Orechová príchuť. Slonovinovo-zlatá farba. Comté CHOP nie je len takým obyčajným tvrdým syrom. Od ostatných francúzskych syrov sa vždy odlišoval – už od samotného začiatku svojej kooperatívnej výroby až do čias, keď si vydobyl uznanie aj za hranicami svojho vidieckeho regiónu.
História
Od 13. storočia sa syr Comté vyrába v miestnych syrárňach, takzvaných „fruitières“. Tieto fruitières vychádzajú z modelu družstevnej spolupráce – išlo o skupiny výrobcov, ktorí sa každodenne delili o nadojené mlieko a vyrábali z neho syr. Pri výrobe syra Comté je totiž dôležité aj množstvo mlieka a výrobcovia nemali vždy dostatok mlieka na to, aby si syr vyrobili sami. Tieto denné stretnutia boli pre poľnohospodárov aj formou spoločenského kontaktu – vďaka nim sa necítili natoľko izolovaní.
Jedna z prvých fruitières vznikla v roku 1253 v srdci francúzskeho regiónu Franche-Comté, v mestečku Desiervilliers v departmente Doubs. Úradné dokumenty svedčia o význame syra Comté v uvedenom regióne – Desiervilliers sa v nich opisuje ako rodisko tohto syra.
Renomé syra Comté však siaha ďaleko za tento región. Úradné dokumenty zo starého parížskeho trhu „Halles Centrales de Paris“, na ktorom obchodníci z celej krajiny predávali svoje výrobky, svedčia o tom, že cena syra Comté bola výrazne vyššia ako cena ostatných podobných syrov.
Výroba
Tento syr pochádza z francúzskeho historického regiónu Franche-Comté (v súčasnosti je súčasťou regiónu Burgundsko-Franche-Comté). Vyrábať sa môže len v niektorých oblastiach tohto regiónu – v departementoch Doubs, Jura, Haute-Saône a niektorých častiach susedných departmentov.
Na výrobu syra Comté CHOP sa smie používať len mlieko len z dvoch miestnych plemien: Montbéliarde a Pie rouge de l’Est. Tieto kravy by sa mali navyše kŕmiť len na pašiach vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Táto potrava môže byť doplnená aj o paše z oblastí mimo tohto konkrétneho regiónu, ale tie nesmú byť hlavným zdrojom potravy.
Mlieko by sa po nadojení malo čo najskôr dostať do zberných nádrží, aby sa proces zrážania mohol začať čo najrýchlejšie. Mlieko sa zahrieva a následne sa z neho najmenej 6 hodín vytláča srvátka.
Proces zrenia by mal trvať minimálne 120 dní. V priebehu tejto fázy sa bochníky syra aspoň dvakrát do týždňa osolia a potrú syrovým mazom.
Hotový okrúhly blok syra Comté CHOP by mal vážiť 30 až 55 kg, mal by mať priemer 50 až 70 cm a hrúbku 8 až 13 cm. Mal by obsahovať najmenej 45 % tuku. Farbu môže mať slonovinovú alebo žltú, podľa toho, v ktorej časti roka bol vyrobený. Letný Comté CHOP bude mať intenzívnejšiu žltú farbu, zimný bude svetlejší.