Des arômes de noisette. Une couleur ivoire dorée. Le Comté AOP n’est pas un fromage à pâte dure ordinaire. Des origines de sa production coopérative à sa reconnaissance par-delà les frontières de sa région rurale, le Comté a toujours occupé une place à part parmi les fromages français.
Origines
Depuis le XXIIIe siècle, le Comté est produit dans des fruitières. Fondées sur un modèle coopératif, les fruitières sont des groupes de producteurs qui partagent le lait collecté quotidiennement pour être transformé en fromage. Il faut de grandes quantités de lait pour faire du Comté et les producteurs n’en produisent pas toujours suffisamment pour faire leur propre fromage. Tout en soutenant la production, ces rencontres quotidiennes jouent également un rôle social pour les agriculteurs susceptibles de se retrouver isolés en milieu rural.
Une des premières fruitières a été créée en 1253 à Déservillers, dans le Doubs, au cœur de la région Franche-Comté. Des documents officiels témoignent de l’importance du Comté dans la région, décrivant Déservillers comme le berceau de ce fromage.
Même en dehors de sa région, le Comté est réputé de longue date. Des documents officiels des anciennes «Halles centrales de Paris» — un marché parisien où des commerçants de tout le pays venaient pour vendre leurs produits — montrent que le prix du Comté était sensiblement plus élevé que celui d’autres fromages similaires.
Production
Le Comté est originaire de la région historique de Franche-Comté (qui fait désormais partie de la Bourgogne-Franche-Comté). Il ne peut être produit que dans certaines zones de cette région, notamment dans les départements du Doubs, du Jura et de la Haute-Saône, ainsi que dans des zones d’autres départements voisins.
Le lait utilisé pour produire le Comté AOP ne peut provenir que de deux races locales: la Montbéliarde et la Pie rouge de l’Est. Les vaches doivent en outre être nourries de fourrages provenant de champs situés dans l’aire géographique définie. Des fourrages ne provenant pas de cette région spécifique peuvent compléter leur nourriture, mais ne peuvent pas en constituer la source principale.
Une fois collecté, le lait doit être mis en cuve le plus rapidement possible pour le processus de caillage. Le lait est chauffé, puis pressé pendant six heures minimum.
L’affinage doit durer au moins 120 jours, en commençant par la phase de pré-maturation. Au cours de cette phase, les meules de fromage sont salées et frottées avec de la morge au moins deux fois par semaine.
Une meule de Comté AOP prête à être consommée doit peser entre 30 et 55 kilos, avoir un diamètre de 50 à 70 cm et une hauteur de 8 à 13 cm. Elle doit contenir un minimum de 45 g de matières grasses pour 100 g de fromage. Sa couleur va de l’ivoire au jaune, en fonction de la saison pendant laquelle le fromage a été produit. Le Comté AOP d’été est généralement d’une couleur jaune plus intense tandis que celui d'hiver est plus clair.
Pour en savoir plus
Comté AOP – spécification légale