Okus po lešnikih. Barva slonovine s pridihom zlate. Comté ZOP ni samo navaden trdi sir. Med francoskimi siri je imel vedno posebno mesto – od samega začetka, ko so ga proizvajali v zadrugah, do priznanja zunaj meja njegove podeželske regije izvora.
Poreklo
Comté so od 13. stoletja naprej proizvajali v posebnih obratih, imenovanih „fruitières“. V teh zadružnih sirarnah so se različni proizvajalci združevali v skupine in delili mleko, ki so ga vsak dan zbrali za predelavo v sir. Za proizvodnjo sira Comté so potrebne velike količine mleka in posamezni proizvajalci ga ne pridelajo vedno dovolj za proizvodnjo lastnega sira. Tovrstne sirarne so podpirale proizvodnjo, obenem pa so vsakodnevna srečanja pomenila priložnost za druženje za kmete, ki bi se sicer lahko počutili odrezane na podeželju.
Ena od prvih tovrstnih sirarn je bila ustanovljena leta 1253 v kraju Déservilliers v francoskem departmaju Doubs, ki leži v središču regije Franche-Comté. Uradni dokumenti, v katerih je Déservilliers označen za zibelko sira, pričajo o pomenu sira Comté v regiji.
Comté uživa velik ugled tudi zunaj meja regije izvora. Uradni dokumenti s stare pariške tržnice Halles Centrales de Paris, kamor so trgovci iz vse države prihajali prodajat svoje blago, kažejo, da se je Comté prodajal po precej višji ceni kot drugi podobni siri.
Proizvodnja
Ta sir izvira iz francoske zgodovinske regije Franche-Comté (zdaj del regije Bourgogne-Franche-Comté). Proizvaja se lahko zgolj na nekaterih območjih v tej regiji, vključno z departmaji Doubs, Jura in Haute-Saône ter deli drugih sosednjih departmajev.
Comté ZOP se lahko proizvaja samo iz mleka dveh lokalnih pasem, Montbéliarde in Pie rouge de l’Est. Poleg tega je treba te krave krmiti s krmo, pridelano na poljih na opredeljenem geografskem območju. Krave sicer lahko uživajo tudi krmo, ki ni pridelana v tej regiji, vendar ta ne sme biti glavni vir njihove prehrane.
Mleko je treba po molžnji čim prej preliti v sirarske kotle, da se lahko začne usirjanje. Zatem se mleko segreje, nato pa stiska vsaj šest ur.
Postopek zorenja, ki vključuje predzorenje, mora trajati vsaj 120 dni. V tem času se koluti sira vsaj dvakrat na teden nasolijo in premažejo s sirno mažo.
Kolut sira Comté ZOP, pripravljenega za zaužitje, mora tehtati od 30 do 55 kilogramov. Njegov premer mora znašati od 50 do 70 centimetrov, v višino pa mora meriti od 8 do 13 centimetrov. Vsebovati mora vsaj 45 gramov maščob na 100 gramov sira. Lahko je barve slonovine ali rumenkast, odvisno od letnega časa proizvodnje. Poletni Comté ZOP je intenzivnejše rumene barve, zimski pa je svetlejši.