Γεύσεις από ξηρούς καρπούς. Χρυσοκίτρινο χρώμα. Το τυρί Comté ΠΟΠ δεν είναι ένα συνηθισμένο σκληρό τυρί. Από τις απαρχές της συνεταιριστικής παραγωγής μέχρι την αναγνώρισή του πέρα από τα σύνορα της αγροτικής του περιοχής, το Comté πάντα ξεχώριζε μεταξύ των γαλλικών τυριών.
Προέλευση
Από τον 13ο αιώνα, το τυρί Comté ΠΟΠ παράγεται στις «fruitières». Οι «fruitières» είναι ομάδες παραγωγών που μοιράζονταν το γάλα που συνέλεγαν καθημερινά για να φτιάξουν τυρί, στο πρότυπο των συνεταιρισμών. Η ποσότητα γάλακτος που απαιτείται για την παραγωγή του Comté ΠΟΠ είναι μεγάλη και οι παραγωγοί δεν διαθέτουν πάντα επαρκείς ποσότητες για να παρασκευάσουν το δικό τους τυρί. Εκτός από την στήριξη της παραγωγής, αυτές οι καθημερινές συναντήσεις λειτούργησαν επίσης ως κοινωνική διέξοδος για τους αγρότες, οι οποίοι διαφορετικά θα ήταν απομονωμένοι.
Μία από τις πρώτες «fruitières» δημιουργήθηκε το 1253 στο Deservilliers, Doubs, στην καρδιά της περιφέρειας Franche Comté. Τα επίσημα έγγραφά πιστοποιούν τη σημασία του Comté ΠΟΠ για την περιφέρεια, ενώ περιγράφουν το Deservilliers ως τον τόπο γέννησης του τυριού.
Το τυρί Comté φημίζεται εδώ και χρόνια, ακόμη και εκτός της περιφέρειας του. Επίσημα έγγραφα από την παλαιά «Halles Centrales de Paris», την κεντρική αγορά του Παρισιού όπου έμποροι από όλη τη χώρα πουλούσαν τα προϊόντα τους, δείχνουν ότι η τιμή του Comté ήταν σημαντικά υψηλότερη συγκριτικά με άλλων παρόμοιων τυριών.
Παραγωγή
Το τυρί αυτό προέρχεται από τη γαλλική ιστορική περιφέρεια Franche-Comté, η οποία πλέον αποτελεί μέρος της περιρέρειας Bourgogne-Franche-Comté. Μπορεί να παραχθεί μόνο σε ορισμένα μέρη της περιοχής, μεταξύ των οποίων τα γαλλικά διαμερίσματα Doubs, Jura, Haute-Saône και σε μέρη άλλων γειτονικών διαμερισμάτων.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού Comté ΠΟΠ προέρχεται μόνο από δύο τοπικές φυλές βοοειδών: τη «Montbéliarde» και την «Pie rouge de l’Est». Επιπλέον, οι αγελάδες αυτές πρέπει να τρέφονται από αγρούς εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η βοσκή τους μπορεί να συμπληρώνεται με χορτονομή από άλλες περιοχές, αλλά όχι ως κύρια πηγή.
Αφού συλλεχθεί το γάλα, θα πρέπει να τοποθετηθεί το ταχύτερο δυνατόν σε δεξαμενές για τη διαδικασία της πήξης. Το γάλα θερμαίνεται και κατόπιν συμπιέζεται για τουλάχιστον 6 ώρες.
Η διαδικασία της ωρίμασης διαρκεί τουλάχιστον 120 ημέρες, και αρχίζει με τη φάση της προωρίμασης. Κατά τη συγκεκριμένη περίοδο, τα κεφάλια τυριών αλατίζονται και τρίβονται με διάλυμα άλμης τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα.
Ένα κεφάλι τυριού Comté ΠΟΠ έτοιμο για κατανάλωση πρέπει να ζυγίζει μεταξύ 30-55 κιλών, να έχει διάμετρο 50-70 cm. και ύψος 8-13 cm. Πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 45 γραμμάρια λιπαρών ανά 100 γραμμάρια τυριού. Το χρώμα του κυμαίνεται από ιβουάρ ως κίτρινο, ανάλογα με την εποχή της παραγωγής του. Το Comté ΠΟΠ που παράγεται το καλοκαίρι έχει πιο έντονο κίτρινο χρώμα, ενώ αυτό του χειμώνα πιο ανοιχτό.
Περισσότερες πληροφορίες
Comté ΠΟΠ - νομικές προδιαγραφές