo co nejrychleji nalít do nádrží, aby mohl ihned začít proces srážení. Mléko se zahřívá a poté se z něj po dobu nejméně šesti hodin vytlačuje syrovátka.

france-comte-4.jpg
Once the milk is obtained, it should be put into tanks for the curding process as quickly as possible

Proces zrání by měl trvat minimálně 120 dní, počínaje fází předběžného zrání. Během tohoto období se bochníky sýra solí a potírají sýrovým mazem nejméně dvakrát týdně.

france-comte-5.jpg
The maturing process should last a minimum of 120 days

Bochníky sýra, které jsou vhodné ke konzumaci, by měly vážit 30 až 55 kg a mít průměr 50 až 70 cm a výšku 8 až 13 cm, přičemž na 100 gramů sýra by měly obsahovat minimálně 45 gramů tuku. Barva se pohybouje od slonovinové až po žlutou, přičemž zbarvení se odvíjí od ročního období produkce. Sýr Comté CHOP vyrobený v létě má intenzivnější žlutou barvu, zatímco zimní sýr bude světlejší.

Další informace

Comté CHOP – právní specifikace

Chráněné označení původu

Kvalitní potraviny a nápoje v celé Evropě