Pähkinäinen maku. Norsunluunvalkoisesta keltaiseen vaihteleva väri. Comté SAN ei ole tavallinen kova juusto. Osuuskuntatuotantona alkunsa saanut ja myöhemmin maaseutualueensa ulkopuolella tunnustusta kerännyt Comté-juusto on aina erottunut ranskalaisten juustojen joukosta.
Alkuperät
Comté-juustoa on valmistettu 1200-luvulta alkaen paikallisissa juustomeijereissä (fruitière). Nämä osuuskuntina toimivat juustomeijerit koostuvat tuottajaryhmistä, jotka jakavat päivittäin lypsetyn maidon, josta valmistetaan juustoa. Comté-juuston valmistuksessa tarvitaan paljon maitoa, eivätkä tuottajat tuota aina tarpeeksi maitoa juustonsa valmistamista varten. Sen lisäksi, että osuuskunnat tukevat tuotantoa, niiden jäsenten päivittäiset kokoontumiset mahdollistavat myös sen, että eristyksissä elävät viljelijät voivat tavata toisiaan.
Yksi ensimmäisistä juustomeijereistä perustettiin vuonna 1253 Deservilliersiin Doubsin departementtiin Franche-Comtén alueen ytimeen. Sen viralliset asiakirjat todistavat Comté-juuston merkityksen alueella ja kuvailevat Deservilliersiä juuston synnyinsijana.
Comté-juuston maine vakiintui jo kauan sitten myös alueen ulkopuolella. Pariisin vanhan Halles Centrales de Paris ‑markkinapaikan – jonne kauppiaat kaikkialta maasta saapuivat myymään tuotteitaan – viralliset asiakirjat osoittavat, että Comté -juusto oli huomattavasti kalliimpaa kuin muut vastaavat juustot.
Tuotanto
Comté SAN -juusto on peräisin Ranskan historialliselta Franche-Comtén alueelta, joka on nykyisin osa Bourgogne-Franche-Comtén aluetta. Juustoa saa valmistaa ainoastaan tietyissä osissa tätä aluetta. Näitä osia ovat muun muassa Doubsin, Juran ja Haute-Saônen departementit sekä tietyt osat viereisistä departementeista.
Comté SAN -juuston valmistuksessa käytettävän maidon oltava peräisin kahdesta paikallisesta lehmärodusta, jotka ovat Montbéliarde ja Pie rouge de l’Est. Lisäksi lehmiä on ruokittava määritellyn maantieteellisen alueen pelloilta peräisin olevalla rehulla. Sitä voidaan täydentää tämän alueen ulkopuolelta peräisin olevalla rehulla, mutta se ei saa olla lehmien tärkein ravinnonlähde.
Kun maito on lypsetty, se on siirrettävä mahdollisimman pian tankkeihin saostamista varten. Juustomassa kuumennetaan, minkä jälkeen sitä puristetaan vähintään kuusi tuntia.
Kypsyttäminen kestää vähintään 120 päivää alkaen esikypsytysvaiheesta. Sen aikana juustotahkot suolataan ja niihin hierotaan pinnan kasvustoa vähintään kahdesti viikossa.
Valmis Comté SAN -juustotahko painaa 30–55 kg ja on halkaisijaltaan 50–70 cm ja korkeudeltaan 8–13 cm. Sen olisi sisällettävä vähintään 45 grammaa rasvaa 100 grammaa juustoa kohti. Sen väri vaihtelee norsuluunvalkoisesta keltaiseen riippuen valmistuksen vuodenajasta. Kesällä Comté SAN -juuston väri on voimakkaamman keltainen, kun taas talvella väri on vaaleampi.