Sentore di nocciola. Colore dorato tendente all'avorio. Il Comté DOP non è un formaggio a pasta dura qualsiasi. Dalle origini della sua produzione nelle cooperative fino al riconoscimento oltre i confini della sua regione rurale, il Comté si è sempre contraddistinto nel panorama dei formaggi francesi.
Origini
Fin dal 13° secolo il Comté viene prodotto nelle "fruitières". Le fruitières sono cooperative di produttori che mettono in condivisione il latte munto quotidianamente per essere trasformato in formaggio. Le quantità di latte necessario per preparare il Comté sono importanti, ma non sempre i singoli produttori ne producono a sufficienza. Oltre a fornire sostegno alla produzione, questi incontri quotidiani rappresentano un'occasione sociale per gli agricoltori che, altrimenti, potrebbero ritrovarsi isolati ciascuno nel proprio ambiente rurale.
Una delle prime fruitières fu creata nel 1253 a Déservilliers, nel Doubs, nel cuore della regione della Franca Contea. Alcuni documenti ufficiali testimoniano l'importanza del Comté nella regione, descrivendo Déservilliers come la culla di questo formaggio.
Anche oltre i confini della regione il Comté gode di una reputazione ormai storica. Alcuni documenti ufficiali della vecchia "Halles Centales de Paris" - mercato parigino in cui i commercianti di tutta la Francia si recavano per vendere i propri prodotti - dimostrano che il prezzo del Comté era decisamente più alto rispetto a quello di altri formaggi simili.
Produzione
Questo formaggio ha origine nella regione storica francese Franca Conte (ora parte della Borgogna Franca Contea). Può essere prodotto in determinate aree della regione, fra cui i dipartimenti francesi del Doubs, del Giura, dell'Alta Saona e parti di altri dipartimenti vicini.
Per la produzione del Comté DOP, il latte utilizzato può provenire solo da due razze allevate nella zona: la Montbéliarde e la Pie rouge de l’Est. Inoltre, queste mucche devono essere alimentate con foraggi provenienti dai campi di una zona geografica definita, che è possibile integrare con foraggi esterni, purchè non diventino l'unica fonte di alimentazione.
Una volta ottenuto, il latte viene versato il prima possibile nelle vasche per la fase di cagliatura, dove viene riscaldato e poi pressato per almeno sei ore.
Il processo di stagionatura dovrebbe durare minimo 120 giorni, compresa la fase di pre-stagionatura. Durante questa fase le forme di formaggio vengono sottoposte a salatura e strofinate con specifici organismi in superficie almeno due volte a settimana.
La forma di Comté DOP pronta per il consumo dovrebbe pesare tra i 30 e i 55 kg, avere un diametro compreso fra i 50 e i 70 cm e un'altezza compresa fra gli 8 e i 13 cm. Cento grammi di Comté DOP dovrebbero contenere almeno 45 grammi di grasso. Il colore varia dall'avorio al giallo, a seconda della stagione in cui viene prodotto. Il Comté DOP estivo avrà un colore giallo più intenso, mentre quello invernale avrà un colore più chiaro.