Nötaktig smak. Gyllenvit färg. Comté är inte vilken hårdost som helst. Comté SUB har alltid utmärkt sig bland franska ostar, men innan osten blev beryktad långt utanför hembygden tillverkades den efter kooperativ modell.
Ursprung
Sedan 1200-talet har comtéosten tillverkats i så kallade frutières. I de här ostkooperativen delade producenterna på mjölken som varje dag samlades in för att omvandlas till ost. Det går åt mycket mjölk för att tillverka comtéost och producenterna hade inte alltid tillräckligt med mjölk för att kunna göra osten själva. Förutom att det var ett produktionsstöd, fungerade det dagliga utbytet av mjölk också som en mötesplats för lantbrukare som annars skulle ha blivit socialt isolerade på landsbygden.
Ett av de första ostkooperativen grundades 1253 i byn Deservilliers i hjärtat av regionen Franche-Comté. Osten har varit viktig för regionen. Det bekräftas i bevarade handlingar, där just Deservilliers omnämns som comtéostens födelseort.
Ostens anseende utanför regionens gränser går också långt tillbaka. Offentliga dokument från de gamla ”Halles Centrales de Paris” eller Hallarna, en marknadsplats i Paris där handlare från hela landet sålde sina varor, visar att priset på Comté var betydligt högre än på andra, liknande ostar.
Produktion
Comtéosten härstammar från den historiska franska regionen Franche-Comté, numera en del av Bourgogne-Franche-Comté. Osten får bara produceras i vissa områden inom regionen, inklusive de franska departementen Doubs, Jura, Haute-Saône och delar av angränsande departement.
Endast mjölk från två lokala mjölkkoraser får användas i tillverkningen av Comté SUB: Montbéliarde och Pie rouge de l’Est. Korna måste dessutom utfordras med foder som kommer från fält i ett särskilt område. Det är tillåtet att använda foder från andra områden som komplement, men inte som huvudkälla.
Mjölken måste hällas på tank och användas i ystningsprocessen så snart som möjligt efter att den levererats. Först hettas mjölken upp och sedan pressas den i minst sex timmar.
Osten lagras sedan i minst 120 dagar. Under den här tiden saltas och kittbehandlas ostarna åtminstone två gånger i veckan.
De färdigtillverkade osthjulen av Comté SUB ska väga mellan 30 och 55 kilo, vara 50 till 70 centimeter i diameter och 8 till 13 centimeter höga. Ostarna ska ha en fetthalt på 45 gram per 100 gram ost. Comtéostens färg varierar mellan elfenbensvit och gul beroende på tillverkningssäsongen. På sommaren är Comté SUB intensivt gul, på vintern är den ljusare.